Pierwotnie wpis ten powstał w oparciu o moje codzienne raporty na Steemit. Steemit to platforma blogowa, którą testuję. Możesz mnie tam obserwować: https://steemit.com/@breadcentric.

Ostatecznie postanowiłem przepisać ten materiał, aby usunąć zbędny szum, a dodać kilka informacji. Jeśli wciąż chcesz przeczytać pierwotną treść, zapraszam na Steemit – ten wpis zawiera linki do poprzednich dni.

Czemu woda drożdżowa?

Czemu nie? To nowe doświadczenie. Powstaje fermentowana baza, której można użyć zarówno do słodkich jak I wytrawnych dań. Zawiera drożdże i odrobinkę bakterii mlekowych, tak jak zakwas. Ale przede wszystkim fajnie wygląda, wypuszczając gaz w butelce.

Ciekawym aspektem jest brak glutenu – pomocne dla celiaków. Piekłem na niej już chleb bezglutenowy i był bardzo smaczny.

Jakich owoców użyć?

A jakie masz? Za pierwszym razem użyłem świeżych owoców z targu:

Owoce na wodę drożdżową

Wziąłem trochę śliwek, malin i borówek, i wrzuciłem je do wody w słoiku.

Jeśli masz dojrzałe jabłka lub gruszki w ogrodzie, użyj ich. Śliwki? Idealne. Jedynie słyszałem radę, aby nie używać ananasa (enzymy zniszczą ciasto, jeśli ananasa się nie przetworzy jakoś; wiem że ludziom się to udawało, ale moim zdaniem jest to przerost formy nad treścią).

Drugą wodę drożdżową zrobiłem z daktyli, kupionych w sklepie. Dobrze sobie poradziły. Rodzynki też dadzą radę. Widziałem nawet wodę z płatków kwiatów.

Jak długo to zajmie?

Pierwszy chleb upiekłem po pięciu dniach. Potem woda jest już gotowa i będzie dobra w zasadzie zawsze.

Na jak długo wystarczy?

Jak ruszy, będzie się trzymać. Jeśli nie korzystasz, schowaj ją do lodówki i nakarm od czasu do czasu. Ja moją przepuszczam przez sitko, aby odcedzić stare owoce, myję butelkę, wlewam czystą wodę, dodaję owoce i trochę starej wody. Jeśli mam pomysł, resztę zużywam na pieczenie. Jeśli nie, wyrzucam.

Najdłużej trzymałem wodę bez opieki przez siedem miesięcy – piekłem na niej w Boże Narodzenie, schowałem do lodówki. Potem wróciłem do niej w lipcu, nakarmiłem i upiekłem na niej dwa-trzy dni później. Do karmienia użyłem papierówek i mirabelek zza Rodziców ogrodu.

Ostrzeżenie

Będziesz fermentować owoce, więc spodziewaj się dużej ilości muszek owocówek. Chyba jedyny względnie działający na nie sposób (że nie weszły do słoika) to folia spożywcza, luźno owinięta wokół nakrętki (ale tak, żeby dwutlenek węgla wyszedł na zewnątrz).

W wyniku fermentacji będzie wydzielał się dwutlenek węgla. To nie tylko fajne zjawisko. Jeśli masz szczęście, możesz osiągnąć coś takiego:

Jeśli średnio masz szczęście, możesz musieć zmywać wodę ze ściany, kiedy nakrętka wystrzeli z butelki.

Jeśli masz trochę pecha, możesz mieć plamy z owoców na suficie lub wybite okno (widziałem zdjęcia, gdzie rozsadziło słoik na parapecie)

Jeśli masz pecha dużo, komuś może stać się krzywda.

To nie żart, ciśnienie może poważnie uszkodzić pojemnik. Albo nie zamykaj go szczelnie, albo użyj rurki fermentacyjnej. Ja używam nieszczelnej butelki. Na wolne reakcje wystarcza, na aktywniejsze zakładam rurkę fermentacyjną – kupiłem takie jak do robienia wina.

