Sourdough. Zakwas.
Ogólnie prowadzenie zakwasu polega na tym, że Ty hodujesz bakterie mlekowe i dzikie drożdże, a one się odwdzięczają mnożąc i pracując nad Twoim ciastem.
Żytni zakwas
Robienie zakwasu
Zmieszaj mąkę z wodą i czekaj. Powtórz. To prawdziwie jest tak proste.
Użyliśmy poniższej metody z mąką pszenną razową, żytnią razową i z brązowego ryżu. Nie zadziałała tylko z gryczaną. A może to my nie zadziałaliśmy – niezbyt istotne.
Jeśli nie wiesz, której mąki użyć, polecam żytnią razową. Wydaje mi się, że żytni zakwas jest najaktywniejszy z tych, które mamy.
Będziesz potrzebować pojemnika. Słoik jest ok, plastikowy pojemnik też, musi tylko mieć pokrywkę. Dobrze go umyj. Później zawsze staraj się utrzymywać czyste ścianki. Moja Mama (tak, ona też piecze chleb, a to tylko jedna z jej licznych supermocy) kiedyś zostawiła trochę zakwasu na ściankach słoika, ten wysechł i zaatakowała go pleśń. Skończyło się na tym, że szybko zrobiliśmy nowy zakwas. Gdzieś czytałem, że można zwalczyć pleśń przez intensywne karmienie zakwasu, ale nie chciałem eksperymentować na rodzinie.
Znajdź porę dnia, kiedy będziesz móc robić coś i powtarzać co dwanaście godzin przez pięć kolejnych dni. Ja na przykład robiłem o 8:00 i 20:00.
Znajdź ciepłe miejsce w swoim domu. Mam tu na myśli temperaturę około 20-25 stopni. Najniższa temperatura, w jakiej wiem, że ktoś zrobił zakwas to było około 18 stopni. Cześć Marcin!
Pszenny zakwas
Składniki
- 400 g mąki
- 400 g wody
Dzień 1, dzień 2: dodaj po 50 g mąki i wody, i dokładnie wymieszaj. Zostaw w ciepłym miejscu na 24 godziny.
Dzień 3, dzień 4, dzień 5: dodaj po 50 g mąki i wody, i dokładnie wymieszaj. Zostaw w ciepłym miejscu na 12 godzin i powtórz (dwa karmienia w ciągu dnia).
Jeśli w zawartość przekroczy połowę objętości pojemnika, przed karmieniem zamieszaj dobrze i wyrzuć połowę. Zakwas może rosnąć nadspodziewanie szybko i uciec z pojemnika, robiąc sporo bałaganu. Niektórzy radzą zawsze wyrzucać połowę, ja tak nie robiłem.
Możesz dość szybko zauważyć aktywność, a możesz musieć trochę poczekać. Nie ma reguły. Ja kojarzę pierwsze bąbelki drugiego dnia. Jeśli wydaje Ci się, że zakwas nie pracuje, lub pracuje zbyt wolno, daj mu więcej czasu (karm go kilka dni więcej), zadbaj też, żeby nie miał zbyt zimno.
Koło dnia trzeciego lub czwartego ciasto potrafiło podwoić swoją objętość między karmieniami. Jeśli tak się zdarzy, nie przestawaj karmić zgodnie z planem.
Gdy przygotowanie zakwasu powiedzie się, czas zacząć piec. Niezależnie od tego, którego użyjesz przepisu (polecam coś prostego, jak ten poniżej, jeśli możesz jeść pszenicę), początkowo rezultaty mogą nie być zbyt spójne. Twój zakwas jest jeszcze młody i musi ustabilizować zawartość drożdży i bakterii. Po miesiącu lub dwóch będziesz mieć pancerny zakwas, odporny na większość Twoich błędów i pomyłek. Upewnij się, że masz wystarczająco dużo potomków, chcących piec, aby im móc go kiedyś przekazać, lub nie daj go nikomu – jest Twój i tylko Twój!
Możesz nadać swojemu zakwasowi imię. Ja (jeszcze) nie nadałem. Najładniejsze imię zakwasu, jakie słyszałem, to Claudette. Justin Gellatly z Bread Ahead powiedział kiedyś, że większość osób na jego kursach nazywa zakwas Bob. Ja myślałem o zorganizowaniu konkursu na imię, ale bałbym się potworka w stylu Boaty McBoatface. Zobaczymy.
Ryżowy zakwas
Opieka, przechowanie
My trzymamy swoje ciapy w lodówce i karmimy zwykle co tydzień lub dwa, lub kiedy robi się ich mało. Niektórzy trzymają na blacie kuchennym i karmią częściej, na przykład codziennie.
Karmienie jest podobne do hodowania. Ustal ile zakwasu będziesz potrzebować i dodawaj jednakowe ilości wody i mąki, aby mieć dość.
Powiedzmy że planujesz użyć 100 g tygodniowo. Trzymaj 200 g (żeby był naddatek do dokarmiania), a po wyjęciu tych stu, dodaj 50 g mąki i 50 g wody, i wymieszaj. Zostaw w cieple, aby się pożywił i rozrósł. Schowaj do lodówki, gdy przestanie rosnąć.
