Możesz pamiętać z wpisu o Chałce lub Pain Au Levain, że miewamy w szkole różne atrakcje, takie jak kiermasz ciast na Walentynki. Tym razem mieliśmy Międzynarodowy Dzień, aby podzielić się swoimi kulturami. Mamy dzieci z całej Europy, Afryki, Azji, Australii, Ameryki Południowej. Może nawet z Północnej, nie wiem. Dzieci się przebierały, rodzice robili jedzenie. Była prawdziwa włoska pizza, kozina w liściach bananowych, samosy, tiramisu, sernik, placki z mięsem z Kornwalii. I chleb, niespodzianka. Zgadnij kto go zrobił.

Początkowo miał być śląski, ale zapomniałem, że mieliśmy zrobić dwa chleby, bo jeden był obiecany naszej koleżance na międzynarodowy dzień w jej szkole. Szybka analiza: nie mam niczego przygotowanego, jest czwartek wieczorem, a w piątek rano można piec najpóźniej, aby chleb ostygł. Nic przygotowanego obejmuje dwa dojrzałe i głodne zakwasy. Postanowiłem spróbować.

Nie jestem pewien, czy jestem gotów na zrobienie własnego bochenka w tym stylu, ale jest tylko jeden sposób, aby się przekonać. Przez ostatnie trzy-cztery miesiące czytałem teorię z dwóch książek: “Chleb” Jeffreya Hamelmana i “Mąka Woda Drożdże Sól” Kena Forkisha (źródła). Pokonałem jedynie rozdział o tym, jak opracować własny przepis… Nadchodzi czas próby​.

Moje założenia i pomysły:

• Chcę chleb o ładnym wyglądzie (z koszyka),
• Ma być smaczny, może mieć eksperymentalną mieszankę mąk,
• Chcę dużo żytniej mąki, żeby był gęsty i wilgotny,
• Potrzebuję ok. dwóch kilogramów ciasta,
• Chcę dużego udziału mąk pełnoziarnisty​ch, więc jednocześnie tylko chlebową pszenną, żeby ciasto było elastyczne, nie jak glina,
• Skoro będzie dużo mąki pełnoziarnistej, musi być dużo wody (założyłem 70% wagi mąki)
• Nie ma zaczynu, więc chcę użyć mieszanki dojrzałych zakwasów (żeby było dość)
• Sól – 2% masy mąki,
• Obawiam się, że przy takiej hydracji ciasto będzie się lało i rozpłaszczy się w piekarniku, więc zastosuję składanie ciasta przy pierwszym wyrastaniu,
• Postanowiłem wyrabiać ręcznie, żeby czuć lepiej ciasto i zobaczyć​, jak się z nim pracuje – liczyłem, że poczuję, czego się po nim spodziewać. Ponieważ dużo wyrabiania nie wchodzi w grę, dodałem 30 minut autolizy, aby ułatwić sobie pracę,
• Ciasto musi wyrastać przez noc w lodówce.

Łatwizna. Wstępne obliczenia:

100% mąki + 70% wody + 2% soli = 2 kg

Wiem że pominąłem zakwas. Początkowo myślałem że nadwyżkę ciasta użyję, by zrobić osobny chleb do domu. Ostatecznie wszystko wylądowało w dużym koszu.

172% x = 2 kg

x = 2 / 1,72 kg = 1,163 kg

70% x = 0,814 kg

2% x = 0,023 kg

Teraz nałóżmy poprawkę: pieczemy chleb, a nie prowadzimy domową aptekę.

Mąka: 1200 g (100%)

Woda: 850 g (70,8%)

Sól: 25 g (2%)

Dobierzmy mąki:

• Chlebowa pszenna (jak wspomniałem)
• Pszenna pełnoziarnista (jak wspomniałem)
• Ciemna orkiszowa (bo nie jest ani żytnia ani pszenna, a tak się złożyło, że posiadam).

Początkowo planowałem jednakowe ilości, ale:

1. Miałem tylko 300 g ciemnej orkiszowej – dodałem 100 g jasnej,
2. Przypadkiem dałem 500 g żytniej -zostało 300 g miejsca na pszenną chlebową.

Zapiszmy to:

• 500 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 300 g mąki orkiszowej ciemnej
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki orkiszowej jasnej
• 25 g soli
• 850 g wody

Aby unieść to ciasto, potrzeba było konkretnej ilości zakwasu. Jednocześnie jest sporo czasu na wyrastanie, więc wybrałem:

• 150 g dojrzałego zakwasu z mąki pszennej chlebowej (Kwiatek Heleny)
• 100 g dojrzałego zakwasu z mąki żytniej pełnoziarnistej

Teraz powtórzę sporo z tego, co napisałem powyżej, już w tradycyjnej formie przepisu.

Chleb żytnio-orkiszowo-pszenny

Planowanie

Potrzebujesz około 250 g zakwasu, zdrowego i głodnego (jakieś 8 godzin po karmieniu).

