Przepis pochodzi z bloga The Rye Baker. Autor, Stanley Ginsberg, opublikował niedawno książkę: “The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America” (ISBN: 978-0393245219, tylko po angielsku) i biorąc pod uwagę to, co piecze, mogę ją polecić bez wahania. Jest ona na mojej liście zakupów. Nie będę sugerował, że potrafię opisać przepis lepiej niż on. Głównie przepisuję go tu dla moich zapisków z minimalnymi zmianami i żeby podzielić się doświadczeniem Jeśli znasz angielski, link jest na początku tego akapitu.

To drugi przepis na chleb litewski, którego spróbowałem. Pierwszy był smaczny, ale kolega z Łotwy stwierdził, że nie do końca litewski. Ten tutaj został nazwany porządnym.

Autor używa słodu z czerwonego żyta, a ja używam takiego, jaki zdołałem nabyć. Poza tym użyłem miodu gryczanego (niech żyje Teść-pszczelarz). O ile nie polecałem go do gofrów ze względu na silny aromat, w tym chlebie polecam go właśnie z tego względu. I dodaj troszkę ziaren kminku. To wyniesie wypiek na kolejny poziom.

Planowanie

Musisz przygotować zaczyn i maczankę 12 godzin przed tworzeniem opary. Po jej zmieszaniu czekasz 12 godzin na zrobienie ciasta. Potem jeszcze 2-3 godziny wyrastania, 40-50 minut pieczenia. I minimum 24 godziny przed pokrojeniem. Serio.

Składniki

Zaczyn

• 70 g pełnoziarnistej mąki żytniej
• 70 g ciepłej wody
• 10 g żytniego zakwasu

Maczanka

• 35 g pełnoziarnistej mąki żytniej
• 200 g gorącej wody (75-80 stopni)

Opara

• 150 g pełnoziarnistej mąki żytniej
• 150 g zaczynu
• 235 g maczanki

Końcowe ciast

• 535 g opary
• 230 g pełnoziarnistej mąki żytniej
• 50 g białej chlebowej mąki pszennej
• 100 g ciepłej wody
• 10 g soli
• 25 g cukru
• 21 g miodu (polecam gryczany)
• 1 łyżeczka kminku (to będzie 2-3 g, ilość, którą Twoja waga może zwyczajnie zignorować)

Będziesz też potrzebować skrobi ziemniaczaej (1 łyżeczka) i wody (225 g) na glazurę.

Przygotowanie

1. Zmieszaj zaczyn, przykryj miskę i odłóż na bok

2. Zmieszaj maczankę, przykryj miskę i odłóż na bok. Poczekaj około 12 godzin

3. Zmieszaj zaczyn z maczanką i mąką, aby zrobić oparę. Poczekaj około 12 godzin

   

   Zmieszane ciasto

4. Zmieszaj wszystkie składniki w ciasto. Będzie bardziej przypominać pastę niż ciasto

5. Uformuj mokrymi dłońmi długie bochenki i odłóż na 2-3 godziny

   

   Uformowane bochenki

6. Nastaw piekarnik na 175 stopni. Powierzchnia na której będziesz piec, powinna być w piekarniku

7. Wyrośnięte bochenki mogą trochę popękać (ponownie wygładź mokrymi dłońmi)

   

   Bochenki gotowe do włożenia do piekarnika

8. Połóż bochenek na powierzchni do pieczenia i nastaw piekarnik na 230 stopni na 15 minut. Potem zredukuj do 200 stopni i piecz przez 25 minut

9. Podczas pieczenia, przygotuj glazurę ze skrobi ziemniaczanej i wody: włóż je do garnka i gotuj aż zgęstnieją

10. Gdy minie podany czas pieczenia, pokryj chleb glazurą i piecz jeszcze 10 minut (robiłem to dwukrotnie, dla bardziej chrupiącej skórki)

    

    Pokrywanie chleba glazurą

11. Połóż chleb na kratce do ostygnięcia. Następnie obwiń w ściereczkę i pozostaw w ten sposób na 24-48 godzin

    

    Chleb litewski

To interesujący chleb. Mimo że głównie żytni, dominujący smak jest słodki. Kolor jest ciemny, a miękisz gęsty. Pasuje do wędlin. Kminek nadaje mu bardzo przyjemny aromat. Chrupiąca skórka jest również przyjemna, a wygląd doskonały.

Tylko ostrzeżenie – chleb jest serio bardzo gęsty i sztywny. Dobry nóż sobie z nim poradzi.

Myślę że mogłem mu pozwolić wyrastać nieco dłużej, żeby się tak nie rozrósł w piekarniku.

Następny wschodnioeuropejski chleb do spróbowania to Borodinsky, pewnie gdy już kupię książkę.