W zasadzie łatwiej go zrobić niż chleb z wpisu o zakwasie. Żyto jednak jest specyficznym zbożem i jako pierwszy wolałem zaproponować przepis z bardziej standardowym ciastem.

Żyto zawiera mniej glutenu, do tego śluzuje. To sprawia, że ciasto wygląda jak glina – nie jest rozciągliwe ani sprężyste, klei się jak głupie. Krótko mówiąc, nie jest to coś, czego bym oczekiwał po moim pierwszym pieczeniu chleba.

Podstawowy żytni chleb

Bez właściwego traktowania z pieczenia może wyjść zakalec. Z różnych źródeł (i doświadczenia) wiem, że aktywność amylazy jest ograniczona przez zakwaszenie ciasta, które następuje wskutek działania bakterii mlekowych, więc końcowy rezultat z zakwasem jest lepszy niż przy korzystaniu wyłącznie z drożdży.

Planowanie

• Przygotuj zaczyn minimum osiem godzin przed mieszaniem ciasta. AKTUALIZACJA*:*** Słowo wyjaśnienia – nie musisz robić zaczynu. Jeśli masz dość zakwasu. My przygotowujemy go głównie dlatego, że musielibyśmy trzymać koło 800 g zakwasu, żeby zawsze nam starczyło. Aby przygotować 660 g zakwasu potrzebujemy 120 g zakwasu, ale nawet 60 g (i więcej czasu) wystarczy.

• Przygotuj foremkę na chleb. Upewnij się, że jest dobrze natłuszczona. Nasze foremki najbardziej ucierpiały przy tym chlebie, gdy nie posmarowaliśmy dobrze i siłowaliśmy się z wyciąganiem bochenka. Serio aż tak się klei. Używaj raczej masła, oleje nie sprawdzały się. Jeśli masz wątpliwości, użyj papieru do pieczenia.

• Używamy czerwonych foremek z Ikei, ilości w składnikach są wymierzone do nich, dzięki czemu możemy ich użyć do oceny wyrośnięcia ciasta. Kiedy wypełniamy, ciasto zajmuje około połowę objętości, a gdy zajmuje całe miejsce, chleb jest gotowy do pieczenia. Te foremki nie są już dostępne (przynajmniej w UK), ale sprawdziłem i mieszczą 1.9 l (=1.9 kg) wody. Zmierz swoje i przeskaluj przepis.

• Wyrastanie trwa od czterech do ośmiu godzin, zanim możesz zacząć piec.

• Zawsze daj chlebowi całkiem ostygnąć przed krojeniem. Jest on bardzo wilgotny i jeśli dobrze nie ostygnie, będzie się kruszył.

  

  Chleb żytni z żurawiną

Składniki

Zaczyn

• 90 g mąki żytniej razowej
• 90 g wody
• 40 g zakwasu żytniego

Ciasto

• 400 g mąki żytniej razowej (lub żytniej chlebowej, zobacz wersje alternatywne poniżej)
• 220 g zaczynu
• 400 g wody
• 12 g soli
• 50 g płatków owsianych
• 50 g ziaren słonecznika

Przygotowanie

1. Przygotuj zaczyn mieszając wszystkie jego składniki. Przykryj folią spożywczą i odłóż na minimum osiem godzin

2. Gdy już będzie gotowy, zmieszaj wszystkie składniki ciasta. Będzie ono wyglądać jak gęsta glina. Zadbaj, żeby wszystkie składniki były dobrze wymieszane

3. Włóż ciasto do przygotowanej foremki. Przykryj folią i odłóż do wyrośnięcia, zazwyczaj 6-8 godzin. Chleb jest gotowy do pieczenia gdy ciasto wypełni całą foremkę, lub gdy przestanie rosnąć

4. Pieczemy w 150-160 stopniach z termoobiegiem, przez około 70 minut

5. Wyjmij z foremki i wystudź na kratce

   

   Chleb żytni z dynią i rozmarynem

Chleb jest dość gęsty i wilgotny. Krojenie go tępym nożem gwarantuje, że się porwie.

Smak jest dość subtelny i pasuje do wszystkiego. Jeśli chcesz wyciągnąć z niego więcej aromaty, dodaj łyżeczkę kminku lub garść żurawiny. Albo trochę puree z dyni i ze trzy gałązki posiekanego rozmarynu, tylko zmniejsz ilość wody, zabierz nawet tyle wody ile dajesz dyni.

Chleb żytni: z dynią i rozmarynem, z żurawiną i podstawowy

Ilość wody w przepisie jest dość istotna. Im więcej wody, tym chleb delikatniejszy, ale też łatwiej się rwie. My od początku w zasadzie redukowaliśmy jej ilość w stosunku do mąki. Jeśli jednak chcesz spróbować, dodaj 50 g wody. Na pewno ciasto będzie mniej gęste i łatwiejsze do obróbki.

Wersje alternatywne

Chleb żytni z mąki jasnej

Ostatnio zastąpiliśmy mąkę pełnoziarnistą mąką jasną, chlebową. Efekt był znacznie lżejszy, choć wciąż dość wilgotny i o intensywnym aromacie. Przyjemny eksperyment.

A photo posted by Breadcentric (@breadcentric) on Dec 30, 2016 at 1:23am PST