Pamiętaj o jednej ważnej regule w życiu: jeśli coś jest ważne, miej kopię zapasową. Ja trzymam pięć pojemników zakwasu, nie trzy: dwa pszenicznego, dwa żytniego i jeden ryżowego(cóż). Już dwa razy się to opłaciło, kiedy dokarmiłem złą mąką. Zakwas można wysuszyć i zamrozić, ale nie próbowałem. Wytrzyma też najprawdopodobniej z rok czy dwa w lodówce bez karmienia. Tego też nie próbowałem, ale widziałem filmik. Nie widzę powodu, żeby ktoś w Internecie kłamał.
Pierwszy chleb
Zastanawiałem się, który przepis będzie najlepszy na początek. Damian, nasz znajomy, ostatnio zaczął od pszenno-żytniego, ale postanowiłem zaproponować coś innego. W zeszłym roku byłem na dniu otwartym w piekarni Bread Ahead w Borough Market, gdzie dostałem ściągawkę dla zaczynających przygodę z zakwasem. Nigdy nie piekłem z tego przepisu, więc teraz jest okazja zacząć.
Ściągawka Bread Ahead
Receptura jest bardzo elastyczna w kwestii planowania pieczenia. Ja zacząłem rano i skończyłem następnego dnia wieczorem. Można trochę przyspieszyć proces, ale piekłem w dni robocze. Ten przepis dopasowuje się do Ciebie, nie na odwrót.
Obawiam się, że chleb nie wyjdzie z zakwasem bezglutenowym (choć nie potrafię tego racjonalnie uzasadnić). Poza tym raczej nie robisz zakwasu bezglutenowego, żeby piec chleb z glutenem. Nie znam łatwych przepisów bezglutenowych, niestety.
Składniki
- 500 g mąki pszennej chlebowej
- 150 g zakwasu
- 350 g wody
- 10 g soli
Przygotowanie
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj i włóż do lodówki na 8-24 godzin (ja wyjąłem po 13 godzinach)
Wyjmij z lodówki, złóż i pozostaw w cieple na dwie godziny
Uformuj bochenek i włóż do posypanego mąką koszyka do wyrastania. Polecam użyć razowej mąki żytniej, lub ryżowej, do posypywania. Jeśli nie masz kosza, użyj miski i czystej ściereczki kuchennej, i mąki. Mały kosz wiklinowy też się nada. Przykryj i włóż do lodówki na 8-24 godzin (wyjęliśmy po 20 godzinach, to chyba za dużo, przeczytaj komentarz pod przepisem)
Ciasto w koszu
Wyjmij z lodówki i zostaw w cieple na cztery godziny. Po trzech i pół włącz piekarnik na 220 stopni, bez termoobiegu (góra i dół, lub sam dół). Polecam też położyć na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z wodą, aby zrobić trochę pary. Sprawi ona, że bochenek będzie lepiej pracował w piekarniku. Niektórzy kładą na dno piekarnika kostki lodu, które stopniowo topnieją i parują nie rozlewając
Odwróć kosz i wyrzuć bochenek na tackę do pieczenia. Jeśli ciasto jest lepkie, przed wyjęciem rozprowadź trochę mąki na nim. Dzięki temu ciasto się nie przyklei do tacki. Szybko natnij ostrym nożem i włóż do piekarnika na 30 minut
Podstawa chleba pokryta mąką
Wyjmij chleb z piekarnika i zostaw na kratce do ostygnięcia. Rozpoznasz, że chleb jest gotowy, gdy popukasz w spód i usłyszysz głuchy odgłos. Jeśli nie masz pewności, daj bochenkowi jeszcze 5-10 minut
Upieczony bochenek
Stygnięcie chleba to długotrwały proces, w którym wilgoć wychodzi ze środka, zmiękczając skórkę i stabilizując wilgotność całego bochenka. Polecam zostawić go na kratce, pod ściereczką, na dłużej.
Jak to czasem bywa z nieźle zapowiadającymi przepisami, coś nie wyszło. Szczególnie na początku Twojej przygody, to będzie się zdarzać, szczególnie gdy już nabierzesz pewności, uderzy znienacka i ze zdwojoną siłą. Nie zniechęcaj się tym.
Ciasto przykleiło się do kosza i straciło cały kształt zanim zdołałem je odczepić. Trochę też przerosło, bo chleb się dość mocno spłaszczył na blaszce. Na szczęście przy pieczeniu trochę się rozrósł, ale wolałbym więcej.
Powierzchnia chleba zdeformowana przez przklejenie do kosza
Coś wydaje mi się nie w porządku z czasami dojrzewania w lodówce. O ile ten pierwszy mógłby spokojnie być dłuższy, drugi był przesadzony. Gdybym teraz piekł raz jeszcze, pewnie zamieszałbym rano, następnego ranka uformował (wczesna pobudka) i wieczorem piekł. I użyłbym ściereczki w koszu.
Miękisz (widoczna porwana struktura ciasta w górnej części)
Mimo wszystko, był to bardzo smaczny chleb. Byłbym bardzo szczęśliwy, gdyby mój pierwszy chleb tak smakował i wyglądał.