Mam ten komfort, że uczę się przy Gosi, która wie o gotowaniu i pieczeniu bardzo dużo. Ale nawet bez takiego wspaniałego nauczyciela możesz zacząć i zrobić coś wielkiego.

Różni ludzie mają różne strategie uczenia się, ale wszystkie skuteczne zawierają te dwa kroki:

1. Zrób to
2. Patrz punkt pierwszy.

Nieważne, czy musisz posiąść całą teoretyczną wiedzę przed rozpoczęciem, czy najpierw robisz, a potem patrzysz co miałeś zrobić, będziesz potrzebować tego i owego, żeby upiec pierwszy chleb.

Przygotowanie

Waga

We wpisie o pomysłach na prezenty wymieniłem wagę. Pieczenie chleba może wymagać dużo precyzji, ale nawet jeśli nie, jakoś musisz odmierzyć dobre ilości składników. Mąka ma zmienną gęstość, więc mierzenie objętości nie zawsze się sprawdzi. To samo w przypadku drobno i grubo mielonej soli. A 300 g mąki to zawsze 300 g mąki.

Co brać pod uwagę? Niech będzie cyfrowa, ważąca spore ilości (5 kg to minimum, 10 kg jest super), z podziałką 1 g. Możesz też zdobyć dodatkową do mierzenia małych ilości, na przykład do 200 g z podziałką 0,1 g.

Unikaj fikuśnych wag z wyświetlaczem w szalce. Nie będziesz widzieć pomiarów, jeśli użyjesz dużej miski.

Moja waga

Miska

Każda się nada. My zaczęliśmy mając miski trzy, pięcio i dziesięciolitrową. Najmniejsza z nich w zupełności wystarczy na jeden duży lub dwa małe bochenki, podczas gdy największa utrzyma ciasto na cztery chleby(a może i więcej, ale ja już bym nie udźwignął).

Kiedyś Jamie Oliver w jednym ze swoich programów pokazywał, jak zrobić chleb bez miski. Wysypał mąkę na blat, zrobił w środku nieckę dał do niej wodę, drożdże i sól, i stopniowo wmieszał mąkę do ciasta. NIE polecam tej metody – wyglądała świetnie w telewizji, ale w domu już nie jest tak super. Ależ to był bałagan… A przepis też był taki sobie.

Mieszadło

Łyżki, mieszadło, skrobak

Możesz użyć wytrzymałej szpatułki, drewnianej łyżki lub czegokolwiek, co uważasz, że będzie dobre. Niektórzy używają skrobaczki do ciasta i dłoni. Jeśli nie lubisz mieć na nich ciasta, nie polecam mieszania ręcznego (w pierwszej fazie). Potem ciasto będzie zwarte i nie będzie się tak lepić, ale możesz chcieć zrobić wcześniej przerwę i czyszczenie dłoni robi się uciążliwe.

O, warto mieć skrobak. To zadziwiające, jak bardzo kawałek plastiku może ułatwić Twoje życie. Ten niebieski ze zdjęcia świetnie sprawdza się w misce.

Mikser

Mikser może zastąpić miskę i mieszadło, ale nie każdy. Jeśli masz hak do ciasta, powinno być ok. Oszczędzisz też trochę czasu.

Tylko nie używaj miksera ręcznego z końcówkami spiralnymi. Możesz spróbować go użyć, szczególnie jeśli masz podstawkę z obrotową miską, ale u nas nie dawał rady i mógł rozerwać ciasto (nie chcesz rozerwać ciasta).

Blat/stolnica (czasem)

Niektóre przepisy wymagają wyrabiania po zmieszaniu ciasta, więc przyda się trochę czystej i równej powierzchni.

Coś w czym będziesz piec

Zacznij od wybudowania pieca chlebowego. Cegły nabędziesz w składzie budowlanym, ewentualnie użyj gliny.

Jeśli chcesz sobie trochę ułatwić, wystarczy zwykły piekarnik, nawet taki na blacie.

Jeśli nawet tego nie masz, zaprzyjaźnij się ze swoim sąsiadem i poproś o pomoc. Upiecz dwa bochenki na raz i podziel się.

Niezależnie od tego, znaj piekarnik, w którym pieczesz. Poznaj go dokładnie i dostosuj przepis. Każda sztuka ma charakterystyczne dla siebie zachowania, rozprowadza ciepło na swój sposób. Musisz to wiedzieć, żeby kontrolować wypiek.

