Żytnio-pszenny chleb na trójfazowym zakwasie

May 28, 2018

Cały trik polega na tym, że zakwas jest przygotowywany w trzech podejściach:

Bardzo niewiele mocno nawodnionego zaczynu z łyżeczką zakwasu w średniej temperaturze – aby uwydatnić aktywność drożdży
Trochę więcej zaczynu suchszego w nieco wyższej temperaturze, aby rozwinąć bakterie octowe
Dużo bardzo aktywnego zaczynu o hydracji 100%, by uaktywnić bakterie mlekowe
Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie

Następnie miesza się ciasto, które wyrasta bardzo krótko, aby nie zrobiło się zbyt luźne, formuje się bochenek, daje mu godzinę-dwie na wyrośnięcie i piecze w wysokiej temperaturze.

W tym przypadku dość luźno opierałem się na przepisie z Nasze życie od kuchni(źródła). Ponieważ robiłem to trochę na krzywy ryj, więc te proporcje wody do mąki to mi tak średnio wyszły. Następnym razem wrócę do przepisów J. Hamelmana. Niemniej jednak ten chleb wyszedł wyśmienicie.

W tym przypadku chleb zawiera 20% mąki pszennej.

W ramach ciekawostki wspomnę o arkuszach kalkulacyjnych. Korzystam z nich, kiedy muszę obliczyć pewne proporcje. Wiedząc o 20% mąki pszennej, zakładając że soli ma być 2-2,5% wagi mąki, mogę policzyć, ile wyjdzie mi ciasta i nie robić zbyt dużo zaczynu. Kontroluję też wtedy hydrację. Tym razem przygotowałem obliczenia zbyt późno i zmarnowałem trochę mąki i wody, ponadto nie zachowałem właściwych proporcji wody do mąki w zaczynie.

Obliczanie przepisu w arkuszu kalkulacyjnym

Planowanie

Przygotowanie zaczynu to jakieś 23-34 godziny, wyrastanie i formowanie 1,5 godziny, pieczenie godzinę, odpoczywanie (jeśli pozwolisz) 24 godziny.

Miej świadomość, że zaczyn jest dość mocno aktywny, a pod koniec jest go ponad kilogram. Z ciastowymi składnikami to już dwa kilo. Zadbaj o dużą miskę.

Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie

Składniki

Pierwsza faza

27,5 g mąki żytniej typ 720
82,5 g wody
łyżeczka zakwasu żytniego

Druga faza

zaczyn z fazy pierwszej
165 g mąki żytniej typ 720
110 g wody

Pełny zaczyn

zaczyn z fazy drugiej
425 g mąki żytniej typ 720
425 g wody

Całe ciasto

pełny zaczyn
410 g mąki żytniej typ 720
300 g mąki pszenej typ 750
330 g wody
27 g soli
Ja jeszcze posypałem makiem, ale nie jest to konieczne
Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie – miękisz

Przygotowanie

Zamieszaj zaczyn z pierwszej fazy i zostaw w temperaturze pokojowej. Jeśli jest zimno i chłodnawo, zostaw w ciepłym miejscu. Odstaw na 5-6 godzin
Zamieszaj zaczyn z drugiej fazy. Generalnie polecam najpierw dodać wodę i rozcieńczyć, a potem dodać mąkę i wymieszać. W zasadzie możesz tu dodać z 50 gramów z pełnego zaczynu aby było gęściej (a w pełnym odjąć tyle). Odstaw na 15-24 godzin
Zamieszaj zaczyn pełny. Odstaw na 3-4 godziny
Zamieszaj całe ciasto dokładnie i odstaw na około 20 minut. Pamiętaj że teraz zaczyn jest dzik i rośnie jak głupi, a żyto jest bardzo aktywne przez enzymy i jak będzie leżeć zbyt długo to się zwyczajnie rozleci, zero struktury będzie mieć
Podziel ciasto na dwie-trzy części, uformuj delikatnie bochenki (delikatnie, bo wszystko jest bardzo delikatne) i wyrastaj w koszyczku lub foremce tak jak ja. W oryginale było żeby wyrastać ponad godzinę, ale u mnie rosło bez opamiętania, bo było gorąco
Nastaw piekarnik na 250 stopni z ogrzewaniem dolnym, lub jakieś 220 stopni z termoobiegiem. Przy grzaniu dolnym zadbaj żeby między chlebem a grzałką była jakaś tacka do pieczenia, żeby chleb się nie spalił. Przygotuj sobie foremkę albo co, żeby dostarczyć parę do pieczenia
Gdy chleb już podrośnie, włóż go do piekarnika z parą, piecz tak przez 10 minut, następnie wypuść parę i obniż temperaturę o 30-40 stopni, następnie piecz przez 40-50 minut. Autorka radzi zostawić chleb na 24 godziny w ścierce kuchennej, my po dobie mieliśmy połowę z jednego bochenka, bo resztę zjedliśmy. Nie jestem w stanie powiedzieć, co chleb zyska po tych 24 godzinach – może wytrzyma dłużej przed zepsuciem?
Chleb żytni-pszenny na zakwasie, na trójfazowym zaczynie, tostowany, z domową szynką