Chleb pszenny na zakwasie

April 30, 2017

Pamiętacie Kwiatek, Heleny zakwas? Gdy go zrobiliśmy, upiekliśmy z niego również chleb. Wyróżnia się on od pozostałych naszych zakwasów tym, że (ma imię i ) jest zrobiony wyłącznie z mąki chlebowej, bez pełnoziarnistej. Kiedy używasz mąki pełnoziarnistej, zakwas ciężko “wyczyścić” z otrąb, a jeśli zrobi się to tylko trochę, otręby widać w chlebie. Może to tylko urojenie w mojej głowie, ale ja widzę różnicę. Teraz gdy mamy biały zakwas, możemy go użyć od razu. Wykorzystaliśmy przepis na chleb pszenny z książki “Chleb. Domowa piekarnia” Piotra Kucharskiego (źródła).

Zakwas Heleny

Chleb udał się dzieciom bardzo – ciasto o hydracji 60% można dość łatwo obrabiać i kształtować. Nawet Antoś uformował bochenek.

Planowanie

Chleb zabiera trochę czasu, nawet trochę dużo, więc polecam go rozłożyć tak, by rano zrobić zaczyn (8-12 godzin), pierwsze wyrastanie w nocy (8-12 godzin), rano uformować(3-4 godziny), i w południe piec (45-50 minut).

Polecam mąkę ryżową do posypania tego, w czym będziesz wyrastał uformowane bochenki. Nic do niej się nie klei (i jest jasna, więc w koszu da fajne jasne paski na bochenku).

Chleb pszenny na zakwasie

Składniki

Zaczyn

120 g zakwasu (polecam jasny, bez mąki pełnoziarnistej)
500 g mąki pszennej chlebowej
400 g wody

Ciasto

1020 g zaczynu
560 g mąki pszennej chlebowej
225 g wody
17 g soli
Chleb pszenny na zakwasie

Przygotowanie

Jeśli trzymasz zakwas w lodówce, wyjmij go na godzinę, aby się ogrzał
Połącz wszystkie składniki na zaczyn i pozostaw w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin, aby uzyskać kwaskowaty zapach mikstury z bąblami
Połącz wszystkie składniki na chleb. Ja mieszałem mikserem przez około 4 minuty na niskiej prędkości, właściwie tylko do połączenia składników
Pozostaw przykryte folią kuchenną, w temperaturze pokojowej, na 8-12 godzin (w moim przypadku na noc)
Jeśli możliwe, po około dwóch godzinach złóż ciasto
Podziel ciasto i uformuj bochenki. Ja zrobiłem dwa okrągłe i umieściłem je w oprószonych mąką koszach. Pozostaw je przykryte (na przykład w torebce foliowej) na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej. Ja zrobiłem dwa okrągłe. Jeśli chcesz, możesz włożyć ciasto szwem do dołu i pominąć nacinanie przed pieczeniem – bochenki wtedy rozejdą się dość losowo podczas pieczenia, dając ładny efekt
Jeśli korzystasz z kamienia lub garnka żeliwnego, włóż go do piekarnika na godzinę przed pieczeniem i ustaw piekarnik na 220 stopni. Jeśli pieczesz normalnie na tacce lub w foremce, 30 minut wystarczy do nagrzania piekarnika. Nie używaj konwekcji do pieczenia chleba (lub obniż temperaturę o jakieś 20 stopni i monitoruj na bieżąco. Znaj swój piekarnik
Zaparuj piekarnik, natnij bochenki i zacznij piec. Piecz przez 45-50 minut
Upieczony chleb wydaje głuchy odgłos przy pukaniu w spód. Jeśli nie masz pewności, daj mu jeszcze 5-10 minut
Umieść chleb na kratce do ostudzenia
Pszenny chleb na zakwasie

Chlebowi nie można się oprzeć. Bardzo smaczny, z delikatnym miękiszem. Bardzo polecam ten przepis. Jeśli nie masz jasnego zakwasu, weź łyżeczkę tego, który masz, dodaj 50 g wody i 40 g mąki chlebowej, a po 8-12 godzinach dodaj więcej wody i mąki w tych samych proporcjach. W takim zakwasie będzie trochę otrąb, ale to będzie ok. Jeśli chcesz mieć bardzo czysty zakwas, wyrzucaj jego większość i dokarmiaj codziennie lub dwa razy dziennie. Po 2-3 dniach będzie całkiem czysty.