Jak zrobić wodę drożdżową

1. Umyj wybrane owoce. Najlepiej opłukaj, a nie szoruj, aby zostało na nich trochę drożdży
2. Umieść owoce w pojemniku i dodaj wody
3. Pozostaw w ciepłym miejscu
4. Codziennie przemieszaj dwa razy

To tyle, serio.
Możliwe modyfikacje:

• Dodaj rodzynki jako źródło cukru
• Dodaj miód jako źródło cukru
• Dodaj cukier jako źródło cukru

Ja dodałem po trzech dniach miodu, gdy myślałem, że woda nie jest zbyt aktywna. Poza tym użyłem raz czy dwa razy cukru kiedy nie miałem pod ręką owoców na pożywkę. Cukier generalnie nieźle ruszy. Znam ludzi, którzy dodają go przy każdym karmieniu. Ich woda jest znacznie bardziej aktywna od mojej, ale nie jest to dla mnie problem

Woda drożdżowa dzień 0

Po kilku dniach otrzymałem coś takiego:

A potem było jeszcze aktywniej.

Chleb

Użyłem przepisu z The Fresh Loaf. Przygotowałem składniki, przejrzałem przepis, abym nie pokręcił wszystkiego, jak to ja mam w zwyczaju(źródło). Uznałem że wszystko wyjdzie.

Yeast water day 4

Planowanie

30 minut autolizy, 2.5h wyrastania wstępnego (ze składaniem ciasta, więc nie można o nim zapomnieć na ten czas), wstępne formowanie, 20 minut, formowanie, 1 godzina na blacie, 8 godzin w lodóce. Pieczenie przez 40 minut. Razem 13 godzin. Dodaj 30 minut obróbki.

Użyłem koszyka do wyrastania. Jeśli takiego nie masz, użyj durszlaka z oprószoną czystą ściereczką kuchenną.

Składniki

Ja użyłem podwójnych porcji, bo mam spory koszyk. Poniższe są niezmienione w stosunku do oryginału.

• 198 g pszennej mąki chlebowej (W Polsce typ 850, w Wielkiej Brytanii strong white)
• 158 g mąki tortowej (W Polsce typ 390-450 tortowa, w Wielkiej Brytanii plain)
• 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej (W Polsce typ 1100 lub więcej, w Wielkiej Brytanii wholemeal strong)
• 8 g soli
• 266 g wody drożdżowej

Przygotowanie

1. Zmieszaj mąki z wodą drożdżową. Upewnij się, że cała mąka połączyła się z wodą. Jeszcze nie wyrabiaj
2. Zostaw ciasto przykryte folią spożywczą na 30 minut na autolizę – w skrócie to jest samowyrabianie ciasta. Wykorzystuje czas, aby woda połączyła się z gluteiną i gliadyną w gluten. Enzymy aktywowane przez wodę jeszcze wzmacniają ten proces i przygotowują ciasto do dalszej pracy
3. Dodaj sól i wyrabiaj ciasto. Ja trzymam miske z wodą obok ciasta i maczam rękę, aby nic się do niej nie kleiło. Najpierw składam ciasto, potem szczypię je i ponownie składam przez kilka minut
4. Pozostaw pod folią spożywczą na 50 minut
5. Złóż ciasto, pozostaw pod folią spożywczą na 50 minut
6. Ponownie złóż ciasto, pozostaw pod folią spożywczą na 50 minut
7. Wstępnie uformuj ciasto, ja zaokrągliłem. Pozostaw na 20 minut
8. Uformuj ciasto w ostateczny kształt. W moim przypadku owalny bochenek. Włóż do koszyka czy w czym tam wyrastasz swój chleb. Nie pozostawiaj go na płaskim. Gdyby chleb wyrastał szybko, to mogłoby zadziałać. W tym przypadku będzie czekał na pieczenie jeszcze 9 godzin. Pozostaw go na jedną godzinę na blacie kuchennym
9. Włóż go do lodówki na jeszcze osiem godzin
10. Nastaw piekarnik na 240 stopni. Nie używaj konwekcji. Znaj swój piekarnik
11. Zaparuj piekarnik, natnij bochenek (ja zazwyczaj robię jedno podłóżne nacięcie w nadziei na ładne otwarcie i ucho), włóż do piekarnika
12. Po 15 minutach wypuść parę i obniż temperaturę do 230 stopni. Piecz przez kolejnych 25-30 minut
13. Wyjmij chleb na kratkę do ostygnięcia

Jeśli zużyjesz większość Twojej wody, nakarm resztę i dodaj świeżej kranówki.

Chleb na wodzie drożdżowej, twaróg i powidła śliwkowe

Zazwyczaj nie czuć w chlebie owoców. Może poza pierwszym – za bardzo wyciskałem i w rezultacie dodałem do chleba przecieru owocowego. Chleb był też nieco różowy. Potem już tak nie było.

Chleb na wodzie drożdżowej

Wiele można zrobić z wody drożdżowej. Polecam tag yeast-water, gdzie znajdziesz kilka pomysłów.