Nie robimy go zbyt często, ale ostatnio była okazja – chciałem zrobić wrażenie na Mamusi 🙂 i przy okazji wypróbować żeliwny kamień do pieczenia, używając nieco sztywniejszego ciasta.

Tarzynkowy. Zwróć uwagę jak nacinanie trzy razy pod kątem 120 stopni nadało bochenkowi trójkątny kształt

Planowanie

Musisz przygotować zaczyn, poczekać dwanaście godzin, zrobić ciasto, poczekać dwie godziny, uformować, poczekać dwie godziny i piec przez 30 minut. Robiłem go już zarówno w koszu jak i w foremce. Ten okrągły wyglądał lepiej, ale oba były w porządku. Możesz użyć miski zamiast kosza, tylko użyj jeszcze ściereczki posypanej mąką. Mąki ryżowa i żytnia dobrze się sprawdzają do posypania.

Składniki

To porcja na nieco poniżej dwóch kilogramów chleba. Przez pomyłkę tyle włożyłem do kosza 1 kg i otrzymałem wysoki bochenek

Zaczyn

• 200 g mąki pszennej chlebowej
• 240 g wody
• 40 g zakwasu

Ciasto

• 720 g mąki pszennej chlebowej
• 200 g mąki białej żytniej
• 460 g zaczynu
• 460 g wody
• 25 g soli

Przygotowanie

1. Wymieszaj składniki na zaczyn, przykryj i zostaw na 12-16 godzin

   

   Szczęśliwy zaczyn

2. Wymieszaj wszystkie składniki. Najpierw mieszałem na niższej prędkości aż wszystkie składniki się połączyły, po czym przełączyłem na wyższą na około 3-4 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miski. Autorka stosuje autolizę, czyli zostawia ciasto, żeby odpoczęło, a gluten sam się uformował. Opiszę ja poniżej, jeśli chcesz, ja użyłem miksera, leniuszek

3. Pozostaw ciasto przykryte folią, w ciepłym miejscu, przez 2-2,5 godziny, lub aż podwoi swoją objętość. Po godzinie złóż ciasto

4. Uformuj chleb. Ja zazwyczaj kładę ciasto na posypanym mąką blacie, suchą stroną do dołu, trochę odgazowuję, następnie zawijam krawędzie do środka, starając się nie zapytać pęcherzyków powietrza. Kiedy widzę, że brzeg się zaokrąglił, odwracam go spodem do dołu i zamykam szew, wykorzystując tarcie. Obejmuję ciasto dłońmi z obu stron i wykonuję nim okrężne ruchy po blacie Shape the loaf. Następnie przekładam bochenek do kosza, szwem do góry

5. Wkładam kosz do torebki plastikowej i zostawiam na dwie godziny, aby urósł. Torebka chroni ciasto przed schnięciem i zapewnia cieplejsze warunki. Poprósz mąką spód bochenka, żeby nie przykleił się do siatki

   

   Przed końcowym wyrastaniem

   

   Po końcowym wyrastaniu

6. W międzyczasie włącz piekarnik na około 230 stopni, bez wiatraka. Znaj swój piekarnik. Jeśli masz kamień, daj mu 40-60 minut, żeby się nagrzał. Bez kamienia 20-30 minut powinno wystarczyć

7. Przed włożeniem bochenka zaparuj piekarnik. Ja zazwyczaj wlewam trochę wody do foremki na spodzie piekarnika

8. Gdy chleb wyrośnie, wyrzuć go z kosza na kamień lub tackę do pieczenia, natnij nożem, żeby rozchodził się w kontrolowany sposób i włóż do piekarnika

   

   Nacinanie bochenka

   

   Nacięty bochenek

9. Obniż temperaturę do 190 stopni i piecz przez 30 minut. Wyjmowany chleb powinien wydawać głuchy dźwięk, gdy się go puka w dno. Jeśli masz wątpliwości, czy chleb już jest gotowy, daj mu jeszcze kilka minut
   [youtube https://www.youtube.com/watch?v=5sDOu3H2j-U ]

10. Daj mu wystygnąć na kartce, a najlepiej zostaw na około 12 godzin przed krojeniem

    

    Tarzynkowy

To jest bardzo przyjemny, miękki chleb. Może nawet zbyt miękki. Smak jest dość łagodny, idealny na kanapki. Zazwyczaj wolę chleb śląski, który jest bardziej aromatyczny, ale ten zapewnia nam trochę różnorodności.

Miękisz

Jestem bardzo zadowolony, że użyłem żeliwa do pieczenia. Po raz pierwszy udało mi się uzyskać prawdziwy, gruby spód chleba przy jednoczesnej cienkiej i chrupiącej skórce. Wadą był brak możliwości pieczenia dwóch chlebów na raz.

Spód bochenka

Autoliza

Ja jej nie stosowałem, ale warto wiedzieć, że jest coś takiego. To dość nowa metoda w piekarstwie, o ile dobrze kojarzę, sięga lat 70. dwudziestego wieku.

Twoja mąka to złożony produkt. Zawiera skrobie, ma gluten, ale też i enzymy. Kiedy mieszasz ją z wodą, uruchamia się wiele procesów, w tym enzymy wkraczają do akcji. Dwa z nich (nie jestem pewien, czy jedyne, o tych wiem), amylaza i proteaza, czynią cuda. Amylaza katalizuje rozbijanie skrobi do cukrów prostych, zaś proteaza rozbija wiązania glutenowe. I jedno, i drugie, ma duże znaczenia dla chleba. Więcej glukozy znaczy większą aktywność drożdży (możesz ich użyć mniej, aby wyciągnąć więcej aromatów z chleba), podczas gdy osłabianie wiązań glutenowych sprawia, że łatwiej pracować z ciastem. Właściwie samo się ono wyrabia.

Jak dokonać autolizy: zmieszaj mąkę z wodą i zostaw na 15-30 minut. Następnie dodaj pozostałe składniki, wyrób ciasto i kontynuuj z przygotowaniem.

Podczas pisania tego bloga, uderzyła mnie jedna obserwacja: autorka publikowała od czasu do czasu przepisy, aż nagle po czerwcu 2014 przestała. Mam nadzieję, że wszystko w porządku. To przypomina mi o innym blogu, Piekarnia Tatter, który został ukryty przez autorkę, a przepisy można tylko znaleźć, jeśli zostaną gdzieś udostępnione. Smutne to.