Chleb borodinski

Przepis pochodzi z Rosji i jest jednym z wielu chlebów żytnich, z których kraje wschodnioeuropejskie są znane. Jest gęsty i aromatyczny, często też nazywa się go świętym graalem chleba.

PIerwszy raz go spróbowałem w Polsce w Pochlebstwie, krakowskiej mikropiekarni. Bardzo polubiłem ich wersję i zapragnąłem sprawdzić, czy mógłbym odtworzyć ten efekt.

Przepisy są różnorodne, jedne bardzo proste, inne skomplikowane i z trudnymi do pozyskania składnikami. Znalazłem nieco prostszy przepis, który tu zaprezentuję. Podoba mi się w nim to, że ma tylko żytnią mąkę (bez pszennej), a dzięki melasie i syropowi słodowemu pozostaje ciemny i słodkawy.

Przed pieczeniem

Tak na boku wspomnę, że bardzo spodobał mi się jeden z tych trudniejszych przepisów, zawierający czerwony słód żytni, pochodzący z bloga Beets & Bones. Niestety słód ten jest trudny do kupienia. Co prawda autor bloga prezentuje też przepis na czerwony słód żytni, ponadto jeste też kilka na forum The Fresh Loaf, ale obawiam się że nie mam wystarczających umiejętności czy narzędzi aby go zrobić, więc póki co odpuszczam. Może kiedyś.

Pomijam tu przygotowanie zakwasu, które było opisane w oryginalnym przepisie. Przeczytaj mój wpis o zakwasie jeśli chcesz sobie zrobić.

Borodinski

Planowanie

Czasowo będziesz potrzebować około 12-18 godzin aby zrobić zaczyn, sześć godzin na rozrost i około 40 minut na pieczenie. W praktyce dodaj jeszcze z 30 minut pracy między tym, nie więcej. Wskazane jest, żeby chleb poleżał jeszcze dzień przed jedzeniem – to dość powszechne w przepisach na chleb, szczególnie żytni, ale nikt się nie obrazi jeśli odczekasz żeby bochenek całkiem ostygł – zawyczaj to oznacza dwie-trzy godziny od chwili, kiedy ostygnie po wierzchu.

Będzie potrzebna miska, foremka, która pomieści około 600 gramów ciasta, mixer jest przydatny, ale można też wymieszać łyżką.

Borodinski

Składniki

Zaczyn

Nie będziesz potrzebować całości, ale starałem się podać zaokrąglone liczby.

• 30 g żytniego zakwasu
• 90 g pełnoziarnistej mąki żytniej
• 180 g bardzo ciepłej wody (około 40 stopni)

Końcowe ciasto

• 270 g zaczynu
• 230 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 5 g soli
• 5 g zmielonej na grubo kolendry, i jeszcze troszkę całych ziaren do posypania foremki i wierzchu bochenka
• 20 g melasy
• 15 g syropu słodowego z jęczmienia
• 90 g ciepłej wody (około 35 stopni)
• Trochę masła do posmarowania foremki

Borodinski

Przygotowanie

1. Zamieszaj składniki na zaczyn i pozostaw je na 12-18 godzin. Wyrosną i potem zaczną się zapadać – wtedy jest gotowy
2. Zanim zaczniesz mieszać ciasto, nasmaruj masłem foremkę i wrzuć do niej trochę ziarenek kolendry – ale raczej niewiele. Jeśli przesadzisz, chleb będzie miał mydlany smak. Ja daję kilka na spód i kilka na wierzch
3. Zamieszaj ciasto – będzie wyglądać jak glina
4. Wsadź ciasto do foremki i wygładź na wierzchu wilgotną dłonią lub szpatułką (wilgotną, żeby nie kleiła się do ciasta) i posyp jeszcze kilka ziarenek na wierzchu. Ja zazwyczaj posypuję właśnie teraz, żeby ziarenka lepiej przylegały
5. Pozostaw foremkę w ciepłym miejscu na około sześć godzin, przed pieczeniem powinno trochę wyrosnąć przed pieczeniem
6. Kiedy chleb jest już prawie gotowy, włącz piekarnik na 220 stopni z grzaniem z góry i dołu (znaj swój piekarnik)
7. Włóż chleb do piekarnika, dodaj trochę pary (na przykład włóż kostki lodu na spód piekarnika)
8. Po 10 minutach obniż temperaturę do 200 stopni i piecz przez kolejnych 30 minut
9. Kiedy chleb jest upieczony, wyjmij go z piekarnika i połóż na kratce do ostygnięcia. Polecam zostawić go na minimum 12 godzin, aby miękisz się ustabilizował – żytni miękisz jest zazwyczaj dość delikatny
10. Put the bread in, add a bit of steam (for instance ice cubes in a baking tray on the bottom of your oven
11. After 10 minutes lower the temperature to 200 C degrees and continue baking for 30 minutes
12. When the bread is baked, take it out of the oven and place it on a cooling rack. I would suggest leaving it for at least 12 hours to rest so that he crumb stabilizes – rye crumb is usually quite fragile

Borodinski

To tyle. Proste, nieprawdaż? Chleb jest bardzo aromatyczny i dość gęsty. Nie odpowiada wszystkim tak intensywny smak, ja jednak go lubię. Dobrze pasuje do wędzonej wędliny, ale nawet sam z masłem i solą jest bardzo interesujący.

Chciałbym podziękować Kubie za wspaniały wieczór z jedzeniem, pieczeniem i aparatem fotograficznym. Wszystkie wspaniałe zdjęcia poza jednym zostały wykonane przez niego.