Poczyniłem proste założenia: woda drożdżowa w zaczynie, tylko jasna mąka, około 65% hydracji, około 2% soli. Potrzebny jest zaczyn, a ciasto będzie wymagać kilku rozciągań i składań. Oto przepis.

Planowanie

Przygotuj zaczyn i zostaw na 12-16 godzin. Zamieszaj ciasto, wyrastaj wstępnie przez 2 godziny, podziel i uformuj (około 15 minut), potem 1-1,5 godziny końcowego wyrastania i piecz 15 minut.

Bułki na wodzie drożdżowej

Składniki

Wystarcza na 15 maławych bułeczek.

Zaczyn

• 200 g mąki chlebowej pszennej typ około 750
• 250 g wody drożdżowej

Ciasto końcowe

• 450 g zaczynu

• 350 gmąki chlebowej pszennej typ około 750

• 50 g mąki chlebowej żytniej typ około 720

• 14 g soli

• 200 g wody

  

  Bułki na wodzie drożdżowej

Przygotowanie

1. Zamieszaj zaczyn i zostaw przykryty na 12-16 godzin do zaktywizowania

2. Zamieszaj końcowe ciasto ze wszystkimi składnikami. Ja użyłem miksera z hakiem do ciasta, który wyrabiał je na średniej prędkości przez 3-4 minuty

3. Pozostaw pod przykryciem na dwie godziny

4. Wykonaj rozciąganie i składanie po 15, 30 oraz 45 minutach

5. Podziel ciasto na 15 porcji po 75-80 g każda

6. Zaokrąglij każdą porcję otaczając ją dłonią (ciasto powinno dotykać wnętrza dłoni) i obejmując ją kciukiem i małym palcem. Gdy oba te palce dotykają powierzchni roboczej, wykonaj kolisty ruch na niej. Ciasto się ładnie zaokrągli i uzyska gładką skórkę

7. Pozostaw pod przykryciem na 60-90 minut do wyrośnięcia

8. Nastaw piekarnik na 200 stopni. Znaj swój piekarnik.

9. Przed włożeniem do piekarnika, posmaruj każdą bułkę wodą i natnij nożem

10. Piecz przez 15 minut do zarumienienia na złoto-brązowo i pozostaw na kratce do ostygnięcia

    

    Bułki na wodzie drożdżowej: miękisz

Wyszły małe i delikatne, z chrupiącą skórką. Bardzo smaczne, ale niezbyt sycące. Następnym razem spróbuję więcej mąki żytniej.

Chyba muszę zacząć tworzyć więcej moich własnych przepisów.