Pain Au Levain
Pewnie pamiętacie z wpisu o chałce, że w szkole córki mieliśmy walentynkowy kiermasz ciast. Rok temu zrobiliśmy na tę okazję chleb w kształcie serca, zaś w tym postanowiliśmy wypróbować nowy przepis i pobawić się trochę szablonami.
A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Nov 22, 2016 at 12:00am PST
Nie jestem zbyt pewny siebie jeśli chodzi o dekorowanie chleba, więc miałem nadzieję, że to będzie okazja do podszkolenia się. Na spróbę zrobiłem szablon w kształcie serca.
Postanowiłem też zrobić mniejsze bochenki. Rok temu zrobiliśmy jeden. Prawda jest taka, że na kiermaszu chodzi o sprzedanie jak największej ilości rzeczy, bo zebrane pieniądze idą na atrakcje w szkole dla naszych dzieci. Czasem pójdą do teatru, innym razem będzie dyskoteka. Cel jest dobry, a na mniejszych rzeczach można więcej zebrać 🙂 Dlatego też użyłem misek zupowych i zrobiłem cztery malutkie chlebki, do tego jeden większy (i jeszcze większy do domu).
Ciasto w przepisie ma 65% hydracji. To znaczy, że jest raczej sztywne. Większość chlebów, które robię, ma wyższą hydrację (do 100%), ale też większość z nich ląduje w foremce. Zazwyczaj mam kłopoty z chlebami o wysokiej hydracji – kleją się do koszy, rozpłaszczają – więc postawiłem na sztywniejsze ciasto.
Przepis pochodzi z “Chleba” J. Hamelmana (żródła).
Zaobserwowałem jedną interesującą rzecz: J. Hamelman nie uwzględnia zakwasu przy obliczaniu hydracji. Widocznie tak to się robi. Czasem gdy piekę Prosty chleb żytni, muszę dać połowę ilości zakwasu, bo inaczej ciasto może za szybko wyrosnąć. – to oznacza, że usuwam 100 g zakwasu z ciasta. Wtedy uzupełniam je 50 g mąki i 50 g wody. W tym wypadku to nie ma zbyt wielkiego znaczenia, bo i ciasto i zakwas ma hydrację 100%, ale podejrzewam że przy różnicach w nawodnieniu spodziewałbym się, że takie rzeczy byłyby ujęte w obliczeniach.
Pain Au Levain
Planowanie
Od niczego do bochenków mija około 20 godzin: 12 godzin zaczyn, do 1 godziny autolizy, 2,5 godziny wyrastania pierwszego, 2,5 godziny wyrastania końcowego, 40-50 minut pieczenia.
Polecam mieć w kuchni trochę mąki ryżowej, nic się do niej nie klei. Jeśli używasz ścierki kuchennej i miski do wyrastania, mąkę ryżową będzie łatwiej wytrzepać z materiału, a podczas prania reszta mąki nie uformuje kluchów ciasta.
Składniki
Wystarczy na 1,5 kg ciasta, co zazwyczaj umieszczam w dwóch koszach lub jednym większym.
Zaczyn
- 130 g mąki pszennej chlebowej
- 10 g mąki żytniej jasnej (to jest chyba typ 720 w Polsce, czy tam gdzieś koło tego)
- 90 g wody
- 30 g sztywnego zakwasu (Pan Hamelman ma tu na myśli hydrację 60%. Ja zazwyczaj się nie przejmuję i biorę co mam – hydracja 100%. Różnice wagowe w końcowym wyniku są tak niewielkie, że nie chce mi się bawić w przeróbki i czekać aż się zakwas naje jeszcze przed mieszaniem zaczynu)
Końcowe ciasto
- 730 g mąki pszennej chlebowej
- 40 g mąki żytniej jasnej
- 500 g wody
- 20 g soli
- 230 g zaczynu (ja użyłem całego 260 g, bo nie potrzebuję tej resztki do prowadzenia kolejnego)
Przygotowanie
Zmieszaj zaczyn i zostaw przykryty w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Jeśli potrzebujesz więcej czasu, dodaj troszkę soli z końcowego ciasta do zaczynu (nie więcej niż 4-5 g)
Wymieszaj mąki z wodą ze skłądników na ciasto, aż połączą się w całość. Ani trochę więcej. Upewnij się, że nie została Ci mąka pod ciastem w misce, bo zbryli się i zrobi grudki w cieście. Zostaw na 20-60 minut na autolizę
Wiesz autolizowanego ciasta posyp solą, po czym połóż na to wszystko pokawałkowany zaczyn. Mieszaj przez 1,5-2 minuty (mikserem). Temperatura ciasta powinna wynieść 24-25 stopni. Zostaw do wyrośnięcia na 2,5 godziny (podwojenie objętości)
Składaj ciasto po 50 i 100 minutach
Podziel ciasto na porcje, uformuj bochenki i umieść w przygotowanych, oprószonych mąką koszach/miskach/czymkolwiek. Jak wspominałem, użyłem misek na zupę ze ścierką kuchenną, posypaną mąką ryżową. Do każdej włożyłem około 200 g ciasta. Pozostaw do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny (do mniej więcej podwojenia objętości). Temperatura otoczenia powinna wynosić około 24-25 stopni
Piecz przez 40-45 minut w 240 stopniach, bez termoobiegu, z parą. Znaj swój piekarnik. Jeśli używasz kamienia, płyty żeliwnej czy czegoś w tym stylu, upewnij się, że je nagrzejesz przed włożeniem ciasta do piekarnika
Ostudź na kratce
Pain Au Levain
Smak tego chleba jest bardzo przyjemny, kanapki wchodzą niebezpiecznie szybko. Skórka jest bardzo fajna, chrupiąca, a miękisz dość delikatny.
Jak nie robić szablonów
Samo robienie chleba było fajne, ale dekoracja nie wyszła zbyt widocznie. Część z niej też niechcący uszkodziłem. Jeszcze trochę się muszę pouczyć, zanim osiągnę poziom Sourough Mania z Instagramu:
A post shared by Anita Šumer (@sourdough_mania) on Dec 23, 2016 at 4:23am PST
