Gofry z zakwasem

January 18, 2017

Zazwyczaj gdy najdzie mnie ochota na gofry, chcę je tu i teraz. Wiele razy słyszałem, że te na zakwasie lub na drożdżach są o niebo lepsze. Przyszedł czas, żeby to sprawdzić.

Przepis pochodzi z książki “Chleb” J. Hamelmana (źródła).

Możesz użyć też ciasta żeby zrobić amerykańskie naleśniki.

Składniki

Wyjdzie koło 12-13 – może być mało na cztery dorosłe osoby.

Ciasto

42 g miodu (niezbyt aromatycznego)
227 g ciepłej wody (gorącej, jeśli miód się skrystalizował)
6 g soli
2 jajka
227 g przesianej mąki chlebowej

Zaczyn

255 g płynnego zakwasu pszennego, 125 % hydracji. Jeśli masz inny, tak jak ja, konieczne jest przygotowanie czegoś, co będzie przypominać ten

Końcowe składniki

6 g proszku do pieczenia
3 g sody oczyszczonej
85 g stopionego masła

Przygotowanie

Zaczyn

Pan Hamelman zwykle używa płynnego zakwasu na mące chlebowej, 125% hydracji, podczas gdy ja mam pełnoziarnisty zakwas pszenny, 100% hydracji. Hydracja to stosunek wagowy wody do mąki użytej w przepisie. Żeby zrobić jego wersję, muszę wykonać kilka obliczeń. 255 g jego zakwasu składa się z 140 g wody i 115 g mąki. Muszę użyć trochę swojego zakwasu, powiedzmy 30 g, żeby ograniczyć zawartość otrąb. Pewnie będzie potrzebować całego dnia żeby mikstura dojrzała, co mi nie przeszkadza. To tylko czas, a ja powoli przywykam do czekania.

Złóżmy wszystko do kupy:

Mój zaczyn to 15 g mąki i 15 g wody, więc muszę dodać 100 g mąki pszennej chlebowej i 125 g wody. Przygotowuję go około 10 godzin przed robieniem ciasta.

Wstępne ciasto

Zmieszaj wodę, miód, sól i jaja w misce
Dodaj mąkę i połącz w dość mocno lejące się ciasto
Przykryj i włóż do lodówki
W drugiej misce odmierz zaczyn. Przykryj i włóż do lodówki
Poczekaj co najmniej godzinę, do dwunastu. Ja czekam koło dziesięciu, zależy od dnia

Końcowe ciasto

Składniki połączone ze sobą. Masło idzie na końcu

Połącz ciasto, zaczyn, proszek do pieczenia, sodę i masło ze sobą
Zrób gofry / naleśniki
Gofry w gofrownicy
Wyślij mi zdjęcia z propozycjami podania
Miękisz

Moje dwie obserwacje to że zabiera sporo czasu dobre upieczenie (znaj swoją gofrownicę) oraz że nie polecam zbyt intensywnych smakowo miodów, bo potrafią zdominować cały smak.