Wiecie, że cierpię na werbalną biegunkę, ale dziś postaram się ograniczyć. Napiszę tylko troszeczkę. Tylko tyci tyci. Nic długiego.

Kiedyś nie było alergii. Nikt nie miał problemu, może jakieś nieliczne przypadki, które dożyły momentu, kiedy mogły to powiedzieć. Ja temat eliminacji glutenu potraktowałem jako sport, generalnie pieczenie chleba to nie dlatego, że jem trzy bochenki dziennie (średnia pieczenia za rok 2016 jest nieznacznie mniejsza), tylko dla odpoczynku, relaksu, ucieczki, fascynacji. Gluten sruten. Podsumowując, jestem troszkę ignorantem w temacie alergii, poza regułą niekarmienia ludzi tym, co może ich zabić.

Technicznie to jest spore wyzwanie – jak ciasto bez glutenu jest zbyt mokre, gaz wypływa, bo nie ma na czym się zatrzymać. Bez glutenu powstaje coś jak woda z osadem. Tak wygląda mój zakwas jeśli go nie zamieszam – stąd w cieście musi być dodane coś, co zastąpi to białko. Guma ksantanowa jest najczęstsza, czasem siemię lniane (śluzuje). Ja używam babkę płesznik, której łupiny nasion mocno żelują, dodaję troszkę lnu. Babka to bardzo ciekawy składnik. Sam len zrobi śluz, tak jak mówiłem. 7 gramów babki i 2 gramy lnu wchłoną 75 gramów wody i będą sztywnym żelem. Potem w to wrabiam mąki. Tu ostrzeżenie: babka jest składnikiem leków na poprawę pracy jelit i na rozwolnienia. Jeśli nie chcesz wypróżniać się betonem, pij dużo wody i nie jedz tego za dużo. Nie wiem ile to jest za dużo, zapytaj Wujka Google.

Jestem wykopkiem (użytkownikiem http://wykop.pl, portalu ze śmiesznymi obrazkami), i udzielam się na mikroblogu (mirko) w tagu #bojowkapiekarska. Hannahalla jest użytkownikiem, który dużo gotuje dla swojego partnera, ale mało tego je, bo nie może w gluteny. Przy okazji jej robienia domowej wersji potrawy z dużej sieci restauracji, ja zacząłem się zastanawiać, czy nie dałoby się zrobić tego w wersji bezglutenowej. Skupiłem się rzecz jasna na bułce.

W sobotę zrobiłem pierwszą wersję, w niedzielę zmniejszyłem ilość wody i dodałem masło. Poprawa jest zauważalna, choć obie bułki są smaczne, bez dziwnych posmaków, delikatne.

Planowanie

Brak. Bułki robi się 2,5 godziny od pierwszego mieszania do wyjęcia z piekarnika.

Składniki

Porcja jest na dwie średnie bułki, lub jedną dużą. Ja mam wagę z podziałką 0,1 g, więc mogę robić takie małe porcje, jeśli nie masz takiej i nie możesz zdobyć, musisz sobie przeskalować. Możesz spróbować zamrozić bułki, nie wiem jak to wychodzi, daj mi znać jeśli spróbujesz – ja swoje cztery zjadłem dość szybko.

• 7 g babki płesznik
• 2 g zmielonego siemienia (siemia?) lnianego
• 1 g drożdży instant
• 2 g soli
• 75 g wody
• 15 g mąki kukurydzianej
• 15 g mąki jaglanej
• 15 g mąki ziemniaczanej
• 10 g miękkiego masła
• białko jajka i sezam do posypania

Przygotowanie

1. Babkę, siemię, drożdże i sól wymieszaj w misce

2. Dodaj wodę i mieszaj, po około 3-4 minutach zgęstnieje na żel

   Żel z babki

3. Dodaj mąki i wmieszaj w żel, aż powstanie dość zwarta masa. W dotyku będzie lekko wilgotna, nie będzie się kleić, ale zostanie trochę na palcu (tak jak mokry piasek zostawia po dotknięciu na skórze kilka ziarenek)

4. Dodaj i wmieszaj masło. Tu mieszania będzie najwięcej, żeby w cieście nie było kulek masła tylko jednolita mieszanina

   Zmieszane ciasto

5. Połóż w ciepłym miejscu na godzinę, podwoi objętość

   Ciasto po pierwszym wyrastaniu

6. Podziel na pół (lub nie) uformuj okrągły kształt, spłaszcz dość mocno, tak na 15-20 mm wysokości. Połóż na posypanym podłożu, żeby się nie przylepiło. Dowolna mąka bezglutenowa da tu radę, ja używam do podsypywania ryżowej, bo mam. Przykryj folią, żeby nie wyschło, pozostaw w ciepłym miejscu na godzinę. Trochę urośnie (u mnie nie podwoiło się już)

   Uformowane bułki

   

   Uformowane bułki po wyrośnięciu

7. Piekarnik nastaw na 200C. Może być termoobieg, ale zadbaj, żeby bułki nie były wystawione bezpośrednio na grzałki (użyj np. daszka z folii aluminiowej)

8. Przed pieczeniem posmaruj jajkiem powierzchnię bułek i posyp sezamem. Mak też może być fajny

   Bułki posypane sezamem

9. Wrzuć do piekarnika na 20 minut. Po 15 minutach jeszcze raz posmarowałem białkiem, żeby  miały więcej połysku.

   Bułka w piekarniku

10. Wystaw na kratkę do ostygnięcia

    Gotowe bułki bezglutenowe

No i tyle. Ja dodam jeszcze, że użyłem do pieczenia żeliwnego kamienia, zauważyłem, że fajnie oddaje ciepło od spodu.

Gotowe bułki bezglutenowe – miękisz

Propozycja podania

Składniki na burgera

Temat żarcia bezglutenowego jest traktowany jak mokry sen hipstera, więc zrobiłem hipsterskie sprzątanie lodówki. Znalazłem starego kabanosa, użyłem jajko, którego białkiem smarowałem bułki, jarmuż, szpinak, dogorywające chili, sos pomidorowy (passata z ziołami z makaronu dzieci), parmezan i Majonez Kielecki. Żona zrobiła frytki z batata.

Smażenie jajka i jarmużu

Oto jajcoburger. Jarmuż był podsmażony nieco, jajko z kabanosami i chilli smażyłem w wykrawaczu do ciastek (nie mam tych fikuśnych kształtek do smażenia jajek).

Przygotowanie jajcoburgera (zapomniałem zrobić zdjęcie ze szpinakiem)

Jajcoburger