Mam z chlebem tak, że czasem muszę spróbować czegoś innego. Niestety całkiem nowe przepisy są zbyt czasochłonne, więc nieco zmieniam to co robię regularnie. Tym razem wziąłem na tapetę prosty chleb żytni. Zastąpiłem część mąki żytniej pszenną pełnoziarnistą. Dobrałem nieco inne ziarna. Zostawiłem płatki owsiane, bo  poprawiają strukturę i wilgotność miękiszu.

W dzisiejszym przepisie umieściłem sporo wskazówek odnośnie pieczenia, więc zrobił się nieco rozwleczony. Poniżej umieszczam wersję uproszczoną.

Planowanie

Jeśli robisz zaczyn to 8-12 godzin, mieszanie i do foremek – 20 minut, wyrastanie 6-12 godzin, pieczenie 70 minut.

Składniki

Wystarczy na jeden bochenek

• 275 g mąki żytniej pełnoziarnistej

• 125 g mąki pszennej pełnoziarnistej

• 400 g wody

• 120 g zakwasu żytniego

• 12 g soli

• 50 g płatków owsianych

• 50 g pestek dyni

• mak i czarny sezam na posypkę

  

  Chleb żytnio-pszenny

Przygotowanie

1. Jeśli chcesz przyspieszyć rozrost bochenka, 8-12 godzin przed przygotowaniem chleba weź 20 g zakwasu, 50 g wody i 50 g mąki, zamieszaj i zostaw w kuchni pod przykryciem. Wykorzystaj go potem w następnym kroku.
   Mi regularnie wychodzi dokarmianie, bo często piekę, ale czasem wyjmuję dojrzały zakwas prosto z lodówki i wtedy jest niemal pewne, że zejdzie mu dłużej do wyrośnięcia

2. Włóż do miski wodę, zakwas i sól. Wymieszaj na lejącą breję

3. Dodaj mąki i ziarna, i wymieszaj do połączenia w jednolitą masę. Możesz sobie ułatwić mieszając je wcześniej ze sobą na boku

4. Do posmarowanej tłuszczem, lub wyłożonej papierem foremki włóż ciasto i wygładź powierzchnię mokrą łyżką, szpatułką lub ręką (ubabrasz się)

5. Posyp wierzch ziarenkami wedle uznania.
   Jeśli masz kilka rodzajów, zacznij od największych. Jeśli zaczniesz od małych, dużym braknie klejącej się powierzchni

6. Przykryj folią spożywczą i odstaw na sześć do dwunastu godzin do wyrośnięcia.
   Ja przyjmuję, że jeśli trzy centymetry ciasta podniosą się o kolejne dwa to jest już ok.
   Prawda jest taka, że zawsze będzie się to trochę różnić i najlepiej poznać możliwości swoich chlebów, dając im raz przerosnąć. Łatwo to poznać – ciasto robi się klapnięte, przykleja się do folii. Wtedy wiesz, ile może wyrosnąć Twój chleb i ile następnym razem czekać.
   W zimie chleb będzie rosnąć wolniej, jeśli mieszkasz w średnio izolowanym termicznie budynku. Ja sobie radzę z tym korzystając z piekarnika, który dobrze trzyma temperaturę. Włączam go na 30 stopni i daję mu się nagrzać, po czym wyłączam i wkładam foremkę.
   Jeśli potrzebujesz chleba szybko szybko, dodaj płaską łyżeczkę drożdży suszonych. Generalnie w planowaniu chleba w dniu wszystkie chwyty dozwolone. Ja tam nikomu do piekarnika nie zaglądam (tak właściwie to wszystkim zaglądam, ale jestem otwarty; żeby życie miało smaczek raz czarnuszka, a raz maczek)

7. Gdy chleb wyrośnie, obchodź się z nim delikatnie. Bardzo. Stukniesz foremką i może opaść.
   Żyto już tak ma, jeśli nie chcesz żeby straciło strukturę, spożywaj pumpernikiel lub w płynie. Mąka żytnia jest bardzo aktywna, jeśli chodzi o enzymy, do tego nie buduje siatki glutenowej jak pszenica. Mąka pełnoziarnista też nie ułatwia zadania.
   Nastaw piekarnik na 180 stopni z termoobiegiem. Ja nastawiam na 160, moje piekarniki co do zasady opiekają mocniej, więc dostosowałem. Znaj swój piekarnik.
   Przygotuj parę, ja mam miejsce na wodę na dnie piekarnika i tam wlewam wrzątek przy wkładaniu chleba. Wcześniej miałem tanią foremkę spisaną na straty, którą trzymałem na spodzie i wlewałem wodę do niej. Po jakimś czasie dorobiła się takiej rdzy, że przy myciu zrobiłem w niej dziurę. Wcześniej korzystałem z tacki z rusztem z piekarnika, tylko warto ją regularnie myć octem z kamienia. Niektórzy korzystają z naczyń żaroodpornych, niektórzy wrzucają kostki lodu na spód piekarnika. Niektórzy rozpryskują wodę tuż przed zamknięciem do pieczenia. Jest kilka opcji

8. Piecz przez 70 minut. Po 15 minutach wypuść parę – inaczej skórka może zrobić się gumowata. Po upieczeniu wyjmij z foremki na kratkę do ostygnięcia.
   Zajmie to kilka godzin, tak ze trzy minimum, ale polecam zostawić na dłużej. Wilgoć w bochenku jeszcze się stabilizuje i skórka ma w tym swój udział. Jeśli rozkroisz za wcześnie, chleb szybciej będzie czerstwiał.
   Jeśli chcesz zjeść kilo chleba na raz, poczekaj tylko dwie-trzy godziny żeby chleb nie porwał się przy krojeniu

   

   Chleb żytnio-pszenny

Nie mów mi jak mam żyć! Chcę upiec chleb.

1. Jeśli chcesz, 8-12 godzin przed przygotowaniem chleba przygotuj zaczyn z 20 g zakwasu, 50 g wody i 50 g mąki. Wykorzystaj go potem w następnym kroku

2. Włóż do miski wodę, zakwas i sól. Wymieszaj na lejącą breję

3. Dodaj mąki i ziarna, i wymieszaj do połączenia w jednolitą masę

4. Do posmarowanej tłuszczem foremki włóż ciasto i wygładź powierzchnię

5. Posyp wierzch ziarenkami wedle uznania

6. Przykryj folią spożywczą i odstaw na sześć do dwunastu godzin do wyrośnięcia

7. Nastaw piekarnik na 180 stopni z termoobiegiem. Znaj swój piekarnik

8. Piecz przez 70 minut z parą w piekarniku. Po 15 minutach wypuść parę. Po upieczeniu wyjmij z foremki na kratkę do ostygnięcia

   

   Chleb żytnio-pszenny

   przepis

Chleb jest nieco bardziej wyrośnięty od czysto żytniego, w smaku wciąż aromatyczny, wilgotny. Szare i czarne nasionka dały ładny wzorek.