Na przykład my zazwyczaj ustawiamy niższe temperatury niż podane w oryginalnym przepisie, a w poprzednim piekarniku był zimny punkt i wszystko, co leżało w tym miejscu, wychodziło surowe.

Termometr

Zwrócisz wkrótce uwagę, że w wielu przepisach wymagana jest temperatura na poziomie 240-250 stopni. Wydaje mi się też, że większość z nich wymaga grzania tylko od dołu lub góra-dół (bez termoobiegu), i z użyciem kamienia.
Często po włożeniu chleba do piekarnika, należy obniżyć temperaturę. J. Hamelman pisze, że to ma na celu kompensować utratę ciepła w wyniku otwierania drzwiczek.
Nie zniechęcaj się, jeśli Twój piekarnik nie daje rady, można to skorygować w pewnym stopniu. Są też przepisy z niższymi temperaturami.

Coś w/na czym będziesz piec

Możesz uformować chleb w misce, po czym wyrzucić go na półkę w piekarniku, a możesz też piec w foremce. Tak będzie łatwiej na początek, więc tak zaczniemy.

Składniki

Będziesz potrzebować mąki, wody, soli i drożdży – to podstawa. Z czasem będziesz używać też innych składników, aby urozmaicić swój chleb.

Mąka

Mąka pszenna pełnoziarnista

W przepisach wymieniam wiele rodzajów mąki. Są one sklasyfikowane w oparciu o rodzaj mielonego ziarna, a także jego odmianę i sposób mielenia/przesiewania/mieszania.
Jeśli chodzi o ziarno, pszenica, żyto i orkisz są najczęściej przeze mnie spotykane. Jeszcze nie piekłem z orkiszu, żyto jest trochę zbyt wymagające jak na sam początek. Pszenica jest najpowszechniejsza i na początku będziemy używać głównie jej.

Mam trochę problem z opisaniem rodzaju mąki, bo w Polsce jest to robione inaczej niż w Zjednoczonym Królestwie. Mąka tutaj jest podzielona na zwykłą (plain) i chlebową (strong). Zwykła ma jeszcze wersję wymieszaną z proszkiem do pieczenia (self rising), a chlebowa – pełnoziarnistą (wholemeal). Żytnia i orkiszowa zazwyczaj są sprzedawane w wersji jasnej i ciemnej.

W Polsce mąki mają nadany numer typu, który opisuje zawartość minerałów, badanych przez jej spopielenie (mąka jest łatwopalna, gdy się ją rozpyli w powietrzu). Typ 550 oznacza, że ze 100 kg spalonej mąki zostanie 550 g popiołu (czyli minerałów). Gdy piszę o zwykłej mące, mam na myśli tortową 450, a chlebowej – 750. Wydaje mi się, że mąki typu powyżej 1000 są uznawane za pełnoziarniste. Niektóre mąki wysokich typów mają też zmielone otręby i mają konsystencję bliższą niższym typom. W Polsce chyba większość mąk ma grube otręby, w Zjednoczonym Królestwie odwrotnie.

Mąka chlebowa biała

Mąka chlebowa ma większą zdolność do formowania glutenu i to nas interesuje. Gdy woda łączy się z mąką, powstają te elastyczne, włókniste białka. Większość wyrabiania ciasta służy właśnie ich ćwiczeniu. Ładnie uwidaczniają się w czasie składania i formowania bochenka. Czasem po połączeniu składników może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt lepkie, ale kilka złożeń wystarcza, żeby otrzymać ładne ciasto, które klei się do siebie bardziej niż do dłoni.

Woda

My używamy kranówki. Piekarnie mają zazwyczaj filtry na ujęciu wody do pieczenia. Jeśli obawiasz się jakości swojej wody, przegotuj ja przed użyciem. Tylko nie wlej gorącej do ciasta. Ewentualnie jeśli chodzi o chlor, nalej wodę kilka godzin wcześniej i zostaw – związki chloru wyparują.

Sól

Sól wpływa na smak bezpośrednio i pośrednio – spowalnia aktywność mikrobów, co polepsza smak i aromat chleba.

Nie wiem skąd się to bierze, ale zauważyłem, że jeśli nie dodasz soli do ciasta, po czym posypiesz nią przy jedzeniu, w smaku chleba będzie czegoś brakować.

