O pieczeniu: mąka i tłuszcz

Latem dołączyłem do nowej platformy blogerskiej, zwanej Steemit. Poznałem wspaniałych ludzi i nauczyłem się nowych rzeczy. Przetłumaczyłem na język polski serię artykułów z teorią na temat pieczenia. @allaboutpastres pozwoliła mi ją tu opublikować. Dziś pierwsza część. Źródło tu.

Uwielbiam naukowy aspekt składników, ponieważ gdy rozumiesz, czemu coś działa w określony sposób i kiedy nie działa, możesz tak zmienić przepis, aby za drugim razem wyszło.

Na szczęście większość przepisów, z którymi się spotkasz, jest wyważonych, jednak dobrze wiedzieć, jak składniki oddziałują na siebie i jaki jest ich cel w przepisie.

Źródło: https://pixabay.com/en/cake-guglhupf-bowl-cake-bake-2048865/

Generalnie rzecz ujmując, składniki można podzielić na dwie grupy – te, których zadaniem jest wzmocnić strukturę wypieku oraz te, których celem jest osłabić strukturę wypieku. Pozwólcie, że wyjaśnię.

Chleb wymaga mocnej struktury, aby się nie zapadł podczas długo trwającego wyrastania i pieczenia. Nie może to być jednak jedynie mocna struktura, miękisz musi być delikatny, albo chleb będzie nie jadalny.

Jeśli jadłeś chleb na zakwasie, który nie ma w sobie tłuszczu – jedynie zakwas, mąkę, sól i wodę, chleb jest dość sztywny i twardy, z mocną skórką.

Źródło: https://pixabay.com/en/bread-sourdough-artisan-fresh-2256006/

Drożdżówki (brioszki), które mają bardzo delikatne miękisz i skórkę, zawierają w sobie dużo masła, co daje im uwielbiane przez wszystkich właściwości; a przecież większość przygotowań jest takich samych jak w przypadku chleba!

Źródło: https://pixabay.com/en/nanterre-brioches-head-sugar-1614086/

Dwa całkiem różne chleby: jeden z siłą i treścią, jeden mięciutki i bardzo maślany. Dodatek osłabiacza, masła, zmienia właściwości chleba.

Kolor, smak, kształt, struktura i objętość w pieczeniu wynika z równowagi i relacji między składnikami.

Źródło: https://pixabay.com/en/kermit-bake-rolling-pin-egg-flour-1706059/

Inny przykład: Jeśli Twoje wypieki mają na środku “kopułę”, w cieście jest zbyt dużo czynnika wyrastającego (osłabiacza) i trzeba go ograniczyć. Odpowiednio, jeśli twoje ciasto jest zapadnięte, jest go za mało, więc trzeba go dodać (chyba że jest niedopieczone i środek jest surowy).

Źródło: https://pixabay.com/en/swede-cakes-chocolate-cake-cake-2123191/

Wyważone składniki = bezbłędne pieczenie!

Mąka, całe jajka, białka jajek, woda i mleko wzmacniają i nadają strukturę wypiekowi.

Tłuszcze, cukry, żółtka jajek i czynniki podnoszące (soda, proszek do pieczenia) osłabiają strukturę i sprawiają, że ciasto jest kruche i wilgotne.

Źródło: https://pixabay.com/en/christmas-stollen-christmas-sweets-1768907/

Mąka w pieczeniu

Przyjrzyjmy się trochę dokładniej mące, patrząc ponownie na chleb. Białko w mące pszennej (gluten): w mące chlebowej jest do 12% białka. To jest konieczne, aby utrzymać strukturę ciasta podczas wyrastania i pieczenia. Jeśli zostanie użyta mąka tortowa, która ma około 9% białka, chleb nie wyrośnie tak bardzo. Łańcuchy białkowe nie mają dostatecznej długości, aby utrzymać strukturę i chleb wyjdzie twardy i gęsty.

Źródło: https://pixabay.com/en/bread-wholemeal-bread-integral-1667205/

Mąka pełnoziarnista ma mniej białek z uwagi na zawartość całego ziarna. To dlatego chleb pełnoziarnisty zawsze jest bardzo gęsty i wilgotny. Po części dzieje się to przez niską zawartość białka; jednak po części przez cząstki otrąb w mące, które rozrywają łańcuchy białkowe i nadają im krótszą i nieregularną postać.

Profesjonalni piekarze dodają chemiczne uzdatniacze do ciasta, aby zapewnić dostatecznie uformowane łańcuchy białek i ładnie wyrośnięte bochenki.

Źródło: https://pixabay.com/en/aperitif-wine-drink-glass-2027177/

Woda, dodana do mąki, powoduje rozwój łańcuchów białek. Skrobia zaś wchłania wodę i działa jak wypełniacz, dodając treść i pomagając strukturze.

Źródło: https://pixabay.com/en/mastomys-mice-nager-rodents-pets-332686/

Tłuszcz w pieczeniu

Kiedy w przepisie na ciasto dodawany jest tłuszcz (jak w drożdżówce), obtacza cząstki mąki, ograniczając rozwój siatki glutenowej – cała woda nie może przebić się przez tłuszcz do mąki. Przy robieniu ciastek jest to bardzo korzystne.

Źródło: https://pixabay.com/en/meat-pie-pie-puff-pastry-warm-meal-514423/

Rozerwane łańcuchy białkowe oznaczają, że ciasto jest kruche lub formuje płaty. Dlatego przepisy na chleb zazwyczaj zawierają niewielką ilość tłuszczu, podczas gdy ciastka mają znacznie więcej. Im więcej tłuszczu w cieście tym bardziej kruche ciasto, gdyż długość łańcuchów białkowych jest ograniczana przez tłuszcz.

Powszechne kruche ciasto ma wagowy stosunek masła do tłuszczu 2:1 (dwie jednostki mąki, jedna masła). A najkruchsze ciasto (autorka wykorzystała tu słowo “sable” pochodzące od francuskiego “piasek”; nie wiem czy kruchość ciasta się stopniuje, wybaczcie – przyp. tłum.) ma stosunek wagowy masła do tłuszczu 1:1 (tyle samo tłuszczu do mąki), jest kruche i bardzo trudne w obróbce.

Źródło: https://pixabay.com/en/advent-cookie-gift-1792250/

Tłuszcz również dodaje smak, zależnie od użytego rodzaju. Masło mocno zmienia smak ciasta, podczas gdy tłuszcze roślinne nie mają wyróżniającego się smaku; pełnią tylko funkcję “kruszącą” w cieście. W przeciwieństwie do masła, roślinne tłuszcze i smalec nie zawierają wody. Ciasto które z nich zrobisz, nie będzie nigdy sztywne, tylko kruche.

Nigdy nie używaj ubijanej margaryny czy masła, dostępnych obecnie w sklepach, one są “ubijane” z użyciem wody – nawet 25%. Pamiętaj, łańcuchy glutenowe rozwijają się jak tylko pojawi się woda, więc użycie tłuszczu z zawartością wody może doprowadzić do powstania twardego/sztywnego ciasta, jeśli nie zachowasz należytej ostrożności.

Źródło https://pixabay.com/en/apple-pie-lattice-dessert-crust-1205471/

Na dziś chyba wystarczy; na kolejne składniki popatrzymy następnym razem, konkretnie na jajka.