Kaiser rolls. Kajzerki.

June 16, 2018

Znalazłem ten przepis(źródła) od Dietmara Kappla, austriackiego piekarza, prowadzącego stronę http://www.homebaking.at. Dla Waszej wygody przetłumaczyłem go, ale polecam odwiedzić oryginalnego bloga dla wspaniałych przepisów. Tłumacze internetowe dają sobie z nimi radę całkiem nieźle (przynajmniej na angielski).

Największa trudność związana jest z poprawnym formowaniem kajzerek. Wiele piekarnik korzysta ze stempli aby uzyskać kształt szybciej, ale tradycyjna metoda jest wręcz hipnotyzująca. Nie jest łatwa, ale bardzo satysfakcjonuje, gdy osiągniesz właściwy rezultat.

Uformowana kajzerka

Cała sztuka polega na tym, aby ukształtować ciasto na okrągły, płaski dysk, następnie umieścić kciuk w środku i zawijać i dociskać ciasto cztery razy. Kciuk robi małą jamkę w cieście, w którą wciska się ostatnią, piątą fałdkę. Na nagraniu wygląda to bardzo łatwo:

Ale coś mi nie wychodzi. Raz czy dwa się udało. Obecnie myślę, że to wina mąki. Następnym razem albo zmniejszę ilość wody, albo dodam glutenu. Jeżeli to pomoże dobrze uformować, na następny raz zamówię inną mąkę.

Najważniejsza jest świadomość, że to nie ma aż takiego znaczenia. Można zwyczajnie zrobić okrągłe bułki i pominąć formowanie. I tak będą przepyszne.

Kajzerki

Planowanie

Przygotuj pate fermentee (12-36 godzin), wyrób ciasto i poczekaj (30 minut), zaokrąglij bułeczki i poczekaj (45 minut), uformuj i czekaj (6-8 godzin w lodówce), piecz (15 minut). Ja zazwyczaj robię zaczyn rano, formuję wieczorem i piekę następnego dnia.

Będziesz potrzebować miejsca w lodówce, blachy do pieczenia (lub dwóch), dwóch czystych ściereczek kuchennych do wyrastania.

Kajzerki

Składniki

Daje 15 bułek.

Zaczyn

200 g mąki pszennej chlebowej
130 g wody
3 g soli
2 g świeżych drożdży

Pełne ciasto

Zaczyn
460 g mąki pszennej chlebowej
12 g świeżych drożdży
13 g soli
14 g syropu słodowego (możesz zastąpić miodem)
260 g zimnej wody (jak najzimniejszej, autor mówi 8 stopni)
Trochę jasnej mąki żytniej do podsypywania przy formowaniu
Kajzerka

Przygotowanie

Wymieszaj zaczyn i zostaw do dojrzewania. Ja zostawiam na 12-16 godzin, autor na 36
Gdy zaczyn jest gotowy, połącz w misce wodę, słód i drożdże. Następnie dodaj je do mąki, soli i zaczynu i wymieszaj ciasto na gładko. Polecam skorzystać z miksera z hakiem
Pozostaw pod przykryciem na 30 minut. Ciasto wiele nie wyrośnie, bo jest raczej zimne
Podziel ciasto na porcje o wadze około 72 gramów i zaokrąglij je
Przykryj je i pozostaw na 45 minut
Formowanie kajzerek
Wykonaj formowanie (jeśli chcesz): najpierw poprósz porcje mąką żytnią i rozpłaszcz, następnie umieść w środku palec, zawiń i dociśnij krawędzią dłoni, jeszcze raz, jeszcze raz, jeszcz raz (w sumie cztery razy). Pozostałą część ciasta naciągnij i umieść w dziurce pozostawionej przez kciuka
Formowanie kajzerek
Umieść bułki na ściereczce wzorkiem do dołu, przykryj je i włóż do lodówki na osiem godzin
Rano nastaw piekarnik na 210-220 stopni z termoobiegiem lub 240-250 bez(temperatury były błędnie na odwrót. Dziękuję AmonGoeth i arturcc z Wykop.pl za wytknięcie). Wyjmij bułki z lodówki, odwróć wzorkiem do góry i popryskaj wodą, aby lepiej się otworzyły przy pieczeniu. Znaj swój piekarnik. Pamiętaj dodać pary do piekarnika przed pieczeniem
Piecz prze 13-15 minut, aż zrobią się złotobrązowe
Będą gotowe do jedzenia około 20-30 minut po pieczeniu
Kajzerki

Są pyszne, nadają się do jedzenia przez minimum trzy dni (dłużej w domu nie przetrwały), ale najlepsze dnia pierwszego. Może brzmi to jak dużo pracy, ale nie jest. Polecam pobawić się nimi, szczególnie formowaniem, chociaż dla samego doświadczenia. Gdy spróbujesz zrobić, do przepisu z pewnością wrócisz.