Robiliśmy już prosty szybki chleb, mam nadzieję że Wam wyszedł. Teraz chciałbym, aby zrobić coś z zaczynem. Jedyna wynikająca z tego komplikacja to to, że trzeba trochę wcześniej rzeczony zrobić, a zalety są rozliczne: miły aromat, mniej drożdży, lepiej rozwinięta siatka glutenowa. I upieczesz bułkę poznańską – to broni się samo.

Przepis pochodzi z książki Piotra Kucharskiego “Chleb. Domowa piekarnia” (ISBN 978-83-764-2418-7). Polecałem ją całkiem w ciemno w pomysłach na prezenty i sam Święty Mikołaj przyniósł mi ją pod choinkę w tym roku. Cóż za niespodzianka! Wygląda na to, że wykorzystam kilka pomysłów, choć mam do niej już kilka uwag, takich jak fougasse, wyglądający jak lekko nacięta foccaccia, źle nacięte bagietki (nie żebym potrafił lepiej) czy instrukcja, by robić jak pokazano na zdjęciach, które nic nie pokazują. Pewnie jestem uprzedzony i się czepiam, więc skupmy się na przepisie.

Planowanie

Potrzebujesz zrobić zaczyn na 12-16 godzin przed robieniem ciasta, a bułki będą gotowe 3-4 godziny po rozpoczęciu właściwego przyrządzania.

Przyda się cienki wałek lub drewniana łyżka.

Składniki

Zaczyn

• 200 g mąki chlebowej (typ 750)
• 200 g wody
• 2 g drożdży suszonych

Ciasto właściwe

• Zaczyn
• 400 g mąki chlebowej (typ 750)
• 200 g wody
• 10 g drożdży suszonych
• 10 g soli

Przygotowanie

1. Wymieszaj wszystkie składniki na zaczyn i zostaw na 12-16 godzin

   

   Dojrzały zaczyn

2. Połącz zaczyn ze składnikami na ciasto

3. Wyrób ciasto na blacie, aby uformowało siatkę glutenową – 5-7 minut. Mikser może pomóc, pewnie dwie-trzy minuty mu wystarczą na mieszanie, a drugie tyle na wyższej prędkości na wyrabianie, ale na koniec i tak złóż samodzielnie z raz czy dwa

4. Przełóż do miski i zostaw pod przykryciem w cieple na dwie-trzy godziny. Po jakiejś godzinie złóż. Ciasto powinno przynajmniej podwoić objętość

5. Podziel ciasto na dziewięć porcji po około 110 g każda. Każdą wydzieloną porcję wstępnie zaokrąglij

   

   Dzielenie porcji

   

   Wstępnie zaokrąglone bułki

6. Wykonaj końcowe kształtowanie każdego kęsa i zrób przedziałek. Jeśli nie masz cienkiego wałka, użyj do tego rączki od łyżki drewnianej [youtube https://youtu.be/OkGRfDV3C8A]

   

   Uformowane bułki

7. Ułożone bułki pozostaw do garowania (końcowego wyrastania) na 30-45 minut na obmączonej powierzchni. Na dwadzieścia minut przed końcem włącz piekarnik na 230 stopni, preferowane grzanie bez wiatraka (znaj swój piekarnik)

   

   Przed pieczeniem

8. Zaparuj piekarnik (ja używam brytwanki z wodą), a same bułki posmaruj wodą przed włożeniem do piekarnika

9. Piecz 10-15 minut, po czym wyłóż na kratkę do ostygnięcia

   

   Bułki poznańskie

Podsumowanie

Lista błędów, które popełniłem:

• Nie posypałem mąką tacki do wyrastania – bułki przykleiły się i spód wygląda jak przekrój bułki

  

  Podstawa bułki przyklejonej do tacy

• Za dużo bułek na jednej tacce, posklejały się

• Za długo wyrastały (koło godziny) – straciły nacięcie

Musisz planować z wyprzedzeniem, aby je zrobić, ale warto. Smak tych bułek jest powalający.

Miękisz

A teraz przepraszam, nagle bardzo zgłodniałem.