Ja używam soli morskiej, bo taką mam w domu. Używałem też stołowej i himalajskiej, ale nie widziałem różnicy. Nie próbowałem za to niczego innego niż NaCl.

Drożdże

A dokładnie drożdże lub bakterie mlekowe i dzikie drożdże (zakwas). To one robią najbardziej spektakularną zmianę w cieście. Wyjadają węglowodany i wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol. Bakterie wytwarzają też kwas mlekowy. Jest kilka etapów fermentacji, przez które przechodzą zanim umrą w piekarniku. Alkohol wtedy też wyparuje, przykro mi.

Jeśli chcesz zacząć od zakwasu, zobacz nasz wpis o nim. Jeśli jednak chcesz tylko spróbować coś upiec, śmiało użyj drożdży.

Możesz użyć świeżych lub suszonych. Osoby z Real Bread Campaign sugerują użycie wyłącznie suszonych aktywnych drożdży, nie instant. Nie znam (jeszcze) różnicy.

Pozostałe

Jest sporo innych dodatków. Zobaczysz ziarna, otręby, miód, cukier, słód, tłuszcze, orzechy. I jeszcze więcej. Niektóre poprawiają teksturę miękiszu, inne wpływają na smak.

Jakość

Postanowiliśmy używać przede wszystkim składników ekologicznych. Oczywiście wybór należy do Ciebie. Założyliśmy że produkt ekologiczny będzie lepszy, ale nie mamy w tej kwestii żadnych konkretnych argumentów. Dla porównania użyjemy mąki ekologicznej i z Lidla, i porównamy je w jednym z kolejnych wpisów.

Ty

Tak, Ty. Nie wiem jak zabierasz się do nowych rzeczy, ani jak łatwo Ci one przychodzą. Możesz mieć trudności, zdarza się. Musisz jednak uzbroić się w trochę cierpliwości i wytrwałości, aby zacząć. Zachęcam, aby nie poddać się zanim nie upieczesz pierwszego udanego bochenka. Dopiero wtedy postanów, czy chcesz kontynuować, czy jednak nie warto.

Jak piec?

Większość przepisów wpisuje się w taki schemat:

1. Przygotuj zaczyn, namocz ziarno – opcjonalne
2. Połącz składniki w ciasto
3. Wyrób ciasto
4. Pierwsze wyrastanie – nie zawsze
5. Ukształtuj bochen – czasem tylko wkładasz ciasto do foremki
6. Końcowe wyrastanie
7. Pieczenie
8. Studzenie

Niektóre etapy się nieco różnią, zabierają mniej lub więcej czasu, lub są całkiem pomijane.

Przygotuj zaczyn

W tym etapie przygotowujesz żyjątka. Aktywujesz drożdże, dajesz im się rozmnożyć (idzie wtedy mniej drożdży do chleba). Końcowe ciasto będzie miało dzięki niemu bardziej rozwinięty smak. Osobiście wolę przepisy z zaczynem. Proces jest dłuższy, ale mam z niego więcej frajdy.

Namocz ziarno

Czasem w przepisie są ziarna, słodowane ziarna, suchy chleb (serio). Jeśli coś jest zbyt twarde, może nie zmięknąć w cieście w czasie przygotowania i pieczenia. Wtedy konieczne jest zalanie ich wodą (często wrzątkiem) i zostawienie do namoczenia. Dodatkową zaletą takiego działania jest to, że dostarczasz do chleba dodatkową parę, co przekłada się na większy wzrost i delikatnejszy miękisz. To może też oznaczać, że czas pieczenia będzie dłuższy, aby uwolnić wilgoć z ciasta.

Połącz składniki w ciasto

Przepis może podawać jakiś konkretny porządek i etapy, ale końcowym efektem zawsze będzie jednolite ciasto. Często będzie też podane, jakiej konsystencji należy się spodziewać. Generalnie im więcej wody, tym bardziej rozciągliwe ciasto.

Jak już wspominamy wodę: dość regularnie spotykam radę, by dodawać mąkę, jeśli ciasto się zbytnio klei. Nie rób tak. Przepisy mają szczegółowe proporcje składników względem siebie. Jedna z kluczowych to stosunek mąki do soli. Gdy go zmienisz, chleb może nie mieć oczekiwanego smaku.

