Dotychczas miałem trzy okrągłe kosze do wyrastania: dwa na kilogram ciasta i jeden dwukilogramowy. Brakowało mi mniejszych okrągłych i jakichś owalnych. Co prawda jeden taki kupiłem koło Wielkanocy, ale zostawiłem Mamie w Polsce. Poza tym był na kilogram ciasta, więc trochę zbyt duży dla mnie. Chciałbym pouczyć się formować i wyrastać ciasto, robiąc mniejsze bochenki, żeby lepiej wykorzystać mniejsze ilości ciasta. Jak zwykle, spoufaliłem się z Amazonem i znalazłem cztery okrągłe koszyki na 250 g ciasta i dwa owalne na 500 g.

Wkrótce będę prezentował nową stronę na blogu. Dość regularnie dostaję pytania, jak zacząć, co wypróbować itp. Fajne uczucie, ale też mam wrażenie że regularnie się powtarzam. Postanowiłem przygotować jedno miejsce z sugestiami. Znalazłem na blogu sporo podstawowych przepisów, w tym z zakwasem,ale nie znalazłem zbyt wielu ciekawych rzeczy na zaczynie drożdżowym. Przejrzałem “Chleb” Hamelmana (źródła) i znalazłem chleb rustykalny. Jest na drożdżach, ma zaczyn, zawiera też mąki pełnoziarniste. Idealny kandydat.

Planowanie

Zaczyn trzeba zrobić 12-16 godzin przed pieczeniem (przy temperaturze w okolicach 21 stopni), następnie mieszanie, 2,5 godziny wyrastania, formowanie, 75-90 minut końcowego wyrastania, 35-38 minut pieczenia (ja piekłem mniej, ale bochenki były maciupkie, na śniadanie zjedliśmy półtora). Przypominam o stukaniu w dno, żeby sprawdzić, czy chleb się upiekł (ma wydawać głuchy odgłos).

Chleb rustykalny

Składniki

Zaczyn

• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 270 g wody
• 10 g soli
• szczypta suchych drożdży, koło 1/8 łyżeczki

Końcowe ciasto

• 270 g mąki pszennej chlebowej
• 90 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 350 g wody
• 10 g soli
• 2 g suchych drożdży
• 730 g zaczynu

Przygotowanie

1. Zaczyn: Rozrób drożdże w wodzie. Dodaj mąkę i sól i wymieszaj. Będzie bardzo sztywne i dość suche. Jeśli po kilku minutach wciąż masz problem, żeby wszystko wymieszać, dodaj kilka kropel wody. Pozostaw na 12-16 godzin
2. Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto poza zaczynem. Ja używałem miksera z hakiem do ciasta. Kiedy mieszałem na niższej prędkości, stopniowo dodawałem zaczyn. Kiedy wszystko było w misce, podniosłem prędkość na 2,5 minuty. Ciasto powinno wciąż być raczej sztywne
3. Wyrastaj przez 2,5 godziny. Po 50 i 100 minutach złóż ciasto
4. Podziel ciasto na porcje i uformuj bochenki. Jeśli nie masz koszyków do wyrastania, użyj durszlaka/sitka/miski z obmączoną ściereczką w środku. Albo samej ściereczki, tylko ją obwiń wokół ciasta i miejmy nadzieję, że nie rozwinie się dając bardzo płaski bochenek. Jeśli jednak da, to nie problem, następnym razem użyj jakiegoś naczynia
5. Wyrastaj przez 75-90 minut. Ja zazwyczaj czekam aż bochenki podwoją objętość
6. Jeśli używasz kamienia do pieczenia, włącz od razu swój piekarnik i nastaw na 230 stopni bez termoobiegu. Jeśli nie, włącz na 30-40 minut przed pieczeniem z tymi samymi ustawieniami. Znaj swój piekarnik
7. Pamiętaj zaparować piekarnik. Ja zazwyczaj mam tackę na dnie piekarnika i dodaję do niej wrzącej wody, kiedy wkładam chleb do piekarnika. Zazwyczaj też kładę tackę nad chlebem, aby skórka zbyt szybko się nie uformowała. Tak czy tak, natnij swoje chleby, umieść na kamieniu/tacce i siup do piekarnika. Piecz przez 35-38 minut. W połowie tego czasu wypuść parę z piekarnika
8. Wyjmij chleb i przełóż na kratkę, aby ostygł

Bardzo podobała mi się sztywność ciasta, było bardzo przyjemne w obróbce. Czułem jak opiera się, ale jednocześnie stosunkowo łatwo się je formowało. Nie kleiło się też nadmiernie.

Kolejną zaletą tego przepisu było to, że wymaga małej ilości drożdży. Zazwyczaj nie lubię chlebów na samych drożdżach, bo zostawiają mi w ustach dziwny, kwaśnawy posmak. Ten nie zostawił.

Chleb rustykalny – miękisz

Rezultat był bardzo satysfakcjonujący, bochenki ładnie wyrosły. Bałem się, że będą mniejsze niż były ostatecznie, na szczęście rozrosły się w pieczeniu.

Za dwa tygodnie w szkole jest festyn – kolejna okazja, aby uzbierać trochę pieniążków i dać dzieciom kilka dodatkowych atrakcji w szkole. Ten przepis umieszczam na liście kandydatów do pieczenia na polski stół.