Chleb śląski na zakwasie

Jeśli już prowadzisz zakwas, daje Ci to multum możliwości i otwiera nowy rozdział w pieczeniu. Możesz go użyć takim, jakim jest, jak w prostym żytnim, a możesz na jego bazie przygotować dowolny zaczyn, na dowolny chleb. Wystarczy że weźmiesz troszkę zakwasu i zamieszasz w takich proporcjach, w jakich jest podane w przepisie. W chlebie śląskim używasz mąki chlebowej i zostawiasz na noc (w moim przypadku 12 godzin). Otrzymasz ładny, bąbelkujący zaczyn, który staje się podstawą dla dalszej pracy.

Bardzo lubię w tym chlebie możliwość formowania ręcznie i wyrastania w koszu, a potem nacinania przed pieczeniem i kontroli, że nie przypali się za szybko w piekarniku. Gdy piekę dwa (tak jak tym razem), zamieniam je dwa-trzy razy półkami.

Mam też do rozliczenia porachunki z tym przepisem. Użyłem go przy okazji Heli urodzin. Upiekł się pięknie, ale w środku całkiem się zapadł i był niejadalny. Tym razem musiałem się poprawić.

Chleb śląski na zakwasie

Przepis pochodzi ze strony Shipton Mill.

Planowanie

Musisz przygotować wcześniej zakwas, potem przez około dwie godziny robić coś co chwilę z ciastem, poczekać jedną-dwie godziny aż podwoi objętość, uformować, dać wyrosnąć po czym piec przez 40 minut. I oczywiście dać ostygnąć.

Będziesz potrzebować miski do przechowania ciasta. Posmaruj ją olejem, aby ciasto się nadmiernie nie kleiło. Potrzebny będzie też kosz do wyrastania lub miska z czystą ściereczką.

Składniki

Te ilości wystarczą na kilogramowy chleb, lub dwa mniejsze. Ja zazwyczaj mnożę je przez dwa i piekę dwa kilogramowe lub jeden dwukilowy. Mam kosz do wyrastania na taki duży chleb, zawsze robi wrażenie.

Zaczyn

• 75 g mąki pszennej chlebowej
• 75 g wody
• 50 g żytniego zakwasu

Ciasto

• 200 g zaczynu
• 350 g mąki pszennej chlebowej
• 150 g jasnej mąki żytniej (to jest w Polsce chyba typ 700 lub 750)
• 250 g wody
• 10 g soli
• 1/2 łyżeczki nasion kminku (nieobowiązkowe, ale polecane)

Przygotowanie

1. Zamieszaj zaczyn wieczorem. Pozostaw na 8-12 godzin.
   Jeśli używasz zakwasu na mące pełnoziarnistej, zaczyn nie będzie super gładziutki i będzie zawierał widoczne otręby. Jeśli chcesz tego uniknąć (ja bynajmniej), jeszcze wcześniej przygotuj wstępny zaczyn z podobnymi proporcjami i po około 12 godzinach użyj go jako bazy do zaczynu właściwego

2. Wymieszaj wszystkie składniki. Ja użyłem najniższej prędkości miksera i haka do ciasta przez około 5 minut. Pozostaw wymieszane ciasto na 10 minut

3. Wyrabiaj przez 10-20 sekund, po czym zostaw na 30 minut. Ustaw czasownik, użyjesz go więcej niż raz

4. Wyrabiaj przez 10-20 sekund, po czym zostaw na 30 minut

5. Złóż ciasto i zostaw na 30 minut.
   Składanie (rozciąganie i składanie, z angielskiego stretch and fold) to technika pracy z ciastem. Złap ciasto za brzeg, pociągnij, złóż na resztę ciasta, dociśnij lekko, obróć o 90 stopni, powtórz (4-8 razy). Ciasto z każdym złożeniem będzie stawiać coraz większy opór. Jeśli robi się ciężko, przestań składać

6. Złóż ciasto i pozostaw, aż podwoi swoją objętość (w naszym przypadku dwie godziny)

7. Uformuj bochenek. Jeśli chcesz mieć okrągły chleb, połóż ciasto jego wierzchnią częścią na oprószonym mąką blacie i upewnij się, że się nie przykleja do powierzchni. złap za brzeg ciasta i złóż do środka, lekko dociśnij. Przypilnuj przy tym, żeby nie zrobić kieszonki powietrznej, aby nie mieć dużych dziur w chlebie. Obróć o 30-40 stopni i powtórz. Powtarzaj, aż będziesz mieć mniej więcej okrągły kształt. Chwyć ciasto teraz obiema dłońmi za boki i odwróć. Ponownie chwyć je obiema dłońmi i wykonaj kuliste ruchy na blacie tak, by ciasto trochę ocierało o powierzchnię. Spowoduje to zamknięcie kuli. Następnie umieść  w koszu misce sklejoną powierzchnią do góry, aby wyrosło. Możesz schować je do reklamówki, aby miało cieplej i żeby nadmiernie nie wyschło.

   Bochenki w koszach

   Ja użyłem koszy posypanych żytnią mąką (nie posypuj pszenną, bo łatwo się ona włącza w ciasto i bochenek może się kleić do kosza). Możesz użyć miski i oprószonej ściereczki lub tkaniny lnianej. Możesz też użyć zwyczajnie foremki

8. Ile trzeba czekać? Trudno powiedzieć. Ja czekałem aż ciasto zaczęło wystawać z kosza. Zajęło to około 40 minut. W międzyczasie, około 20 minut przed pieczeniem, włączyliśmy piekarnik na 220 C bez termoobiegu góra-dół. Jak zwykle, znaj swój piekarnik.
   Na spodzie piekarnika umieść brytfankę, do której wlejesz za chwilę wody

9. Kiedy i piekarnik i chleb są gotowe, wlej do brytfanki  wody. Następnie wyłóż chleb na powierzchnię, na której będziesz piec i ostrym nożem natnij go, aby mógł się rozchodzić w sposób kontrolowany. Nie martw się jeśli za pierwszym razem wyjdzie średnio. Zrobiłem już kilka takich i wciąż nie wychodzi za każdym razem

   

   Chleb śląski na zakwasie z pęknięciami między nacięciami

10. Włóż bochenek do piekarnika na 40 minut. Obserwuj go. Ja zazwyczaj kładę dodatkową tackę do pieczenia nad chlebem, aby skórka nie uformowała się zbyt szybko. Folia aluminiowa też będzie w porządku, pod warunkiem, że nie położysz jej bezpośrednio na bochenku

11. Po 40 minutach wyjmij chleb. Powinien wydawać po stuknięciu w spód głuchy odgłos

    

    Chleb śląski na zakwasie

To by było na tyle. Chleb ładnie wyrósł, jest dość miękki i ma przyjemny aromat kminkowy. W oryginalnym przepisie było więcej kminku, ale gdy pierwszy raz go upiekłem, cały dom pachniał kminkiem. Żeby nie było, to ładny zapach, ale w tym wypadku była już przesada.

Chleb śląski na zakwasie – miękisz

Chleb śląski na zakwasie – kanapka z szynką, ogórkiem kiszonym i chili

Jeśli chcesz właśnie kupić kosze, lub właśnie z nimi zaczynasz, pamiętaj też zaopatrzyć się w dobrą szczotkę do czyszczenia. Po pieczeniu też zawsze wkładam je do piekarnika, aby nieco je dosuszyć. Suchy i czysty kosz to szczęśliwy kosz.

Czyszczenie kosza