Chleb z semoliną (grysikiem, kaszą manną)

May 4, 2017

Chciałem zrobić chleb z semoliną odkąd go zobaczyłem w naszej pierwszej książce o chlebie, “How to make bread” Emmanuela Hadjiandreou (źródła). Jednym z powodów był ciekawy kształt, innym chęć zrobienia z kaszy manny czegoś innego niż zupy mlecznej, bo do zup grysika nie dodaję.

Miałem wrażenie, że ilości składników z przepisu dadzą bardzo mały bochenek, więc je podwoiłem. To była dobra decyzja. Jako zakwas użyłem Kwiatka Helenki, ale każdy się nada. Polecam trochę jednak dokarmić trochę zakwasu jasną mąką przed robieniem tego chleba, miękisz jest bowiem bardzo jasny i otręby z mąki pełnoziarnistej będą widoczne. Jednocześnie może chcesz osiągnąć taki efekt i może to wyglądać ładnie, Twój wybór.

Chleb na semolinie

Planowanie

Na zaczyn potrzeba 2-8 godzin, około 90 minut latania wokół ciasta niemal co 10 minut (to jest irytujące, ale taki styl ma ten gość: robić tylko troszkę, ale bardzo często), następnie 30 minut wyrastania i pieczenie przez około 35 minut. Będziesz potrzebować dwóch większych misek i jednej-dwóch mniejszych, papieru do pieczenia i trochę dodatkowej semoliny i mąki do podsypania.

Każdy chce mieć zdjęcie ze śmiesznym chlebem

Składniki

Podane ilości są podwojone w stosunku do książki, aby bochenek miał rozsądny rozmiar. Podzieliłem składniki na cztery grupy. Wygląda to trochę dziwacznie, ale ma cel – stosunkowo często ignoruję przepis i dodaję składniki bez czytania. Ten podział wymaga zaglądania do przepisu, żeby zrozumieć, o co chodzi.

Zaczyn/maczanka

50 g zakwasu
300 g ciepłej wody
100 g semoliny

Mokra mieszanka

Zaczyn/maczanka
6 g świeżych lub 4 g aktywnych suszonych drożdży
100 g ciepłej wody
10 g oliwy

Ciasto końcowe

Mokra mieszanka
250 g mąki pszennej chlebowej
6 g soli

Składnik dodatkowy

30 g oliwy
Chleb na semolinie

Przygotowanie

Połącz składniki na zaczyn/maczankę w misce, przykryj i włóż do lodówki na noc. Jeśli jesteś bardzo niecierpliwym misiem pysiem, włóż do temperatury pokojowej na dwie godziny
Kiedy powyższe będzie gotowe (po czekaniu), rozpuść drożdże z wodą i oliwą, dodaj do zaczynu i dokładnie wymieszaj
Dodaj pozostałe składniki ciasta końcowego i wymieszaj łyżką tylko do połączenia – kilka minut. Pozostaw na 10 minut. Jeśli jest bardzo delikatne i ciągnące, robisz to dobrze
Do innej miski wlej połowę oliwy i pokryj nią ścianki
Umieść w niej ciasto
Poniższe wykonaj cztery razy. Stopniowo dodawaj pozostałą oliwę, która będzie wchłaniana przez ciasto. Poniższe:
1. Naciągnij jeden brzeg ciasta, nałóż na środek i wciśnij, aby się przykleiło, po czym obróć miskę o 120 stopni – zrób to trzykrotnie (miska powinna wykonać pełny obrót)
2. Zostaw ciasto na 10 minut (nawet za czwartym razem, przed kolejnym krokiem musi być przerwa)
Posyp blat, umieść na nim ciasto, złóż je tak ja w powyższym punkcie (dwukrotnie bez przerwy)
Zostaw na 15-20 minut
Złóż jeszcze raz, następnie odwróć ciasto i zaokrąglij, nieco, aby mieć ładną, gładką powierzchnię chleba na wierzchu
Przełóż ciasto na papier do pieczenia, posypany semoliną
Teraz trzeba zrobić dziurę. Nasypałem sporo semoliny na środkuciasta i stopniowo wciskałem w nie palec, aż przebiłem się na drugą stronę. Robiłem to po trochu i dawałem ciastu odpocząć chwilkę przed kolejnym wbiciem palca. Następnie zacznij stopniowo powiększać otwór, aby był ładny i duży
Wyrastaj przez 30 minut. Po 10 minutach włącz piekarnik i nastaw na 240 stopni bez termoobiegu (znaj swój piekarnik). Jeśli używasz kamienia do pieczenia, nie czekaj 10 minut, włącz od razu po odstawieniu bochenka do wyrośnięcia. Przygotuj naczynie na spodzie piekarnika, aby dodać do niego wodę/lód do zaparowania. Przygotuj szklankę wody/lodu
Przed i po wyrastaniu
Natnij bochenek. Ja zrobiłem trójkąt, tak jak było proponowane w przepisie, ale jeśli nie chcesz, aby Twój chleb posłużył za dowód na istnienie Illuminati, wybierz coś lepszego, jak siedmiokąt lub kółko
Umieść chleb w piekarniku, dodaj wody do naczynia, obniż temperaturę do 200 stopni. Ja zazwyczaj daję też tackę do pieczenia lub folię aluminiową nad bochenkiem, aby osłonić go od bezpośredniego działania górnej grzałki. W ten sposób spowalniam formowanie się skórki i pozwalam chlebowi się rozrosnąć
Gotowy chleb puknięty w spód wydaje głuchy odgłos. Jeśli nie wydaje, daj mu jeszcze kilka minut
Pozwól chlebowi ostygnąć na kratce

Chleb z semoliną – miękisz

Wygląda super, smakuje super, jest super miękki i puszysty, a jednocześnie sycący, kolor jest super, reakcja dzieci na jego widok jest super. Ale jeśli lubisz mieć równiutkie kromeczki, nie jest super. Polecam wyobrazić sobie go jakby był podzielony nożem w kształcie planszy do gry w kółko i krzyżyk, na osiem sekcji (dziura w środku) i zrobić ładne kromeczki z sekcji środkowych i takie o różnym rozmiarze z sekcji narożnych.

Zrobiłem z niego kanapkę z masłem orzechowym i galaretką z czarnej porzeczki, i bardzo chciałbym polecić to połączenie, ale chyba jednak bardzo nie lubię masła orzechowego. Jest jadalne, względnie ok, ale nie super, przykro mi.