Chleb pszenno-żytni na wodzie drożdżowej

Po tym jak zrobiłem i wypróbowałem moją wodę drożdżową, umieściłem ją w lodówce i pozostawiłem na cztery miesiące. Ciekaw byłem, co się z nią stało

Pierwsze otwarcie i ożywienie

Ciśnienie w słoiku było nieznacznie podwyższone, a zapach był wyraźnie drożdżowy. Żadnego smrodu, żadnej pleśni. Ciapa z owoców letnich nie była najseksowniejsza na świecie.

Woda drożdżowa ze starymi owocami

Wkroiłem jabłko i zostawiłem na noc. Rano woda była bardzo aktywna. Wypuściłem dwutlenek węgla, a wieczorem było go jeszcze więcej.
Wziąłem 160 g wody i zmieszałem z 160 g mąki chlebowej typ 850 na zaczyn. Resztę wody drożdżowej odcedziłem, umyłem słoik, przelałem do niego, dodałem nowe jabłko i uzupełniłem wodę. Od razu wyglądało lepiej.

Woda drożdżowa po oczyszczeniu

Jak opracować przepis

Postanowiłem przygotować przepis. Moje pierwsze założenia:

• 65-67 % hydracji – nie za mokre, ale dość żeby otrzymać fajne, elastyczne ciasto
• 20 % mąki żytniej
• 2 % soli
• trochę mąki pełnoziarnistej
  Nie znalazłem tej ostatniej w domu, więc usunąłem ją z przepisu.

Teraz czas na matematykę. Powiedzmy, że chcę 650 g ciasta:

• 65% hydracji i 2% soli oznacza, że 167% wagi mąki = 650 g
• to znaczy, że masa mąki to 390 g
• 20% mąki żytniej to 80 g
• 80% mąki pszennej to 310
• 2% soli to 8 g
• 65% wody to 250 g
• Ilość zaczynu zgaduję. Użyta ilość była w porządku, gdyby tak nie było, musiałbym dostosować. Tak czy tak, użyłem 160 g mąki i 160 g wody drożdżowej, więc reszta mąki i wody (już zwykłej) idzie do właściwego ciasta.

Moja żona zawsze powtarza: nie piecz gdy masz okres. Dodałbym: … lub kiedy się przeziębisz. Pomyliłem się i dałem 100 g więcej mąki pszennej. Otrzymałem ciasto z 53 % hydracji, 15 % żyta i 1,5% soli. Ładnie urósł, ale było zbyt dużo ciasta oraz nie był dostatecznie słony, więc pewnie go poprawię.

Chleb na wodzie drożdżowej

Składniki

Na 600 g chleba

Zaczyn

• 160 g mąki chlebowej typ 850
• 160 g wody drożdżowej

Ciasto właściwe

• 320 g zaczynu
• 150 g mąki chlebowej typ 850
• 80 g mąki żytniej typ 720
• 8 g soli
• 100 g zwykłej wody

Przygotowanie

1. Zrób zaczyn z mąki i wody i pozostaw na 14-20 godzin
2. Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto, wyrób trochę i pozostaw do wyrastania na dwie godziny w ciepłym miejscu. Po 20, 40 i 60 minutach rozciągnij i złóż ciasto
3. Uformuj bochenek i umieść w koszyku do wyrastania aż podwoi objętość, na 1-2 godziny (u mnie 90 minut)
4. Ustaw piekarnik na 200 stopni na 30 minut przed pieczeniem. Używałem programu z konwekcją
5. Natnij i piecz przez 40-45 minut
6. Pozostaw do ostygnięcia

Byłem zaskoczony szybkości rozrostu chleba. Nie pamiętałem takiej aktywności w lecie.

Chleb na wodzie drożdżowej – miękisz

Ostateczny wynik: chleb idealny. Przepis nie jest w żaden sposób rewolucyjny, ale chleb i tak zniknął za jednym posiedzeniem.

Przepis ten pierwotnie opublikowałem na moim “metablogu” na Steemit, w dwóch częściach. Jeśli chcesz obejrzeć moje próby i poprawki, możesz mnie tam obserwować.