Wspominałem już przy okazji wpisu o macy, że na Wielkanoc i Boże Narodzenie przygotowujemy dzionie, tradycyjne danie świąteczne z Rakowa. Rok temu postanowiłem sam podjąć się tego. Rzuciłem moim Siostrom wyzwanie, aby również spróbowały. Nie dały rady, ale nie zniechęcam się, przyjdzie czas i na nie.

Tekst poniżej jest autorstwa mojej Mamy. Moje komentarze w nawiasach kwadratowych.

Dzionie rakowskie

Nigdy nie robiłam z przepisu, ale myślę że taki jest najbliższy mojej wersji, którą znam z podglądania prac Babci i Mamy od dziecka, a którą od wczesnej dorosłości wykonuję.

Składniki

Na macę:

• 1 kg mąki [użyłem pszennej chlebowej, choć Mama używa tortowej]
• 4 jajka
• Odrobina soli
• Woda [mi wyszło około 350 g]

Pozostałe produkty to:

• 1 kg podgardla wieprzowego lub 1 kg surowego boczku ze skórą, wcale nie chudego
• 4 jajka
• Sól, pieprz do smaku
• Grube jelita wieprzowe [najlepiej przechowywać zasypane solą w lodówce]
• Patyczki do zapięcia kiszek

Wykonanie macy

Z podanych składników wyrobić ciasto jak na miękki makaron lub pierogi.

Podzielić na 5 – 6 części i rozwałkować placki o grubości jak na pierogi. Upiec w piekarniku, nastawionym na temperaturę 160 stopni (termoobieg) w około 20 – 30 minut.

Dzielenie ciasta na mace

Oczywiście każdy placek piekę osobno[ja piekłem jednocześnie do trzech, żonglowałem nimi w międzyczasie między kratkami w piekarniku]. Zwykle robię to kilka dni przed Świętami, więc przechowuję np. w piekarniku.

Mace

Wykonanie farszu

Podgardle lub boczek gotujemy. Można dodać do wody 1 listek laurowy i 1 -2 kulki ziela angielskiego. Wody powinno być sporo. Myślę, że do 1 kg mąki około 3 – 4 litrów.

Połamane mace

Ugotowane do miękkości podgardle wyjmujemy z wody, a wrzącym rosołem powstałym z gotowania zalewamy pogniecione na niezbyt drobne kawałki mace [gotowaliśmy we wtorek, w środę rano zagrzałem wywar i zalałem]. Na początek zalać tak, by płyn przykrył macę, a gdy wchłonie się cały płyn ale nadal będzie zbyt suche, dodać gorącego rosołu. Maca powinna być namaczana kilka godzin, im lepiej spęcznieje, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że dzionie nie będzie pękać w pieczeniu (marzenie niepoprawnej optymistki 🙂 ). Dobrze rozmiękła maca, bez wyczucia twardego, suchego placka, i brak wody na spodzie naczynia to znak, że można kontynuować.

Namoczone mace

Posolone jelita należy wymoczyć w letniej wodzie, zmieniając ją kilka razy. Przepłukać też od środka, przelewając wodą [jeśli wewnątrz są błonki, należy je usunąć].

Jelita wyjęte z opakowania

Jelita z usuniętymi błonkami

Wystudzone podgardle mielimy maszynką do mięsa. Dodajemy do macy zmieloną masę, jajka, sól, pieprz i dokładnie wyrabiamy. Teraz kawałki macy podzielą się na drobniejsze części, ale nie dbajmy o to, by farsz całkiem rozdrobnić na miazgę. Próbujemy z rodziną, czy dostatecznie doprawione do smaku.

Nadzienie

Wyrobiony i doprawiony farsz wkładamy do jelit. Bardziej luźno niż tępo. Zapinamy patyczkami. Układamy na brytfance wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku, w temperaturze ok. 190 stopni. Zwykle trwa to ok. 30 – 40 minut. Ale trzeba pilnować i zwiększać lub zmniejszać temperaturę piekarnika w zależności od sytuacji. Zwykle w połowie pieczenia obrócić kiszki uważając aby się nie poparzyć [Mama niemal zawsze się poparzy, choćby troszkę]. Upieczone dzionie wykładamy do wystudzenia.

Dzionie na kratce

Dzionie ładnie wygląda, gdy jest równomiernie rumiane, ale nie ma co przesadzać, bo przecież przed podaniem odgrzewamy i podpiekamy na patelni. Ważne jest natomiast, by jelito nie było surowe i by nie popękało bardzo. Jeśli tak się stanie, to można masę z popękanej kiszki przełożyć do rondelka i też jest dobre tak odgrzane. Na patelni odgrzewać dzionie powoli. Postawione na zbyt dużym ogniu łatwo przypalić.

Dzionie

Mój komentarz

Mój harmonogram:

• Poniedziałek: upiec mace
• Wtorek: ugotować boczek/podgardle
• Środa rano: zalać mace
• Środa wieczorem: namoczyć i obrać kiszki, zrobić farsz i piec

Kiszki kiedyś zdobywało się od kogoś, kto prowadził ubój (dawniej nie było z tym problemu, bo Babcia i Dziadziuś robili wędliny z wieprzowiny). Kiszki trzeba było samemu płukać (sam się raz załapałem na tą przyjemność). Teraz Mama zamawia je w mięsnym w Ożarowie, pewnie w dalszym ciągu u Rogali. Przychodzą ładnie wyczyszczone. Wystarczy przejrzeć w czasie płukania i obrać błonki.

Mace zalałem całym wywarem. Cześć po kilku godzinach niemal się rozpłynęła, ale reszta była dość dobrze zachowana, więc farsz nie miał formy papki.

Bardzo ważne jest, żeby kiszek nie przeładować ani nie podziurawić, inaczej na pewno popękają. Ja tym razem nabiłem bardzo luźno, niektóre za bardzo i farsz nie wypełnił całej kiszki. Niektóre pękły, ale to przez to że przywarły i uszkodziły przy obracaniu.

Dzionie bez kiszek (farsz pieczony w foremce, do którego brakło kiszek) jest przydatne dla tych, którzy nie są przekonani do zajadania się jelitem.

Dzionie

Słowo na Wigilię

Nie liczę na to, że ktokolwiek zrobi dzionie, tylko dlatego że zobaczył przepis. Znaczy się fajnie by było, ale nie o to mi tu chodzi. Jestem dość sentymentalny i gdy zaczyna mi brakować czegoś, co zawsze było, doskwiera mi to, szczególnie teraz, poza Polską. Brakuje mi Świąt z rodziną, pewnych potraw, różnych zwyczajów.

Czy masz rodzinny przepis na sernik? Jakieś wyjątkowe kiszonki? Sekretną recepturę nalewki? Zapisz przepis, naucz się robić. To jedyny sposób, żeby w pewnym momencie nie utracić rodzinnej tradycji.

Ciekaw jestem, czy ktoś jeszcze ma takie rodzinne rarytasy.