Chleb z Vermont na zakwasie

February 4, 2018

Już od jakiegoś czasu ciężko mi się zebrać. Długo pracuję, mało mam czasu dla rodziny. I piekarnik. Nasz piekarnik się zepsuł, a nowy jest gorszy od poprzedniego. Myślałem już, że nie da się w nim upiec ładnego chleba. Do zeszłego weekendu.

Gosia kupiła naczynie żaroodporne z pokrywką, chciałem je jak najszybciej wypróbować. Na przepis wybrałem chleb z Vermont z pełnoziarnistą mąką (źródła).

Chleb z Vermont na zakwasie, z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej

Trzymam obecnie w kuchni zakwas na białej mące, więc użyłem go jako bazę dla zaczynu. Użyłem też miksera do zamieszania ciasta, potem już pracowałem dłońmi (do pieczenia).

Zrobiłem już kiedyś wersję podstawową, jeszcze przed prowadzeniem bloga, kiedy przepis wymagający więcej niż 10 minut uwagi przed pieczeniem wydawał się być bardzo trudnym. Trochę się zmieniło.

Planowanie

Zrobiłem zaczyn koło północy, zamieszałem ciasto do autolizy (czy fermentolizy) o 14:00, mieszanie o 15:00, składanie o 16:10, formowanie o 17:30, nastawiłem piekarnik o 19:30 i piekłem o 20:00 oraz 21:00. Chleb który musiał trochę poczekać, na czas pieczenia pierwszego trafił do lodówki.

Użyłem wspomnianego naczynia żaroodpornego, miksera, kosza do wyrastania, żyletki do nacięcia, kilku misek i wagi. Z tego wszystkiego potrzebujesz wagi i misek. I naczynia żaroodpornego, jeśli Twój piekarnik jest bliźniakiem mojego.

Chleb z Vermont na zakwasie, z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej

Składniki

Wystarczy na dwa bochenki po 700 g.

Zaczyn

140 g mąki pszennej chlebowej
170 g wody
30 g dojrzałego zakwasu

Tego zaczynu jest trochę więcej niż potrzeba, pozostałość może być wykorzystana na następny zaczyn.

Ciasto końcowe

300 g zaczynu
680 g mąki pszennej chlebowej
90 g mąki pszennej pełnoziarnistej
420 g wody
20 g soli
Chleb z Vermont na zakwasie, z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej przed wyrastaniem

Przygotowanie

Zamieszaj składniki na zaczyn i pozostaw w temperaturze około 21 stopni na 12-16 godzin
Umieść wszystkie składniki na ciasto oprócz soli w misce i zamieszaj aż powstanie luźne ciasto. Pozostaw na 20-60 minut na autolizę (a raczej fermentolizę, jak to niektórzy nazywają, gdy zaczyn jest dodany na tym etapie)
Dodaj sól i mieszaj przez 2 minuty
Pozostaw do wyrośnięcia na 2,5 godziny. Zrobiłem jedno rozciąganie i składanie po 70 minutach tego czasu
Uformuj bochenki – ja zrobiłem owalne. Umieść w koszach do wyrastania, w ściereczce czy co tam wolisz. Zazwyczaj średnio radzę sobie z odgazowaniem i formowaniem. Tym razem mocno rozpłaszczyłem ciasto i złożyłem do środka. Następnie pozostawiłem na 5-10 minut, znów rozpłaszczyłem, znów złożyłem na trzy, obróciłem o 90 stopni, znów rozpłaszczyłem, złożyłem na trzy i rozwałkowałem na owalny bochenek
Pozostaw na 2-2,5 godziny do wyrośnięcia. Chleb będzie gotowy, jeśli przejdzie test: wetknij palec w ciasto, wciśnij na 1-1,5 cm. Jeśli ciasto wraca powoli jest gotowe. Jeśli szybko – jest za wcześnie. Jeśli nie wraca – jest za późno, nie nacinaj przed pieczeniem
30 minut przed pieczeniem włóż naczynie żaroodporne do piekarnika i nastaw go na 250 stopni (po włożeniu chleba do środka obniżysz temperaturę). Użyłem pieczenia z wentylatorem. Znaj swój piekarnika
Przygotowałem kwadratowy kawałek papieru, umieściłem na nim chleb po przekątnej, naciąłem, wyjąłem naczynie z piekarnika, włożyłem do niego bochenek i przykryłem, spryskując wcześniej pokrywkę wodą
Piecz przez 40-45 minut w 240 stopniach
Chleb z Vermont na zakwasie, z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej, miękisz

Jestem bardzo zadowolony z efektu. Naczynie nie trzymało za dobrze pary, więc muszę znaleźć jakiś sposób, żeby było jej więcej.

Chleb ładnie otworzył się i dobrze upiekł. Skórka uformowała się tyć za szybko i potem popękał trochę bez kontroli. Może muszę użyć niższej temperatury.