Mam już trzy rodzaje zakwasu, więc do tego wzięliśmy mąkę chlebową. Stosowaliśmy instrukcje z Sourdough. Zakwas., tylko użyliśmy mniejszy słoik, połowę opisanych porcji i wyrzucaliśmy większość mieszaniny przed karmieniem. Zaczęliśmy w poniedziałek, w czwartek zaś był wystarczająco aktywny, by go użyć, więc zapytałem Helenę, co chciałaby zrobić: “Chleb, to zakwas chlebowy” – “Ale on jest uniwersalny, Skarbie, możesz też z niego zrobić inne rzeczy, takie jak pizza”. Jej twarz rozpromieniła się. “To chleb i pizzę”. Nazwała go Kwiatek.

Zakwas Heleny

Użyłem przepisu na ciasto z “Mąka Woda Drożdże Sól” Kena Forkisha (Sources / Źródła). Użyłem tylko mąki chlebowej (odradzam) i pominąłem składanie ciasta (zapomniałem).

Planowanie

Potrzeba około trzydziestu godzin od rozpoczęcia do pizzy. Na ostatnie 6 godzin przyda się miejsce w lodówce (na trzymanie porcji ciasta).

Do pieczenia użyłem żeliwnej płyty. Nie jest konieczna, ale rezultaty będą lepsze z czymś takim lub kamieniem. Aby nie zrobić zbyt dużego spodu, Przygotowałem sobie papier do pieczenia z odpowiednim rozmiarem. To też pomogło łatwo przełożyć pizzę na powierzchnię w piekarniku. Tylko upewnij się, że ciasto się nie klei do papieru. Do samego przekładania użyłem tacki do pieczenia.

Pizza

Składniki

Podzieliłem ciasto na sześć porcji, cztery z nich w zupełności nam wystarczyły (dwójka dorosłych i dwójka dzieci). Mogliśmy zrobić trzy pizze. Reszta ciasta wylądowała w zamrażarce, użyliśmy jej tydzień później. Piecz normalnie gdy się rozmrozi.

Zaczyn

• 20 g zakwasu
• 20 g pełnoziarnistej mąki pszennej
• 80 g białej mąki pszennej (preferowana typu 00, tortowa też powinna być OK, chlebowa da płaski chleb)
• 80 g ciepłej wody (29-32 C)

Ciasto

• 900 g białej mąki pszennej
• 620 g ciepłej wody (32-35 C)
• 20 g drobnej soli morskiej (Gosia myśli, że to za dużo, ja myślę że dobrze)
• 200 g zaczynu

Sos

To w zasadzie Twoja sprawa. My zazwyczaj mieszamy passatę z przyprawami typu tymianek, oregano etc. Mieszamy i tyle, sos gotowy.

Pizza

Przygotowanie

1. Zamieszaj zaczyn i zostaw w temperaturze pokojowej na 8-10 godzin

2. Jeśli chcesz zastosować autolizę, zmieszaj wodę z mąką i odstaw na 20-30 minut. Pisałem o niej w Tarzynkowy Bread. Chleb Tarzynkowy.

3. Dodaj pozostałe składniki i wymieszaj ręcznie lub mikserem (jak ja)

4. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 12-14 godzin (powinno podwoić objętość, lub nawet więcej; byłem zaskoczony, że aż tyle czasu, ale rzeczywiście rosło powoli)

5. Jeśli to możliwe, złóż ciasto po 30 i 60 minutach od mieszania. Ja tego nie zrobiłem, ale używałem mąki chlebowej i ta może mieć w sobie więcej glutenu, więc struktura i zachowanie ciasta było jak opisano w książce

6. Podziel ciasto, zaokrąglij porcje (Pan Forkish sugeruje nie odgazowywać ciasta, ja na to nie zwracałem uwagi), pokryj je oliwą lub posyp mąką, aby się nie skleiły na nowo. Włóż je do lodówki na 5-6 godzin (lub więcej, jeśli trzeba; 5-6 to minimum, a potem mogą leżeć)

7. Nagrzej piekarnik. Jeśli masz kamień, nagrzewaj go przez 30-40 minut. Temperatura powinna być możliwie najwyższa. Pan Forkish sugeruje użyć grzałki grillowej przed  pieczeniem (jeśli jest) aby dodatkowo dogrzać kamień, a potem wyłączyć tuż przed włożeniem pizzy. Mój piekarnik ma maksymalne ustawienie 250 stopni i z niego skorzystałem, bez wentylatora

8. Brałem porcje z lodówki pojedynczo. Kładłem porcję na posypanej mąką powierzchni rozpłaszczałem i robiłem wgłębienie w środku, zostawiając krawędź odpowiedniej długości. Następnie podnosiłem ciasto obiema dłońmi za krawędź i obracałem je, dając grawitacji nieco je rozciągnąć. Środek robił się ładnie cienki. Na końcu kształtowania kładłem ciasto na pięściach i pilnowałem, by się rozszerzyło jeszcze bardziej. Następnie kładłem na papierze do pieczenia i kładłem na nim sos i dodatki

9. Włóż pizzę na kamień i piecz. U mnie trwało to 5-7 minut

   Pizza

Jak wspomniałem, użyłem mąki chlebowej. Rezultat był ładny, spód był smaczny, ale smakowało jak bym jadł chleb z dodatkami. Ciasto mogło by bardziej delikatne. Następnym razem użyję włoskiej mąki typu 00 lub chociaż tortowej.

To też może być oczywiste, ale użyj dobrego papieru do pieczenia. Mój był bardzo kiepski i przykleił się do pizzy. Żadna ilość mąki nie potrafiła temu zapobiec.