Chleb tostowy na zakwasie

Ostatnio regularnie karmię biały zakwas ponieważ przygotowuję Panettone. Regularne odżywianie oznacza duży naddatek. Sam zakwas jest dość aktywny – bez problemu podwaja objętość, a po 16 godzinach opada i staje się płynem – jeśli dobrze rozumiem, jest to następstwo działania proteazy.

Co do naddatku – zerknąłem ostatnio do książki Elizy Mórawskiej “O Chlebie” (źródła) i znalazłem przepis na chleb tostowy na świeżych drożdżach. Pomyślałem sobie: a jeśliby tak użyć zakwasu?

Ostatecznie dokonałem dwóch zmian: zastąpiłem 20 gramów świeżych drożdży 200 gramami zakwasu u szczytu aktywności oraz dodałem 50 gramów wody – moja mąka chlebowa jest bardzo bogata w gluten i bałem się, że ciasto suchsze nie da rady się ładnie podnieść.

Zapiekane kanapki

Planowanie

Nie ma wiele roboty – ciasto podwoiło objętość w trzy godziny, ale należy pamiętać, że trzymałem je w ciepłym piekarniku z włączoną lampką. U Ciebie może zejść dłużej. Pieczenie – 40 minut.

Będzie potrzebne coś do mieszania ciasta, rondelek do roztopienia masła, foremka do pieczenia i folia kuchenna.

Chleb tostowy na zakwasie

Składniki

Wystarzy na jeden bochenek.

• 200 g aktywnego zakwasu na jasnej mące
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g mleka
• 40 g masła
• 250 g ciepłej wody
• 1 łyżeczka cukru (około 5 gramów)
• 1 łyżeczka soli (około 8 gramów)
• troszkę masła do natłuszczenia foremki

Gotowe ciasto na stostowy na zakwasie

Przygotowanie

1. Umieść masło i mleko w rondelku i podgrzej je, aby masło zaczęło się topić. Zdejmij z ognia i odłóż na bok, aby masło do końca się roztopiło. Całość nie powinna być bardzo gorąca ponieważ dodajemy to do ciasta i nie chcemy zabić drożdży
2. Umieść pozostałe składniki w misce, dodaj masło z mlekiem. Wymieszałem ciasto mikserem. Gdy ten pracował, nasmarowałem foremkę
3. Umieść ciasto w foremce, wyrównaj je, przykryj folią i zostaw w ciepłym miejscu do podwojenia objętości, a może nawet trochę więcej. W moim przypadku zajęło to trzy godziny, ale może zejść więcej. Ciasto zajęło początkowo około 40% objętości foremki
4. Kiedy ciasto już podwoi objętość, nastaw piekarnik. Przepis podał 210 stopni przy nagrzewaniu, 200 przy pieczeniu, prawdopodobnie w trybie góra-dół, bez termoobiegu, ale jak zwykle: znaj swój piekarnik. Mój zazwyczaj piecze mocniej niż jest to opisane w przepisie, więc go nastawiłem na 180 stopni
5. Umieść trochę pary w piekarniku (na przykład kilka kostek lodu na dnie) i umieść w nim chleb. Piecz przez 40 minut. Ja wyjąłem z piekarnika gdy wierzch zaczął się robić złoto-brązowy. Sprawdziłem patyczkiem czy dobrze upiekł się w środku
6. Wyjmij go z foremki, umieść na kratce do ostygnięcia. Był dość delikatny, więc położyłem go do góry spodem aż skórka nieco stwardniała

Brakowało mi pieczenia z nowych przepisów i pisania o tym, wiesz?

Kanapka z serem cheddar i swojską kiełbasą

Bochenek jest bardzo delikatny, prawie nie ma skórki, smak jest bardzo maślany, cukru ani soli prawie nie czuć, jak na tostowy chleb przystało. Pzzy opiekaniu ładnie brązowieje. Długo pozostaje świeży. Szczerze mówiąc nie spodziewałem się, że wyjdzie tak dobrze.