Niektóre regiony świata mają mąkę z wyraźnie niższą zawartością białek niż inne (ponoć z tej przyczyny opracowano chleb-gąbkę, dostępny w brytyjskich sklepach, a mąka chlebowa często zawiera też ziarno z Kanady). Jeśli do niej dodasz całą wodę z przepisu, otrzymasz bardzo smaczny płaski dysk. Ja zazwyczaj dodaję początkowo 80-90% podanej ilości wody i koryguję, aż ciasto staje się takie jak chcę.

Ciekawostką jest, że są chleby, które mają bardzo wysoką hydrację, tak jak ciabatta. Ich ciasto jest bardzo lejące, ale niekoniecznie się klei.

Wymieszane ciasto

Wyrób ciasto

Masz już połączone ciasto, teraz trzeba rozwinąć jego właściwości. Ciabatta nie klei się właśnie dlatego, że jest dobrze wyrobiona, przez co ma rozwiniętą siatkę glutenu i ciasto bardziej chce się przykleić do siebie niż do czegokolwiek innego. Jeśli takie ciasto zostawi się na dłużej, trochę się rozluźni, ale kilka złożeń wystarczy, by wróciło do formy.

Składanie, a raczej rozciąganie i składanie (ang. stretch and fold), to metoda pracy nad ciastem, aby rozwinąć w nim siatkę glutenu. Złap bok ciasta, rozciągnij i nałóż na ciasto, składając je. Następnie obróć ciasto o 90 stopni i powtórz. Niektórzy składają ciasto z przeciwnych stron i obracają o 90 stopni. Tak prosta czynność zmienia bardzo wiele w Twoim cieście. W niektórych przepisach polecane jest składanie także w trakcie pierwszego wyrastania.

Film pokazuje, jak pracowałem z ciastem. Wybaczcie tremę, to mój pierwszy materiał na Youtube.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=OL23T1mTQuA ]

Pierwsze wyrastanie

To jest zazwyczaj najdłuższy etap procesu fermentacji. Twoje ciasto rośnie, a Ty nad nim pracujesz, aby wypracować ładną siatkę glutenową (jeśli składasz). Czasem (jak w przypadku  opisanego niedawno chleba żytniego) nie ma wyróżnionego pierwszego wyrastania. Zwyczajnie łączy się ono z formowaniem i drugim wyrastaniem w jedno.

Formowanie bochenka

Na tym etapie zapewne masz elastyczne ciasto, na którym możesz pracować. Teraz dokonasz końcowego kształtowania. Będziesz pewnie trochę odgazowywać/rozpłaszczać, składać, zaokrąglać, rolować. Możesz użyć kosza do wyrastania, ścierki, foremki itd. Niektóre ciasta mogą wymagać formowania wstępnego, szczególnie te sztywne. Ja często dodaję formowanie wstępne, gdy robię dużo mniejszych rzeczy, takich jak bajgle, precle itp.

Uformowane bułki i chleb

Końcowe wyrastanie

Uformowane ciasto musi jeszcze trochę wyrosnąć przed pieczeniem. Zazwyczaj w przepisie podany jest konkretny czas, w przypadku J. Hamelmana również temperatura ciasta. Ja zazwyczaj czekam aż ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.

Pewnie nie lubicie takich określeń tak jak ja. Jak zmierzyć podwojenie objętości? Oczywiście jest prosta metoda: uformować idealną kulę ciasta, umieścić w nieważkości, aby się nie zdeformowała, następnie czekać, aż średnica urośnie pierwiastek sześcienny z dwóch razy. Jeśli nie masz pod ręką stanu nieważkości, musisz się nauczyć obserwować skalę wzrostu.

Ogólna zasada jest taka, że jeśli dasz mniej czasu teraz, chleb mocno rozrośnie się w piekarniku (to może być dobre lub złe). Jeśli dasz mu za dużo czasu, chleb w najlepszym wypadku nie opadnie.

