Poznań – piękne polskie miasto z tradycjami. Myślę że rogala świętomarcińskiego przedstawiać nie muszę. Ciasto półfrancuskie, farsz z białego maku, lukier i migdały. Chciałem je zrobić już wcześniej, a teraz wydaje się, że czas jest idealny.

Jako że wcześniej ich nie robiłem, miałem kilka etapów przygotowań: wybrałem przepis, zrobiłem ciasto półfrancuskie, zawinąłem kilka rogali, analizowałem firmy z cukierni. Mimo że większość końcowych wyrobów kształtem odbiega od ideału, jestem z nich bardzo zadowolony. Co interesujące, wydaje mi się że na drugi dzień smakują lepiej niż zaraz po pieczeniu.

Rogal świętomarciński

Przepis pochodzi z bloga ArtKulinaria (źródła). Wykonałem go z podanych ilości, ale teraz myślę, że łatwiej jest pracować z połową ciasta, więc albo zrób 12 rogali, albo podziel ciasto na pół przed składaniem. Będzie się szybciej schładzać, jest łatwiejsze w obróbce, a i połowa poczeka sobie w lodóce na przygotowanie pierwszej partii.

Planowanie

Polecam przygotować ciasto i nadzienie na dzień przed pieczeniem. W ten sposób na końcówce będzie mniej pracy.

Przygotowanie ciasta zabiera 2-2,5 godziny, przygotowanie nadzienia – około 2 godzin z całym czekaniem. Ciasto wymaga trochę dyscypliny czasowej, nadzienie – nie, jego przygotowanie można rozłożyć sobie wedle życzenia.

Narzędzia

Będziesz potrzebować kilku rzeczy. Ja (oczywiście) ułatwiam sobie życie robotem planetarnym i bardzo polecam ten styl.

Nadzienie

• raczej duży rondel (mak przy gotowaniu zwiększy objętość)
• bardzo drobne sitko lub sitko z gazą
• dwie miski
• maszynka do mielenia

Ciasto

• dwie miski do miksera: do ubicia jajek i do robienia ciasta (mogłem użyć jednej, ale miałem dwie, więc tak było mi łatwiej)
• miskę na rozczyn
• garnek do podgrzania mleka. Użyłem też termometru, aby trafić w 37-40 stopni
• mały garnuszek do roztopienia masła
• miskę na zamrożone masło. Uwaga: starte masło zajmuje dużo więcej niż kostka; zadbaj o dużą miskę. Taka zupowa pomieści 150 g masła po starciu, więc potrzeba dwóch takich
• wałek
• dwie tacki wyłożone papierem do pieczenia (na 12 rogali)
• mały talerzyk na sól (odmierz wcześniej, nie będziesz się przejmował nią później)
• nóż do pizzy
• sitko
• tarka

Lukier

• miska

Składniki

Wystarczy na 24 rogale.

To wygląda jak zdjęcie sponsorowane, ale nie jest. Ja ich zwyczajnie lubię.

Nadzienie

• 500 g białego maku
• 300 g okruchów biszkoptowych (ja kupiłem te całe Ladyfingers i zmieliłem, bo już nie wyrobiłem się z pieczeniem własnego biszkoptu)
• 500 g cukru (za radą autorki użyłem 250 g cukru i 250 g miodu)
• 85 g masła
• 85 g rodzynek
• 85 g orzechów (za radą autorki użyłem 100 g migdałów)
• 2 łyżki skórki pomarańczowej (ja zrobiłem własną, z tego przepisu)
• 250 g jajek (bez skorupek, rzecz jasna), to około 5 jajek
• kilka kropli olejku lub ekstraktu migdałowego

Ciasto

• 1000 g mąki tortowej
• 400 ml mleka
• 120 g cukru
• 120 g masła
• 2.5 jajka (dwa całe i żółtko)
• 4 g soli
• 20 g świeżych drożdży
• 300 g masła (mrożonego)

