Chleb ziarnisty

Mógłbym powiedzieć, że to chleb, który pieczemy odkąd wyhodowaliśmy zakwas dwa lata temu, po przeprowadzce, choć tak naprawdę piekliśmy go i w Polsce, tylko bez tak szczegółowo opisanego przepisu. Ponadto samo przygotowanie było prostsze. Zawsze była jakaś mieszanina mąki chlebowej i dwóch razowych w towarzystwie ziaren.

Oczywiście początkowo za każdym razem chleb był trochę inny, w końcu jeśli jest smaczny, reszta to szczegóły. Po przyjeździe spisaliśmy przepis ze szczegółami i doprowadziliśmy go do obecnej postaci. Obecnie wprowadzamy do niego tylko niewielkie zmiany.

Planowanie

Są trzy główne etapy przygotowania tego chleba:

1. Przygotowanie zaczynu (jeśli chcesz, możesz to pominąć j patrz niżej)
2. Mieszanie ciasta
3. Pieczenie

Etapy te przedzielone są kilkugodzinnym czekaniem, jako że najpierw musi wyrosnąć zaczyn, a potem ciasto.

Organizujemy to na dwa sposoby:

• Zrób zaczyn wieczorem, ciasto rano i piecz gdy jest gotowe
• Zrób zaczyn rano, ciasto wieczorem i piecz rano

Zazwyczaj stosujemy pierwsze rozwiązanie: ja przygotowuję zakwas koło 22:00, mieszam ciasto o 6:00 (może być później, ale tak mi jest łatwiej dotrzeć do pracy o rozsądnej porze), po czym Gosia go piecze, gdy wyrośnie.

Pominięcie zaczynu

Czasem zdarzy się zapomnieć o rozpoczęciu przygotowań o dobrej porze, albo zwyczajnie nie chce nam się robić zakwasu. Jest na to sposób – użyj bezpośrednio zakwasu. Chleb może wyjść nieco bardziej kwaśny, musisz też trzymać dość zakwasu. My zazwyczaj pieczemy trzy lub sześć chlebów na raz, więc musielibyśmy trzymać około 700 g zakwasu w lodówce.

Na początku, gdy piekliśmy maksymalnie dwa bochenki, mieliśmy dokładną ilość zakwasu, którą wrzucaliśmy całą do ciasta, mieszaliśmy dokładnie, po czym odkładaliśmy tyle samo znów do słoika. Miałem obawy, że coś pomylę i zepsuję zakwas, więc postanowiliśmy już tak nie robić i teraz dokarmiamy zakwas w pojemniku i robimy na jego podstawie zaczyn.

Składniki

Składniki

Zaczyn

• 50g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 50 g wody
• 20 g dojrzałego zakwasu pszennego (żytni też będzie ok)

Ciasto

• 300g mąki pszennej pełnoziarnistej

• 150 g mąki żytniej pełnoziarnistej

• 75 g mąki pszennej chlebowej

• 120 g zaczynu

• 520 g wody

• 12 g soli

• 30 g ziaren słonecznika

• 30 g ziaren dyni

• 30 g siemia lnianego

• 30 g ziaren sezamowca

• 5 g ziaren czarnuszki

• Ziarna do posypania (my zazwyczaj używamy słonecznik, dynię i len, każdego po 10 g)

  

  Odmierzone ziarna

Jak mierzyć 5 gramów ziarna? Są trzy sposoby:

1. Kup porządną wagę
2. Nie mierz
3. Piecz partie po 200 bochenków, łatwiej będzie zmierzyć jeden kilogram

Jeśli chcesz dokładnie podążać za przepisem, będziesz potrzebować dobrej wagi. Musi mieć podziałkę 1 gram. Prawdopodobnie będzie to musiała być waga elektroniczna. Są też bardziej precyzyjne urządzenia, ale raczej nie będziesz ich potrzebować. My mamy wagę podwójną: jedna część zważy do 10 kg z podziałką 1 g, a druga do 200 g z podziałką 0,1 g. Czasem używam tej dokładniejszej, ale nie jest to konieczne. Koniec końców pieczesz dla siebie i nie prowadzisz apteki w domu. Jeśli ilość trochę będzie się różnić, nie ma to aż takiego znaczenia. Jeśli mierzysz łyżką, a wynik jest smaczny – nic mi do tego. I powoli przepis staje się Twoim. Fajnie, nie?

Przygotowanie

1. Wymieszaj składniki zaczynu w misce, przykryj i zostaw, żeby popracowały. W mojej ocenie osiem godzin wystarczy, a więcej nie zaszkodzi

   

   Dojrzały zakwas

2. Wymieszaj składniki. Możesz użyć miski lub łyżki (raczej mocnej, drewnianej) lub miksera.
   My zazwyczaj używamy tego drugiego i zauważyliśmy, że hak do ciasta nie radzi sobie z tak mokrym ciastem. Używamy więc końcówki o nazwie K-Beater, myślę że będzie miał swój odpowiednik u innych producentów.

