Orkisz to bardzo stara odmiana pszenicy, ale słyszałem, że powinien być traktowany z większym wyczuciem niż zwykła pszenica i daje delikatniejsze ciasto. Zostałem przepis z książki “Chleb” J. Hamelmana (źródła).

Chleb orkiszowy z miodem

Planowanie

Zaczyn dojrzewa 12-14 godzin, pierwsze wyrastanie trwa 2 godziny, końcowe – jedną, pieczenie 40 minut. Wychodzi około 19 godzin od rozpoczęcia do zaliczenia.

Składniki

Zaczyn

• 230 g mąki orkiszowej ciemnej
• 150 g wody
• 10 g soli
• 0,5 g drożdży bświeżych lub 0,2 g instant

Końcowe ciasto

• 450 g mąki orkiszowej ciemnej

• 230 g mąki pszennej chlebowej

• 500 g wody

• 10 g soli

• 12 g drożdży świeżych 4 g instant

• 40 g miodu. Ja użyłem gryczanego, który dał ciemniejszy chleb i zdominował smak. Polecam jednak użyć czegoś łagodniejszego w smaku, mimo że rezultat był smaczny i dobrze pasował do wędliny

• Zaczyn

  Chleb orkiszowy z miodem

Przygotowanie

1. Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj mąkę  z solą i mieszaj aż uzyskasz gładki zaczyn. Pozostaw na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej

2. Mieszaj wszystkie składniki na ciasto końcowe poza zaczynem. Polecam użyć 90% wody na początku. Mieszaj przez 3 minuty na niższej prędkości, dodając stopniowo zaczyn. Jeśli ciasto jest zbyt sztywne, dodaj zachowaną wodę. Dokończ mieszając przez 3 minuty na wyższej prędkości

3. Pozostaw na dwie godziny do wyrośnięcia. Po godzinie złóż ciasto

4. Uformuj bochenek, lub dwa mniejsze, i umieść w oprószonych mąką koszach. Kosze umieść w plastikowych torbach i odłóż do końcowego wyrastania

5. Nastaw piekarnik na 230 stopni bez termoobiegu (znaj swój piekarnik). Jeśli używasz kamienia lub żeliwnej płyty, nagrzewaj je w piekarniku przez około 40 minut

6. Umieść chleb w piekarniku, zrób dużo posty i piecz przez 40 minut. Kiedy zobaczysz, że skórka zaczyna ciemnieć, zacznij stopniowo wypuszczać parę. Miód uczyni skórkę ciemniejszą niż zwykle, jeśli masz przeczucie, że następuje to zbyt szybko, obniż temperaturę do 210 stopni

   Chleb orkiszowy z miodem – miękisz

Jeśli masz dwa kosze, polecam podzielić ciasto, bo u mnie było go więcej niż mogłem zmieścić w moim dwukilowym koszu. W piekarniku bochenek początkowo się rozpłaszczył, ale potem się ładnie podniósł.

Podczas mieszania dodałem od razu całą wodę, ale wydaje mi się, że to było za dużo. Następnym razem zacznę od 90%

Miękisz był bardzo delikatny, dużo bardziej niż zazwyczaj gdy piekę. W końcu to chleb wyłącznie na drożdżach. Skórka wyszła bardzo cienka, bałem się bowiem, że ją przypalę.

Chleb orkiszowy z miodem

Jeśli chodzi o smak, wspomniałem już, że miód gryczany go zdominował. Następnym razem pewnie skorzystam z innego, może akacjowego.