Chleb Justina na zakwasie
Jak wspomniałem, przepis wziąłem z “Bread, Cake, Doughnut, Pudding” autorstwa Justina Gellatlyego (źródła). Ostatnio opublikował nową książkę wespół ze współpracownikami z Bread Ahead Bakery and School na Borough Market. Lubię ich, bardzo miło spędziłem z nimi czas podczas otwartych dni, miło było posłuchać ich opinii o moim chlebie.
Chleb Justina charakteryzuje się długim wyrastaniem. Trochę zmieniłem sobie czasy wyrastania i wolę moją metodę, więc podaję ją w przepisie.
Upiekłem korzystając z ożywionego zakwasu. Od dwóch tygodni pracuję nad wpisem o przywracaniu zakwasu do życia. Mam nadzieję że będzie gotowy wkrótce.
Pszenny zaczyn
Planowanie
Zrób zaczyn wieczorem (opcjonalnie, 12 godzin czekania), wymieszaj ciasto, 20 minut autolizy, domieszaj, pierwsze wyrastanie przez dwie godziny ze składaniem ciasta co 30 minut, jeszcze jedna godzina na zakończenie pierwszego wyrastania, dzielenie i wstępne formowanie, godzina wyrastania, końcowe formowanie, do koszyków, godzina na blacie i 5-7 godzin w lodówce, pieczenie przez 40 minut. Samo robienie chleba zajmuje czas na przestrzeni 12-14 godzin, plus zaczyn.
Polecam skorzystać z miksera, robótki ręczne będą bardziej męczące i czasochłonne.
Jeśli nie masz kosza, możesz użyć durszlaka i oprószonej ściereczki kuchennej. Tylko upewnij się, że oprószysz mąką żytnią lub czymś bezglutenowym, pszenica włączy się w ciasto.
Przygotuj sobie kawałek blatu na wyrastanie. Ja normalnie wyrastam w misce, ale to było przyjemne doświadczenie i polecam spróbować choć raz. Zajmiesz ten kawałek na cztery do pięciu godzin.
Chleb Justina
Składniki
Wystarczy na jeden duży bochenek. Ja podwoiłem sobie ilości i zrobiłem cztery mniejsze bochenki. Jeden zabrałem do pracy, trzy zostały zjedzone w ciągu 4-5 dni.
Zaczyn
- 90 g mąki pełnoziarnistej
- 90 g wody
- 40 g zakwasu
Końcowe ciasto
- 220 g zaczynu
- 400 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 350 g wody
- 14 g soli
Przygotowanie
Chleby w koszach
Zaczyn
- Wymieszaj składniki na zaczyn w misce
- Pozostaw w ciepłym miejscu na 12 godzin pod folią spożywczą
Ciasto
Wymieszaj wszystko POZA SOLĄ. Przez pierwsze trzy minuty na niższej prędkości, następnie 5 minut na szybszej. Jeśli mieszasz dłońmi, zajmie Ci to jakieś 15 minut
Pozostaw do autolizy na 20 minut
Posyp solą powierzchnię ciasta i mieszaj na szybszej prędkości przez 6 minut. Dłońmi: 15-20 minut. Będzie klejące, ale nie dodawaj mąki. Dodawanie mąki to generalnie zły pomysł, ponieważ zepsujesz proporcje między solą a mąką. Zazwyczaj soli daje się 2-2,5% wagi całej mąki i nie powinno to ulegać zmianie. Jeśli chcesz sztywniejsze ciasto, użyj 90% wody i potem koryguj do pożądanej konsystencji
Wyjmij ciasto z miski miksera i połóż na lekko oprószony blacie (pamiętaj dbać, żeby blat był cały czas lekko oprószony) i wykonaj rozciąganie i składanie. Rozciąganie i składanie to technika, w której łapiesz ciasto z boku, rozciągasz jeszcze bardziej na bok i zakładasz na górę ciasta. Następnie powtarzasz z przeciwnej strony. Następnie z dwóch pozostałych stron. Możesz powtarzać ten proces więcej niż raz, ale miej świadomość, że jeśli przesadzisz, ciasto się podrze
Posyp ciasto nieco mąką i przykryj ścierką kuchenną. Pozostaw na 30 minut, po czym znów rozciągaj i składaj. Ten krok powinien być wykonany cztery razy. W efekcie po dwóch godzinach będziesz mieć za sobą pięć składań (jedno z poprzedniego kroku i cztery tu). Początkowo ciasto będzie klejące i trudne w obsłudze, potem będziesz widzieć jak się wzmacnia i zaczyna się opierać obróbce. Po odpoczynku będzie ponownie dawało się obrabiać
Pozostaw ciasto na godzinę pod ściereczką. To końcowa część pierwszego wyrastania
Jeśli chcesz mieć mniejsze bochenki, podziel teraz ciasto
Wykonaj wstępne formowanie bochenków: weź kęs ciasta, rozpłaszcz go, następnie zawijaj brzegi do środka. Następnie odwróć je i złap wewnętrzną stroną oprószonej dłoni, tak żeby małe palce i krawędź dłoni dotykały blatu, i wykonaj kolisty ruch, lekko dociskając ciasto do blatu. Powinno się dać wyczuć lekkie tarcie, a powierzchnia ciasta powinna się napiąć
Oprósz mąką, przykryj ściereczką, pozostaw na godzinę
Niektórzy ludzie niemal zaczynają formowanie końcowe od zera. Ja też bym tak robił, gdyby ciasto się rozlało, ale tak się nie stało, toteż jedynie wykonałem ponownie kolisty ruch, napinający powierzchnię ciasta i włożyłem bochenki do koszyków. Włożyłem je do plastikowych toreb i zostawiłem na godzinę
Umieściłem koszyki w lodówce na 5-7 godzin
Nagrzej piekarnik do 220C na górę i dół, bez wentylatora. Znaj swój piekarnik
Nacinanie bochenków
Umieść bochenki na tacce do pieczenia, natnij je jakim wzorem chcesz, na przykład krzyżykiem, i wrzuć do piekarnika. Dodaj parę, ale wypuść ją po 15-20 minutach
Po 30 minutach od rozpoczęcia pieczenia zdejmij bochenki z tacki i połóż na kratkowej półce w piekarniku na kolejnych 10 minut, aby uzyskać ładną skórkę
Chleb jest gotowy, gdy po stuknięciu w spód wyda głuchy odgłos
Wyjmij z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia
Ten przepis ma spory potencjał. Mimo że czasochłonny, jest bardzo przyjemny w realizacji. Daje sporo okazji do pracy z ciastem, obserwacji, nauki jego aktywności i w rezultacie uzyskania większej kontroli nad końcowym rezultatem.
Chleb Justina
Pierwszy raz nie wyszedł idealnie. Ciasto nie wyrosło zbytnio i bardziej je rozsadziło w piekarniku.
Chleb Justina – miękisz
Za drugim razem użyłem aktywnego zakwasu i wydłużyłem czas poza lodówką (uwzględnione w przepisie). Przy takiej samej ilości ciasta bochenek był jakieś 10% większy, a miękisz dużo bardziej otwarty.
Chleb Justina – miękisz 2
