Co takiego jest w glutenie, co zmienia tak wiele? Trochę wyjaśnień znajdziesz w naszym wpisie o glutenie, ale na szybko napiszę, że formuje on siatkę, która trzyma skrobię i wszystkie inne składowe ciasta. Kiedy drożdże i bakterie pierdzą, cały kwas pozostaje wewnątrz siatki i rozszerza ją bez uciekania z ciasta. To powoduje rozrost bochenka.

Woda z mąką bezglutenową jest jak błoto. Nie tworzy żadnej struktury, a bąbelki zwyczajnie uciekają. Po upieczeniu wychodzi coś płaskiego, łatwo kruszącego się. Dlatego korzysta się ze składników, które próbują wykonać pracę glutenu – w tym wypadku mieszanki mielonego siemienia lnianego oraz babki płesznik.

Pierwszy chleb bezglutenowy, jak upiekłem, był tak zły, że cały poszedł do kosza. Po kilku próbach znalazłem ten. Mimo że ma swoje wady, zawsze wychodzi. Czas podzielić się moją sekretną recepturą (prawie – nie jest moja i jest otwarcie dostępna tu). Usunąłem z niej tylko cukier, bo nie jestem miłośnikiem cukru w chlebie, i zastąpiłem mąkę owsianą mąką jaglaną, ponieważ znajomi, którzy mogą zjeść troszkę glutenu, sugerowali, że glutenu w tej nieklasyfikowanej jako b/g jest w niej troszkę za dużo.

Planowanie

Możesz robić go w trybie noc-dzień albo dzień-noc. Ja zazwyczaj robię zaczyn wieczorem, rano ciasto i piekę popołudniu/wieczorem.

Składniki

Suche składniki przed wymieszaniem

Zaczyn

• 80 g mąki z sorgo (używałem wcześniej brązowej mąki ryżowej, ale sorgo smakuje lepiej)
• 110 g wody
• 140 g zakwasu na mące ryżowej

Mokre

• Zaczyn
• 10 g mielonego siemienia lnianego
• 20 g babki płesznik
• 350 g wody

Ciasto

• Mokre
• 60 g mąki jaglanej
• 60 g mąki ziemniaczanej
• 60 g mąki kukurydzianej
• 60 g mąki z miłki abisyńskiej, czyli teff (używałem gryczanej, ale dotarło do mnie, że jej nie lubię; miłka daje radę i ma fajną nazwę)
• 20 g ziaren słonecznika
• 20 g siemienia lnianego
• 20 g ziaren sezamu
• 10 g ziaren chia
• 10 g soli

Przygotowanie

1. Zmieszaj składniki na zaczyn i zostaw na dojrzewanie na 8-12 godzin
2. W drugiej misce umieść wszystkie suche składniki ciasta, wymieszaj je i upewnij się, że nie zostały żadne grudki
3. W trzeciej misce (gdy zaczyn jest gotowy) wymieszaj babkę i len z wodą, zamieszaj aż powstanie galaretowata substancja

   A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Apr 19, 2017 at 10:26pm PDT

4. Połącz galaretę z zaczynem i dobrze zamieszaj
5. Dodaj mokre do suchych składników i wymieszaj, aż wszystkie składniki się wchłoną. Jeśli idzie mi ciężko pomagam sobie odrobiną wody

Wszystkie składniki połączone w ciasto

6. Umieść w foremce i pozostaw na 8-12 godzin do wyrośnięcia

Ciasto w foremce

7. Ustaw piekarnik na 150 stopni z termoobiegiem. Znaj swój piekarnik
8. Przykryj foremkę folią. Ja robię z folii kopułę, aby chleb miał jeszcze miejsce do wyrośnięcia
9. Umieść chleb w piekarniku i piecz przez 70 minut. Dodaj pary. Po 40 minutach zdejmij folię
10. Ostudź chleb na kratce

Bezglutenowy chleb na zakwasie

Jedna rzecz, która mi nie wychodzi za każdym razem to skórka – czasem jest ładna i rumiana, a czasem jest bardzo biała (tak jak teraz). Nie jestem piewien, skąd to się bierze, ale nie ma to wpływu na smak i konsystencję chleba, który jest smaczny i puszysty.

Bezglutenowy chleb na zakwasie – miękisz

Jedną rzeczą, która mi nie odpowiada w tym chlebie, jest gorzkawy posmak, który chyba pochodzi od mąki ryżowej. Planuję spróbować ją zamienić na inną. Jestem też ciekaw, co się stanie, gdy zastąpię babkę gumą guar albo ksantanową. Będę to testował w niedalekiej przyszłości.

Aktualizacja

Dostałem sugestie, że gorycz może pochodzić od gryki. Spróbuję ją też zastąpić. Dzięki Hannahalla!

**Aktualizacja2017.06.06

Zastąpiłem mąkę ryżową w zaczynie mąką z sorgo i mam wrażenie, że to usunęło wspomniany gorzkawy posmak, a przynajmniej go ograniczyło. Nie jestem pewien, czy to miało jakikolwiek wpływ, ale ostatnio wygląd bochenków bezglutenowych wyraźnie się poprawił, nie robi się ta biała skorupa.

Bezglutenowy chleb z sorgo w zaczynie

Aktualizacja 2017.09.28

Zastąpiłem grykę miłką abisyńską, czyli teffem. Zrozumiałem że mąka z gryki mi nie smakuje. Teraz to jest bardzo smaczny chleb, chyba mam już końcowy przepis.