Tak naprawdę nie ma jednego przepisu – co diecezja to herezja. Ja lubię taki żur, że jak otworzysz słoik, szczypie w oczy, a jak ugotujesz zupę, dobrze wiesz, że to żurek. Tak jak Twoi sąsiedzi i ich sąsiedzi. Musi być wyrazisty w smaku, musi mieć intensywny aromat. Mojej rodzinie aromat się nie podobał, ale barszcz schodził równo. Osobiście myślę, że to przez ilość czosnku. Pewnie następnym razem użyję go mniej, w końcu nie robiliśmy barszczu tylko dla mnie.

Tak w ogóle zauważyłem, że istnieją różnice zdań co do tego, jaka jest różnica między żurkiem a barszczem białym. Niektórzy uważają, że barszcz powinien być na pszennej mące. Niektórzy wspominają wodę z ogórków kiszonych – nie wiem czy to na serio czy nie, ale brzmi prawdopodobnie.

My zrobiliśmy trzy razy więcej żuru niż w przepisie poniżej. Jeden litr poszedł do zupy, a jeden został na później (wylądował w lodówce). Ile litrów ma 600 g żuru? Nie mam pojęcia i nie ma to zbytniego znaczenia. Zazwyczaj i tak nie mierzysz tylko dodajesz na oko. My zrobiliśmy więcej, bo nie byliśmy pewni, jak mocny wyjdzie.

Planowanie

Potrzebujesz tygodnia i litrowego słoika.

Składniki

To da Ci jakieś 600-620 g żuru.

Potrzebne rzeczy

• 500 g wody
• 125 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 4-5 ząbków czosnku
• 2-3 ziarna ziela angielskiego
• 2-3 liście laurowe
• 1 sucha piętka chleba żytniego na zakwasie
• Moja Mamusia dodaje też chrzanu, ja następnym razem spróbuję

Przygotowanie

A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Apr 14, 2017 at 2:43am PDT

1. Wrzuć wszystko do słoika
2. Zamieszaj
3. Przykryj słoik pokrywką, ale nie zamykaj szczelnie, gdyż będzie wydzielany dwutlenek węgla
4. Zostaw w ciepłym miejscu
5. Polecam mieszać raz dziennie
6. Po czterech-pięciu dniach możesz zrobić zupę

A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Apr 14, 2017 at 12:57pm PDT

Każdego dnia będziesz wyczuwać narastający kwaśny aromat w słoiku.

Zupa

Domowa biała kiełbasa

Barszcz wielkanocny w naszym domu powstaje na żeberkach wieprzowych i białej kiełbasie.

Składniki

Ostrzegam: ilości poniżej dają koło 7 litrów zupy. To wystarczy dla rodziny 6-10 dorosłych i około 8 dzieci, na 2-3 dni. Krócej: pewnie potrzebujesz połowy.

• 6 l wody
• 500-600 g żeberek wieprzowych
• Biała kiełbasa (nie wpływa zbytnio na smak, ale w zupie jest gotowana; myślę że użyliśmy około 500 g)
• Jeden suszony grzyb
• Dwie obrane marchewki
• Dwie obrane pietruszki
• Jedna cała obrana cebula
• 0,75 l żuru
• Przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, sól, pieprz (do smaku)
• Trochę mleka – do zabielenia, nie jest krytycznie potrzebne. Myślę że użyliśmy około 200 ml na całą zupę
• Gotowane jajka (do podania)
• Chrzan (do podania)

Przygotowanie

1. Umieść garczek z wodą na małym ogniu, dodaj żeberka, marchewki, pietruszkę, cebulę, dwa liście laurowe, dwa ziela angielskie, gałązkę tymianku i grzybka. Gotuj do otrzymania wywaru
2. Dodaj białą kiełbasę i jeszcze trochę gotuj
3. Kiedy żeberka są już miękkie, dodaj żur i mleko, zagotuj i przypraw. Zupa jest gotowa
4. Przed podaniem ugotuj i pokrój w ćwiartki jajka, połóż je na talerzu i zalej zupą. Daj też kilka plasterków białej kiełbasy
5. Zadbaj o to, by na stole znajdował się słoiczek chrzanu, aby każdy mógł dodać trochę do zupy wedle upodobania

A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Apr 15, 2017 at 1:27pm PDT

A post shared by Breadcentric (@breadcentric) on Apr 16, 2017 at 12:30am PDT

Są też inne zastosowania żuru, na przykład żurek. Słyszałem również o czerwonym barszczu wigilijnym na wodzie z żuru. Ponoć również możliwe jest szybsze przygotowanie żuru z użyciem zakwasu chlebowego. Kiedyś spróbuję.