Już robiłem je kilka razy, nawet dzieliłem się tu nieco zmienionym przepisem. Tym razem zdecydowałem się przygotować wersję klasyczną, bo miałem powód – turniej wypieków w pracy.

Jak już wspomniałem, wykorzystałem to ciasto do przygotowania pączków z dżemem. Wersja pierwotna pochodzi z książki Justina Gellatly (źródła).

Creme patissiere to krem custard połączony z bitą śmietaną. Custard to taki waniliowy budyń, zrobiony z lasek wanilii, mleka, cukru, żółtek i mąki.

Pusty usmażony pączek – miękisz

Planowanie

Wyjmij masło i jajka z lodówki wieczorem, żeby rano były już gotowe do pracy. Przygotuj rano ciasto, daj mu wyrosnąć (około godzinę), odgazuj je i włóż do lodówki do wieczora (6-8 godzin). Wyjmij, uformuj pączki, daj im podwoić objętość (2-4 godziny) i smaż.

Custard możesz przygotować wcześniej, ale możesz też w trakcie lub bezpośrednio po smażeniu. Ja tak właśnie robię, po czym rano ubijam śmietanę, mieszam i nadziewam. Pamiętaj tylko, że custard trzeba ostudzić, a następnie schłodzić, zanim się go wymiesza z bitą śmietaną.

Rano zrób nożem dziurę mniej tuż za środek pączka, następnie wetknij tylkę do środka, aby napompować krem do środka.

Zauważysz zapewne, że całość jest dość czasochłonna. Ze względu na czas i zdrowie nie polecam robić ich zbyt często (nie poprzestaniesz na zjedzeniu dwóch).

Potrzebny będzie duży garnek do creme patissiere i kolejny do smażenia. Sitko, mikser, ze dwie miski. Takie raczej standardowe rzeczy. Tace na końcowe wyrastanie pączków. I rękaw cukierniczy z tylką z okrągłym otworem do nadziewania.

Gotowe do smażenia

Składniki

Wystarczy na 20 pełnowymiarowych pączków. Ja teraz robiłem połówki, więc wyszło 40 i były dość poręczne.

Creme patissiere

• 500 g mleka
• 1 laska wanilii
• 125 g drobnego cukru (taki drobny kryształ, nie cukier puder) i jeszcze dwie łyżki do ubijania
• 6 żółtek jaj
• 80 g mąki tortowej
• 200 g kremówki

Ciasto

• 500 g mąki pszennej chlebowej

• 60 g drobnego cukru

• 10 g soli

• 15 g świeżych, pokruszonych drożdży

• 4 jajka

• skórka z połowy cytryny (zadbaj o niewoskowaną skórkę)

• 150 g wody

• 125 g masła

• około 2 litry oleju rzepakowego do smażenia. Słonecznikowy też da radę

• drobny cukier do obtoczenia

• trochę mąki ryżowej do wyrastania

  

  Pączki z creme patissiere

Przygotowanie

Creme patissiere

1. W dużym rondlu z grubym dnem, zacznij podgrzewać na małym ogniu mleko

2. Rozkrój laskę wanilii wzdłuż, wyskrob ziarenka i dodaj do mleka razem z łupinami

3. Mieszaj regularnie, aby nic się nie przypaliło

4. Zacznij ubijać żółtka z cukrem

5. Po kilku sekundach dodaj przesianą mąkę

6. Pamiętaj regularnie mieszać mleko

7. Doprowadź mleko do wrzenia i stopniowo zalewaj nim ubijane (mikser musi wciąż działać) żółtka. Jeśli wlejesz za dużo i zbyt szybko, możesz otrzymać jajecznicę

8. Teraz kluczowy moment. Wymaga pełnej koncentracji i doprowadzenia do odpadnięcia ręki. Wlej mieszaninę ponownie do rondla i postaw na średnim ogniu. Bezustannie mieszaj. Jeśli zapomnisz, może polubisz waniliową słodką jajecznicę na mleku

9. Po kilku minutach płyn zacznie gęstnieć. CIĄGLE MIESZAJ!

10. Gdy zgędnieje tak, że przestanie się lać, przetrzyj krem przez sitko, aby oddzielić łupiny wanilii, pozostaw custard w misce i przykryj folią spożywczą, aby nie zrobił się korzuszek

    

    Custard

11. Najpier ostudź, a następnie włóż do schłodzenia do lodówki, tak na kilka godzin

12. Jak już będzie całkiem zimny, ubij kremówkę z dwoma łyżkami cukru na sztywno

13. Wmieszaj delikatnie kremówkę w custard do uzyskania jednolitej masy. Gotowe!

    

    Creme patissiere

The dough

1. Wrzuć wszystkie składniki poza masłem do miksera i mieszaj na średniej prędkości przez około 8 minut aż uformuje się kula ciasta. Użyłem haka do ciasta

2. Wyłącz mikser i daj ciastu odpocząć przez minutę

3. Włącz ponownie na średniej prędkości i dodawaj masło małymi porcjami, dając mu czas na wchłonięcie się. Po dodaniu i wmieszaniu całego ciasta mieszaj jeszcze 5 minut na wysokich obrotach
   

   Ciasto jest bardzo elastyczne. Po mieszaniu może być nieco mniej gładkie, ale to zmieni się z czasem przy wyrastaniu

4. Przykryj miskę folią i poczekaj aż ciasto podwoi objętość

5. Odgazuj ciasto, przykryj i włóż do lodówki na noc

6. Następnego dnia podziel ciasto na porcje 50 g (lub 25 g przy mniejszych pączkach), następnie zaokrąglij na blacie. Używaj mąki pszennej do podsypywania, bo ciasto się klei

7. Umieść na oprószonej tacy (mąka ryżowa!), zostawiając wiele miejsca między pączkami

8. Przykryj ostrożnie folią. Ja trochę posypuję wierzch mąką ryżową przed przykryciem. Muszą podwoić objętość, co zabierze około cztery godziny (według autora, u mnie dwie)

9. Nagrzej olej – powinien osiągnąć temperaturę 180 stopni

10. Wkładaj pączki do garnka, dbając żeby miały miejsce na obrócenie. Obchodź się z nimi delikatnie, żeby się nie porwały, ani żeby nie opadły. Smaż dwie minuty z każdej strony, aż staną się złoto-brązowe. Kontroluj temperaturę – ja mam sondę w garnku piszesz cały czas smażenia
    

    Pączki w oleju

11. Po wyjęciu połóż na ręcznik papierowy, żeby pozbyć się nadmiaru oleju. Obtocz w cukrze, aby pączki były nim całkiem pokryte i odłóż do wystygnięcia

    

    Pokrycie cukrem

12. Napełnij rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką kremem

13. W każdym pączku zrób dziurkę nożem i nadziej go kremem. Niech nadzienie lekko wystaje z pączka. Następnie ułóż pączki w pojemniku kremem do góry

Tym pączkom nie da się oprzeć. Ciasto jest delikatne, a nadzienie rozpuszcza się w ustach, podczas gdy aromat wanilii wędruje do nosa. Nie mogę robić ich zbyt często, bo zawsze jem ich zbyt dużo. Bardzo polecam ten przepis.

Pączki z creme patissiere

Zrobiłem ja na turniej wypieków i zniknęły bardzo szybko. Nie wygrały żadnej nagrody, ale nie obchodzi mnie to. Moim celem było zrobić dużo czegoś, czym łatwo się dzielić, a co szybko zostanie zjedzone. Misja wypełniona.