Lukier

• 200 g cukru pudru
• kilka łyżek gorącej wody
• grubo posiekane migdały

Przygotowanie

Nadzienie

Przed robieniem

1. Zblanszuj migdały. Ja kupiłem od razu obrane
2. Zmiel migdały na drobno
3. Zmiel biszkopt na okruchy
4. Posiekaj rodzynki
5. Wyparz jajca wrzątkiem – połóż je na talerzyku w zlewie i polej dużą ilością świeżo zagotowanej wody. To jest ważne: będziesz dodawać surowe jajka do masy i zostawisz tak na jakiś czas przed pieczeniem

Przepis właściwy

1. Wypłucz mak, umieść w garnku, zalej wrzątkiem do przykrycia i umieść na małym ogniu na jakieś 30 minut. Mieszaj od czasu do czasu

2. Usuń wodę z maku i daj mu ostygnąć

   

   Odcedzanie maku

3. Zmiel mak trzy razy w maszynce z sitkiem z najmniejszymi oczkami

4. Stop masło na małym ogniu, dodaj cukier z miodem i rozpuść na syrop

5. Dodaj siekane rodzynki, skórkę pomarańczową i migdały. Mieszaj regularnie przez kilka chwil, aż zobaczysz, że bakalie nasiąknęły syropem

6. Dodaj zmielony mak, dobrze połącz i mieszaj co chwilę przez 5-10 minut na małym ogniu. Pilnuj, żeby nie przypaliło się od spodu

7. Pozostaw do ostygnięcia

   

   Nadzienie w przygotowaniu

8. Teraz ucieraj masę. Dodaj do niej kilka kropli ekstraktu i okruchy biszkopta, aż dobrze się wymiesza

9. Zacznij dodawać jajka. Rób to pojedynczo. Kolejne jajko dodawaj dopiero gdy poprzednie się całkiem wchłonie. Jeśli masa zrobi się lejąca, nie dodawaj już jajek

   

   Masa z białego maku i migdałów

Schowałem masę do lodówki, aby użyć następnego dnia.

Ciasto

1. Wyjmij składniki z lodówki zanim cokolwiek zrobisz. W zasadzie oznacza to konieczność zadbania, żeby mieć dwa jajka w temperaturze pokojowej – masło się roztapia, mleko podgrzewa. Ogrzanie jajek zabiera około godziny. Jeśli wyjmiesz je dużo wcześiej, oszczędzisz na czekaniu na początku przygotowań

2. Zagrzej ostrożnie mleko na małym ogniu
   W międzyczasie przesiej mąkę do miski

3. Przygotuj rozczyn: zacznij szykować gdy mleko będzie już w dobrej temperaturze; pokrusz drożdże do miski i dodaj 12 g (2 łyżeczki) cukru, rozetrzyj je w pastę – szybko się zrobi płynna; upewnij się że większość cukru się rozpuści.
   Dodaj 7-8 łyżeczek mąki z miski
   Dodaj 200 g mleka i wymieszaj wszystko. Teraz całość będzie raczej lejąca.
   Pozostaw na 20 minut

4. W międzyczasie umieść jajko i żółtko z 108 g cukru w misce i ubij je. Ja ubijałem mikserem, Ty możesz użyć też blendera

5. W międzyczasie roztop 120 g masła i pozostaw do ostygnięcia

6. Teraz rozczyn powinien być gotowy. Uruchom mikser z miską z mąką. Ja użyłem haka do ciasta. Dodaj rozczyn. Dodaj ubite jajka. Dodaj pozostałe mleko, Dodaj sól. Pamiętaj o soli. Sól jest bardzo ważna. Sól jest niezbędna. Sól jest kluczowa. OK, trońkę przesadzam, ale nie zapomnij o niej, bez soli nie wyjdzie tak dobrze

7. Gdy ciasto będzie już dobrze wymieszane i będziesz wyraźnie widzieć, że gluten pracuje, zacznij po trosze dodawać masło. Ja dodawałem po około 20 g na raz i czekałem aż się wchłonie przed dodaniem kolejnych

8. Weź ciasto i trochę je wyrób. Jest ciepłe, rozciągliwe i bardzo przyjemne w dotyku. Nie klei się do blatu. Ja w rzeczywistości jedynie uformowałem z niego kulę i zostawiłem w przykrytej misce na 30 minut (w mojej ocenie wszystkie dotychczasowe działania również zajęły 30 minut)

   