Pieczenie

Sporo badań poświęcono znalezieniu odpowiedzi na pytanie, co dzieje się w czasie pieczenia. W skrócie:

1. Twój chleb zaczyna szybko rosnąć
2. W pewnym momencie przestaje
3. Formuje się skórka
4. Ciasto koaguluje

Jeśli chcesz żeby zaczęło Ci się kręcić w głowie od szczegółów, polecam przeczytać wstęp teoretyczny w “Chlebie” Hamelmana. Jeśli nie chcesz, kilka rad:

• Rozgrzej piekarnik przed pieczeniem. Tryb góra-dół jest polecany, odradzam termoobieg, który powoduje szybkie formowanie skórki
• Zaparuj piekarnik przed włożeniem chleba
• Jeśli grzałka w Twoim piekarniku jest odsłonięta, możesz chcieć użyć czegoś do przesłonięcia chleba, na przykład tacki lub folii aluminiowej. To zapobiegnie szybkiemu zapieczeniu skórki
• Kontroluj swój chleb, łatwo go bowiem przypalić

Chłodzenie

Daj ostygnąć bochenkowi. Para wciąż ucieka ze środka, stabilizując miękisz i formując ładniejszą skórkę.

Bajgle studzą się na kratce

W niektórych przepisach jest napisane, żeby chleb leżał nawet do trzech dni przed jedzeniem. Pewnie coś w tym jest, ale rzadko czekam. Trudno się powstrzymać. Pewnie na tym tracę. No cóż.

Teraz upiecz swój chleb

Trochę zeszło zanim znalazłem dobry przepis do tego wpisu. Ostatecznie wybrałem pierwszą recepturę z książki Emmanuela Hadjiandreou “How to make bread” (ISBN 978-1-84975-140-7). Skupia się on na pieczeniu w domu: ilości składników wystarczają na jeden-dwa bochenki, jest dużo obrazków, a wstęp bardzo przystępny.

Tytuł przepisu to “Simple white bread (with two variations)”, czyli prosty biały chleb z dwoma opcjami. Upieczemy wersję podstawową oraz opcję z mąką razową.

Planowanie

Przygotowanie od zera do włożenia do piekarnika zajmuje 2-3 godziny, po czym 40 minut pieczenia i studzenie. Najpierw pracujesz nad ciastem przez 40 minut, potem godzina wyrastania, formowanie, wyrastanie przez kolejnych 40 minut i pieczenie przez 40 minut.

Składniki

Składniki

• 300 g mąki pszennej chlebowej (lub pełnoziarnistej)
• 6 g (łyżeczka) soli
• 3 g świeżych drożdży (2 g suszonych) – ja użyłem suszonych
• 200 g ciepłej wody (230 g przy mące pełnoziarnistej)

Przygotowanie

1. Zmieszaj mąkę z solą w jednej misce

2. Rozpuść drożdże w wodzie w mniejszej misce

3. Połącz powyższe ze sobą i odłóż na 10 minut

4. Złóż ciasto, odłóż na 10 minut (pierwsze wyrabianie)

5. Złóż ciasto, odłóż na 10 minut (drugie wyrabianie)

6. Złóż ciasto, odłóż na 10 minut (trzecie wyrabianie)

7. Złóż ciasto, odłóż na 1 godzinę (czwarte wyrabianie)

8. Uformuj bochenek i włóż do natłuszczonej foremki (obejrzyj film powyżej, aby zobaczyć jak formuję ja). Nie miałem blaszanej foremki na tak mały bochenek, więc użyłem drewnianych z papierem do pieczenia. Zostaw na 30-45 minut do wyrośnięcia

   

   Chleb w foremkach

9. Włącz piekarnik na 240 stopni, na 15 minut przed pieczeniem. Możesz użyć termoobiegu w tym przepisie. Włóż naczynie żaroodporne na spód piekarnika. Nastaw wodę w czajniku

   

   Wyrośnięte bochenki

10. Wlej do naczynia gorącą wodę i włóż chleb do piekarnika. Piecz przez 40 minut

11. Gdy już się wypiecze, a wierzch będzie zarumieniony, wyjmij na kratkę do ostygnięcia. Poznasz, że chleb jest dobrze upieczony, po tym, że stukając w spód usłyszysz głuchy odgłos

    

    Upieczone chleby

Chleb bardzo miło się robiło (byłoby milej gdybym nie robił czterech na raz, w środku nocy). Jeśli robisz jeden, interakcji jest dość mało. Generalnie musisz być na miejscu i rzucać na niego od czasu do czasu okiem, lub ustawiać dobry czasomierz. Jeśli jednak nie chcesz mieć tylu interakcji, są prostsze chleby z użyciem zakwasu.

Podsumowanie

Uff, dużo tekstu. Masz moje szczere gratulacje z okazji przebrnięcia przez to wszystko. Mam nadzieję, że masz już przed sobą ładny bochen chleba. Jeśli tak, podziel się swoimi doświadczeniami.