   K-Beater

   Ciasto będzie dość gęste, raz złamałem łyżkę podczas mieszania.

3. Teraz potrzebujesz foremki. Musi być natłuszczona, jeśli nie chcesz wyjmować chleba łyżką do opon. Najlepsze jest masło. Próbowaliśmy też margaryny, oleju i oliwy, ale nie dawały zadowalających rezultatów. Używamy foremek z Ikei, niestety już nie są dostępne. Widzieliśmy że sprzedają inne, o podobnych rozmiarach, ale ich nie testowaliśmy. Foremka ma pojemność 1,9 l i mieści 1,2-1,3 kg ciasta, co zajmuje trochę ponad połowę jej wysokości. To ważna informacja (zaraz zrozumiesz czemu)

4. Posyp chleb ziarnem. My używamy wielu ziaren, tak lubimy. Jeśli nie posypujesz mieszanką, najpierw syp większe ziarna, żeby miały do czego się kleić

   

   Ciasto w foremkach

5. Przykryj folią kuchenną i zostaw do wyrośnięcia. Może to zająć od czterech do nawet jedenastu godzin – zależnie od temperatury i ilości zakwasu. Chleb jest gotowy do pieczenia, gdy ziarna dotykają folii – oznacza to, że wyrósł dostatecznie dużo (polecamy wykorzystanie pojemności foremki do oceny stanu ciasta). Czasem umknie nam dobra pora i robi się sporo bałaganu, gdy ciasto ucieka z formy

6. Pieczemy chleb w 160 stopniach Celsjusza z termoobiegiem, przez 70 minut, z dużą ilością pary (w takich warunkach bochenek nie przypali się łatwo. Jak zwykle, Ty najlepiej znasz swój piekarnik. Jeśli pieczesz więcej bochenków (my zazwyczaj pieczemy trzy lub sześć), poprzekładaj je góra-dół po około 40-50 minutach

7. Zostaw chleby do ostygnięcia na kratce. Potrzeba minimum dwóch godzin, ale lepiej zostawić je na dużej. Wiele ziaren odpadnie po pieczeniu. My je zbieramy i mamy przekąskę lub dodajemy do sałatki

   

   Prażone ziarna

Chleb wychodzi dość gęsty, a smak jest bardzo intensywny dzięki czarnuszce.

Chleb ziarnisty

Lubię w tym chlebie to, że jest dobry do spożycia przez tydzień od upieczenia.

Na pierwszym planie chleb pięciodniowy

Tu małe ostrzeżenie: chleb jest bogaty w składniki odżywcze. W związku z tym radzę nie jeść zbyt dużo na raz, jeśli nie chcesz wyglądać jak Tatuś Świnka (lub ja).

Niektórzy dostają niestrawności po zjedzeniu. Możliwe są dwie przyczyny: czarnuszka powoduje zgagę lub sam chleb jest zbyt ciężkostrawny dla Twojego układu pokarmowego. Jeśli wrzucisz czarnuszkę i nie zobaczysz poprawy, obawiam się, że musisz znaleźć sobie inny przepis.

Jak spowolnić wyrastanie

• Użyj mniej zaczynu. Zastosuj metodę prób i błędów. Latem mogłem dać połowę zaczynu, a chleb był gotowy po ośmiu godzinach.
• Schłodź ciasto – wyrastaj je w lodówce. Nigdy nie próbowałem z tym chlebem, ale wiem że to działa. Jeśli wyjmiesz go z lodówki po powrocie z pracy, powinien być dobry do pieczenia wieczorem.

Jak przyspieszyć wyrastanie

• Wyrastaj w cieplejszym miejscu. Niektórzy mają do tego specjalne urządzenia (w języku polskim spotkałem się z określeniem “garownica”), inni miejsce na piecu. Ja włączam piekarnik na najniższą temperaturę, wyłączam po 5-10 minutach i wkładam chleb.
• Dodaj więcej zaczynu. Odejmij tyle mąki i wody z przepisu i włóż do zaczynu przy jego robieniu. Możesz musieć dodać jeszcze trochę zakwasu.
• Dodaj drożdży. Niektórzy uważają, że to profanacja, ja nie. Nigdy tak nie robiłem , bo nie miałem potrzeby. Dodałbym pół łyżeczki drożdży na bochenek, żeby pomogły, ale nie zastąpiły zakwasu.

Propozycje podania

Chleb ziarnisty

Ten chleb ma dość intensywny smak, który potrafi zdominować to, co położysz na kromkę. Dlatego dobrze smakuje sam, opieczony, z masłem i solą.

Dobrze komponuje się z wędzonym mięsem, na przykład łososiem. Połóż go na twarożku i smacznego.

Gdy wiemy, że nie przejemy chleba, który mamy, kroimy go w kostkę, posypujemy przyprawami i przypiekamy na grzanki do zupy lub sałatki.