   Ciasto powinno być fajne, delikatne i rozciągliwe

9. Zetrzyj 300 g mrożonego masła i umieść w lodówce

10. Kiedy ciasto będzie gotowe, wyjmij je z miski, odgazuj i powyrabiaj trochę. Użyj wałka, aby uformować prostokąt. Mój zajął około 45 x 30 cm

    

    Ciasto w oczekiwaniu na masło

11. Wyłóż masło na obszar 30 x 30 cm, jedna trzecia 30 x 15 pozostaje z brzegu czysta. Zagnij ją do środka, dopasuj krawędzie. Następnie znów zagnij, aby powstały trzy warstwy. Kiedy zaginasz, staraj się utrzymać równy kształt prostokąta

    

    Masło na cieście

    

    Składanie ciasta

12. Rozwałkuj i złóż znów na trzy (dziewięć warstw). Pamiętaj o krawędziach i kształcie

13. Rozwałkuj jeszcze trochę, zawiń w folię i schłódź przez 30 minut

14. Wyjmij, rozwałkuj, złóż na trzy (dwadzieścia siedem warstw), rozwałkuj jeszcze trochę, zawiń w folię i schłódź przez 30 minut

15. Wyjmij, rozwałkuj, złóż na trzy (osiemdziesiąt jeden warstw), rozwałkuj jeszcze trochę, zawiń w folię i schłódź przez minimum 30 minut.
    To jest ważny moment. Robisz ciasto od 2-2,5 godzin od zrobienia rozczynu. Możesz je wziąć od razu po 30 minutach, albo przechować do 24 godzin (gdzieś wyczytałem). Ja zrobiłem sobie przerwę na położenie dzieci do łóżka i potem wróciłem do formowania

16. Wyjmij ciasto z lodówki

17. Nastaw piekarnik na 180-190 stopni

18. Rozwałkuj ciasto na prostokąt grubości około 5 mm. Właściwie to raczej na trapez (żeby ładne trójkąciki powycinać). Zadbaj, żeby raczej nie był wyższy niż 30 cm, za to szeroki – wtedy trójkąty będą szersze i wejdzie więcej farszu. Podsyp leciutko mąką, wtedy będzie się dużo łatwiej wałkować. Kiedy ciasto będzie przygotowane, odetnij cieniutki pasek na krawędziach, aby uwidocznić warstwy (brzegowe rogale będą dzięki temu lepiej wyglądać)

19. Na brzegach ciasta oznaczyłem sześć odcinkówi użyłem tego do wycięcia trójkątów, używając noża do pizzy

    

    Wycinanie trójkątów

20. Weź kolejne trójkąty, ponakładaj nadzienie, zawiń około 4-5 cm ciasta u podstawy i natnij na 3-4 cm w środku

    

    Z nadzieniem

21. Rozłóż nacięte końcówki do zewnątrz (W ten sposób będziesz mieć dużo nadzienia w rogach rogala) i zawiń. Zagnij nieco rogala w kształt księżyca

    

    Zawijanie końców, rolowanie

22. Umieść na papierze do pieczenia na tackach i pozostaw na 30 minut do wyrośnięcia

    

    Końcowe wyrastanie

23. Posmaruj wodą i piecz przez 20 minut

24. Teraz przygotuj lukier: włóż cukier do miski i dodawaj po jednej łyżce wody, następnie mieszaj do całkowitego wchłonięcia. Przestań dodawać wodę gdy lukier powoli zacznie się lać

25. Monitoruj postęp. Możesz musieć poprzekładać tacki, żeby równo się upiekło

    

    Rogale świętomarcińskie

26. Świeżo wyjęte rogale posmaruj lukrem i natychmiast posyp migdałami, aby lukier nie wysechł i nie przestał się kleić

Pozostaw na chwilę do ostygnięcia. Nadzienie w gorących może oparzyć usta.

Środek

Uff, to było dużo pracy, ale jestem zadowolony z rezultatów. Wyszło mi 20 rogali, bo nie poradziłem sobie z całym ciastem w jednym kawałku: nie rozwałkowałem go dobrze. Powinienem też zrobić niższy i szerszy prostokąt, aby trójkąty miały szersze podstawy. Formowanie generalnie ma potencjał do poprawy, ale udało się!

Teraz Twoja kolej.