Czas: dwie godziny pierwszego wyrastania, noc w lodówce (osiem-dziewięć godzin), 50 minut pieczenia (jeśli robisz dwa mniejsze bochenki – 40). Razem dwanaście godzin.

Jeśli planujesz pracować dłońmi, tak jak ja, przygotuj dużą miskę na ciasto (moja ma 10 litrów) i mniejszą na wodę do maczania dłoni. Mokre nie kleją się do ciasta – znacznie łatwiej się pracuje.

Będziesz potrzebować dużego kosza (aby pomieścić ponad dwa kilogramy ciasta).

Składniki

To jest 2,3 kg ciasta, więc wyjdzie sporawo chleba.

• 500 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 300 g mąki orkiszowej ciemnej
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki orkiszowej jasnej
• 25 g soli
• 850 g wody
• 250 g dojrzałego zakwasu (Ja użyłem 150 g z mąki pszennej chlebowej i 100 g z mąki żytniej pełnoziarnistej, oba hydracja około 100%)

Przygotowanie

1. Zmieszaj mąki z wodą i pozostaw na 30 minut na autolizę

2. Dodaj zakwasy i sól. Wymieszaj. Po kilku złożeniach, zastosowałem metodę szczypcową, opisaną przez Kena Forkisha
   [youtube https://www.youtube.com/watch?v=HoY7CPw0E1s ]

3. Pozostaw na dwie godziny do wyrośnięcia, złóż ciasto po 30 minutach i po 60 minutach (ostatnia godzina wyrastania bez składania)

4. Ciasto jest dość miękkie, kleiste i luźne. Nie widać zbytnio działania glutenu, ale dostrzeżesz rozrost. Teraz jest czas na uformowanie bochenka. Wyjąłem ciasto na lekko oprószony mąką blat, ale od razu zaczęło się kleić. Myślę że następnym razem przed formowaniem złożę ciasto raz jeszcze, bo po złożeniu jest dużo mniej lejące. Uformuj okrągły bochenek

5. Umieść w koszu, bardzo mocno oprószonym żytnią mąką, schowaj w plastikowej torbie i włóż do lodówki na noc (w moim przypadku 9 godzin). Kosz potrzebuje bardzo dużej ilości mąki, inaczej ciasto będzie się kleić. Posyp lekko wierzch bochenka, żeby torba nie przykleiła się do niego

6. Rano nastaw piekarnik na 250 C (albo tyle, ile dasz radę) i umieść w nim kamień/płytę żeliwną (nagrzewałem około 40 minut). Jeśli nie masz takiego cuda do pieczenia, nie powinno być problemu, tylko upewnij się, żeby skórka się nie spaliła. Ja zazwyczaj umieszczam pustą foremkę pot i nad chlebem, aby gorąco nie promieniowało bezpośrednio na bochenek. Zazwyczaj rozgrzewam piekarnik w ustawieniu góra-dół, a po włożeniu chleba do niego, ustawiam na sam dół. Znaj swój piekarnik

7. Umieść ciasto prosto z lodówki na kamieniu, natnij i piecz przez 50 minut. Zapewnij dużo pary przy wkładaniu do piekarnika, ale pamiętaj ją wypuścić po 20-30 minutach pieczenia

8. Pozostaw do ostygnięcia na kratce

   Chleb żytnio-orkiszowo-pszenny

Chleb wyszedł fajny, bardzo wilgotny, z chrupiącą skórką. Ładnie się rozrósł, pękł trochę niekontrolowanie – może skórka uformowała się zbyt szybko, a może to przez spory udział żyta, a tak zachowuje się żyto. A może nie wyrósł dostatecznie w lodówce i miał jeszcze sporo potencjału w piekarniku.

Na Dniu Międzynarodowym chleb nie przyciągnął zbyt wielkiej uwagi, ale koniec końców zniknął cały (ludzie pozabierali do domu, my też). Był całkiem przyjemny.

Miękisz

Ponieważ to dopiero początek dla tego przepisu, jest kilka rzeczy, które chciałbym wypróbować:

• użyć tylko jasnej mąki orkiszowej – skończyła mi się ciemna, ale i bez tego ciekaw jestem, jak wiele to zmieni
• może 50 g mniej wody – nie jestem przekonany czy to wymaga zmiany, ale może łatwiej pracowałoby się z ciastem
• wyjąć z lodówki na czas nagrzewania piekarnika – może będzie mniej pęknięć (ale może jednocześnie rozpłaszczy się w piekarniku i wyjdzie wielki dysk)
• 5 g więcej soli (trochę mi brakowało w smaku)
• 400 g pełnoziarnistej żytniej mąki i 400 g chlebowej pszennej – może to poprawi właściwości ciasta w obróbce

Oczywiście nie mogę wykonać wszystkich zmian na raz (nie dałoby się wykryć czynnika decydującego), ale jest to jakiś potencjał do rozwoju.