Nie wystawiłem dobrej oceny przepisowi Piotra Kucharskiego (źródła) rok temu. Tamte bułki były straszne, ale coś mi tam nie grało. Inne przepisy z tej książki były co najmniej dobre.

Przejrzałem ten przepis dwukrotnie i mam dwa spostrzeżenia:

1. Autor zazwyczaj używa świeżych drożdży. 20 gramów drożdży suchych na 450 gramów mąki to ilość absurdalna
2. W przepisie jest błąd, którego łatwo nie dostrzec , gdy czyta się tak nieuważnie jak ja – przy pierwszym mieszaniu jest napisane, żeby nie dodać sezamu ani białek, a powinno być tam również masło. Dodanie tłuszczu na tym etapie spowoduje, że cząstki białek zostaną obtoczone i nie połączą się w siatkę glutenową – powstanie kruche ciasto

Postanowiłem to poprawić i spróbować ponownie. Zamiast edytować przepis w pierwszym wpisie, lepiej będzie jeśli go przeniosę tu i poprawię.

Burger z rukolą, chutney z czerwonej cebuli, cheddarem i boczkiem

Planowanie

Potrzeba około 4-5 godzin od rozpoczęcia do wyjęcia z piekarnika: 30-60 minut na zaczyn, 2-3 godziny na wyrastanie, 30 minut na końcowe wyrastanie, 10-15 minut na pieczenie.

Składniki

My zrobiliśmy z tego osiem bułek.

Zaczyn

• 20 g świeżych drożdży
• 100 g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
• 100 g ciepłego mleka
• 2 łyżki cukru

Ciasto

• Zaczyn

• 350 g mąki pszennej chlebowej

• 100 g kremówki

• 3 żółtka jaj

• 5 g soli

• 30-50 g mleka/wody (w przepisie tego nie ma, to tylko moja sugestia)

• 80 g miękkiego masła

• białka jaj (do smarowania)

• garść sezamu (do posypania)

  

  Bułka z rukolą, chutney z czerwonej cebuli, jajkiem sadzonym i cheddarem

Przygotowanie

1. Rozpuść pokruszone drożdże w cukrze, następnie dodaj mleko i dobrze wymieszaj. Dodaj mąkę i połącz wszystko. Pozostaw na 30-60 minut

2. Dodaj pozostałe składniki poza białkami, sezamem i masłem, po czym je połącz i wyrób. W mikserze mieszałem 2-3 minuty na niższej prędkości i 2-3 na wyższej. Następnie ciągle mieszając dodawaj stopniowo masło aż całe wchłonie się w ciasto.
   Ręcznie – wyrób ciasto bez masła, a gdy zacznie odchodzić od dłoni, rozpłaszcz je, umieść na środku masło, zawiń w ciasto i wyrabiaj je aż stanie się jednorodne

3. Pozostaw na 2-3 godziny do wyrośnięcia. Może więcej niż podwoić objętość, to nie problem

4. W oryginale ciasto było podzielone na osiem porcji po 100 gramów, ja poprzednio podzieliłem na kęsy 30-35 gramów i uzyskałem 25 bułeczek o średnicy 4-5 cm. Zaokrąglij bułki, rozpłaszcz je porządnie (1-1,5 cm grubości dla dużych, dla mały trochę mniej). Ułóż je na tacce do pieczenia. Upewnij się, że obmączysz spody, aby nie kleiły się. Pozostaw na 30 minut na końcowe wyrastanie

   

   Bułki uformowane i rozpłaszczone

5. Tuż przed pieczeniem rozpłaszcz je raz jeszcze, posmaruj wierzch białkiem i posyp sezamem

6. Piecz w 220 stopniach przez 10-15 minut (mniejsze wersje maksymalnie 10 minut). Ja piekłem z termoobiegiem i parą. Znaj swój piekarnik

7. Daj im ostygnąć przez 15-20 minut

8. Polecam opiec wnętrze bułki przed przyrządzeniem burgera

   

   Szybkie liczenie

Podsumowanie

Rezultat jest zdecydowanie lepszy niż za pierwszym razem. W sumie nie dziwie się, skoro popełniłem błędy. Bułki są raczej miękkie, smakowały mi. Rozpłaszczanie daje im poręczny kształt.

Bułka z chutney z czerwonej cebuli, smażonym choriso, rukolą i cheddarem

Moja opinia o książce i tym przepisie znacznie się poprawiła, ale to wciąż nie jest idealna bułka burgerowa. Będę szukał dalej i dam znać, gdy znajdę.