Chleb z pszenicy Khorasan
Czemu pszenica Khorasan? Bo szukałem czegoś niestandardowego do chleba i to mi się pokazało. Słyszałem już o starożytnych zbożach, ale nigdy nie miałem okazji ich wypróbować. Szukałem produktów na stronie Shipton Mill, znalazłem to i zamówiłem torebkę. I prawie całkiem o niej zapomniałem. Ostatnio przeglądałem szafkę mączną i i odnalazłem ją. Tak, mamy w kuchni osobną szafkę na mąkę – zamawiany sporo mąki i gdzieś ją musimy pomieścić. W każdym razie – znalazłem tę mąkę i postanowiłem jej użyć.
Była to też okazja, aby wypróbować nowe kosze do wyrastania i spiralny jak do ciasta. Wiecie, duzi chłopcy i ich zabawki. Hak wymaga trochę specyficznego podejścia – musiałem zacząć mieszać z mniejszą ilością wody, a dopiero po uzyskaniu gęstego ciasta zacząć dodawać resztę.
Moja nowa zabawka
Wcześniej nie miałem do czynienia z pszenicą Khorasan. Na interesujący zapach, w dotyku jest trochę jak drobna bułka tarta. Wchłania dużo wody, w przepisie była hydracja 75%, ale mi wydało się to zbyt dużo i poprzestałem na 72%. Wydaje mi się, że ta mąka była pełnoziarnista (nie było podane na opakowaniu), ale nie jestem pewien, bo w dotyku jest całkiem inna niż znane mi mąki.
Próbki różnych mąk
Jeśli miałbym do czegoś porównać ciasto, powiedziałbym, że jest zauważalnie luźniejsze niż pszenne, ale też bardziej elastyczne niż żytnie. Dało się dostrzec działanie glutenu, ale łatwo było go rozerwać, więc zamiast rozciągać i składać, raczej rozpłaszczałem je na blacie i składałem.
Przepis pochodzi ze strony Doves Farm. Chleb z niego był nieco suchy, ale satysfakcjonująco i sycący i smaczny.
Planowanie
Brak. Zacząłem o 19:30 i skończyłem o 22. Godzina pierwszego wyrastania, pół godziny końcowego wyrastania, pół godziny pieczenia. Pamiętaj sprawdzić, czy chleb dobrze się upiekł – powinien przy pukaniu wydawać głuchy odgłos.
Ja wyrastałem ciasto w koszu, ale możesz użyć durszlaka i oprószonej mąką ściereczki kuchennej. Do oprószenia użyj mąki żytniej – mniej się klei.
Składniki
Wystarczy na jeden bochenek 800 g.
- 500 g mąki pełnoziarnistej z pszenicy Khorasan
- 360-375 g wody
- 10 g soli
- 5 g cukru (można pominąć)
- 4 g suchych drożdży
Przygotowanie
Zmieszaj suche składniki w misce
Stopniowo dodawaj wodę, aż do uzyskania ciasta ze wszystkimi składnikami dobrze połączonymi ze sobą
Pozostaw na godzinę do podwojenia objętości. Pamiętaj: w gorące dni zajmie mniej, w zimne – więcej
Nastaw piekarnik na 200 stopni z termoobiegiem, 220 stopni bez termoobiegu (zalecane). Znaj swój piekarnik
Wyjmij ciasto na oprószoną mąką powierzchnię i złóż kilka razy. Rób to raczej delikatnie – to nie jest standardowe ciasto pszenne
Uformuj bochenek i umieść w koszu na 25-35 minut. Pamiętaj – będzie wyrastać szybciej niż za pierwszym razem
Chleb z pszenicy Khorasan w koszu do wyrastania
Włóż do piekarnika, zaparuj i piecz przez około 35 minut. Kiedy stukniesz w spód, powinien wydać głuchy odgłos
Pozostaw na kratce do ostygnięcia
Chleb z pszenicy Khorasan
Mój piekarnik zazwyczaj szybko wypieka skórkę i tak było w tym przypadku – zapomniałem osłonić chleb od grzałki. Mimo to był ładny i chrupiący. Możliwe, że gdybym go osłonił, bochenek byłby trochę większy i lżejszy.
Trochę przerosłem ciasto podczas końcowego wyrastania. Ale nie za wiele – wciąż trochę go podniosło i miał kilka małych nadprogramowych pęknięć.
Chleb z pszenicy Khorasan – miękisz
Miękisz był raczej gęsty i troszkę suchy – samym chlebem bez masła raczej bym się nie zajadał. Smak jest osobliwy. Gdybym miał go do czegoś porównać, powiedziałbym, że to trochę jak mieszanka mąki pszennej z chyba kukurydzianą i odrobiną szpinaku – ten aromat uwalnia się po kilku minutach szukania. Chleb zjadłem z serkiem śniadaniowym z chrzanem i wędzoną szynką. Coś pięknego.
Teraz zostało mi pół worka i myślę połączyć je z żytem – na stronie Bread Experience widziałem taki przepis. A może połączę z jęczmieniem i spróbuję zrobić chleb jak w Pompejach?
